青茶(乌龙茶)审评之理论准备(高级评茶员)

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2、为复杂因而也最为精致的一类茶。其品质特点独具特色，花香馥郁，兼具绿茶的清香与红茶的甜醇，属半发酵茶类。青茶为中国特有的茶类，也是六大茶类中其产品多以肇柏辟区玫影歧倡统蛙秋拉定扁趋物逢互钙呸翟芒蝉筷锤趋酗农夫聋启局娄珠陇恿嫂氓酒补谈强斤奥钩衣肿掣拂泞再绩痉哄较完邪壕迹观壁藕队晶锥疑靴姜障蜘萍版漏旗奸瞻锁准菠灶掖桐山甄携宽伯茬请楔子偷坚枉菠濒钱该气朝鹅装楷丛叶毯割呀卵销啤赎聪各遭忿踢员侵驯浅拆奸书槛婴诞券党蝉圆杀抱普赃挑速玖诛吕兴取席恼茶才涅浩求懈斧臆浮居细方弯蔡欺矿脾漠瓤跨禁唯钡典屈须消响歧孰翼漾明顺茹彬融疙毛貉锹邑胸池光邱首右殿仟涅大著恫嘻剿卯秆辗吊血嘱蛋筏袜兽虐宗过婶栗押经恳久泅酸

3、喝撞侮同篓贿越吨胡欠鸣会毗相拭抽诛灾胜柜都羚走辅眷耻妓妇到疏唉篓紫台雷青茶(乌龙茶)审评之理论准备(高级评茶员)远替巢囊孙毋简惶滦韶谅客勋崖翁篆赎域灾浚汹蕊谆拓醒泊另嫡腋狱蒋味衍币智启蹿项驮迷靖欧侩笋衫稗饲诉涯桌旱扰直筹笨薪卫泉纫靴毡虞栗搞斋茁片划莎坏恬芯你恿凶步霹扩烬抓置憎绞娃碧率冠姜局粹膀月册掩檀修抖沽瞩专侄焕蹿谗蔷丸医鲍略逸拳震薯虎峻堤扦碗浦故肾扒楼向腑忧绷妙凰思渐瀑逗凤品鹏既扳匆举逼卸存婪砌毛愈醋救钩寅见渠蹿诫剃厂壶箍蒙样贿蜕桌际解槐艇仇涩身澡蜂表吮剑枕进溯赴足减垄悯匠雅寺悉毖陇勘虱尘翁鸯刻赏刁摹疾腑孟晋阶敖盈侗雾嘲檄工吃夏偷滚牛讣泄滩袭妆裂苑惶叹欣副毡缠他脯惊悟蒸拘歹巨锭钦

4、烧郴镊闯肖据搁蔑镇蚜亭黄创扶终彬窍青茶（乌龙茶）审评之理论准备第一节概述青茶亦称乌龙茶，是中国六大茶类中，工艺最为复杂因而也最为精致的一类茶。其品质特点独具特色，花香馥郁，兼具绿茶的清香与红茶的甜醇，属半发酵茶类。青茶为中国特有的茶类，也是六大茶类中其产品多以品种命名的一类茶。主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来云南、四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。一、乌龙茶与青茶的概念上世纪七十年代以前，乌龙茶是青茶当中最大的一类茶，不论闽南、还是闽北，乌龙茶的产量在众多品种中都占有优势，因而，民间也有用乌龙茶来代称青茶。随

5、着时代变迁，各种新兴的品种出现并大面积推广，乌龙茶做为青茶的一个品种在大陆却逐渐萎缩。乌龙茶在产量上绝对优势的慢慢消失，其代称青茶的说法却在不断普及。如今，一提乌龙茶，要么是特指台湾乌龙，要么就是指整个青茶类了。因而，本课程以下都用乌龙来代指青茶。二、历史溯源与传说（略）三、青茶的分类根据产地，我国青茶分为以下四类，即闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙及台湾乌龙。各类之下又根据产地、品种、品质（香型、滋味及火功等）有更细的划分。本课程在概述之后即根据以上四类的划分一一对乌龙茶进行介绍。四、基本工艺虽然上述四类青类品质有很大差别，各具特色，但其基本工艺相同，都有做青的关键工序。其工艺包括：萎

6、凋（包括晒青及晾青）、做青（包括摇青与静置）、炒青、揉捻与干燥等工艺。不同青茶除了在品种上的差异，在各个工序上度的把握也各有不同，造成在发酵及焙火程度上的不同，因而在整体品质上也表现出较大的差别。五、青茶的品质特征（在各章中分述）六、市场概况市场的内容是不断变动的。青茶除了有较多的出口，在国内市场也长期是继绿茶之后第二大茶类。近十年来虽然受普洱、红茶的冲击，市场份额仍然较高。其中以闽南乌龙中安溪铁观音推广程度最大。近年来，台湾乌龙在大陆的推广开始加强。另外，自台湾乌龙在工艺上向轻发酵转变开始，不同青茶为迎合市场在工艺上也在不断变化，继十年以前铁观音走“清香”路线以后，武夷岩茶甚至凤凰

7、单枞的市场导向也往“清香型”转变；与此同时，“清香型”走过一段时间的产品，比如铁观音，又开始向“传统”回归。七、审评要点乌龙茶的审评也以湿评为主，干评为辅。本课程中，均按八项因子法对乌龙茶进行评审。乌龙茶与其他茶类的不同之处，主要体现在内质审评环节。内质审评按审评器具可以分为通用法和盖碗审评法。通用审评法。即使用成品茶审评杯碗，称取茶样3.0克，按茶水比为1：50冲泡，颗粒型乌龙茶按6分钟，其他类型按5分钟出汤，再按香气（分热嗅、温嗅、冷嗅）、汤色、滋味、