物性分析仪在食品质构测定方面的应用(打印)

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1、物性分析仪在食品质构测定方面的应用摘要：质地特性是食品极其重要的品质因素。一般采用的感官评定方法主观因素偏重，而物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，故其使用越来越广泛。本文综述了物性分析仪的原理及其在小麦粉制品、肉制品、水产品和乳制品中的应用，以及存在的问题与展望。 质地特性如硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度等是食品极其重要的品质因素。国内外多年来一直沿用感官评价来对其进行评价。但由于感官评价的影响因素除了食品本身的色、香、味、质、形外，与评价员的

2、嗜好、情绪、健康状况等不稳定因素有关，从而人为误差较大，存在着一定的缺陷。因此国内外专家一直致力于研究客观、易行、标准化程度高的鉴定食用品质的方法，来准确地描述和控制质地，以确保评价结果的准确性。1物性分析仪的测定原理德国人在1861年设计出世界上第一台食品品质特性测定仪，用来测定胶状物的稳定程度。Szczenial等1963年确定了综合描述食品物性的“质构曲线解析法(TPA)”。现多使用英国StableMicroSystemsInc．生产的TA—XT2型和TA—HD物性分析仪。物性分析仪主要包括主机、专用

3、软件、备用探头及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。测试围绕着距离(distance)、时问(time)、作用力(force)三者进行测试和结果分析，也就是说，物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。 2常用的质构测定探头2.1圆柱形探头用

4、来对凝胶体、果胶、乳酸酪和人造奶油等作钻孔和穿透力测试以获得关于其坚硬度、坚固度和屈服点的数据。钻孑L测试可用来测压缩力和剪切力。2.2圆锥形探头            作为圆锥透度计，测试奶酪、人造奶油等具有塑性的样本，测得的结果比流变学方法精确。2.3压榨板用来测试诸如面包、水果、奶酪和鱼之类形状稳定不流动的产品。可直接测或切成块测。压榨测试要求被测样本面积小于压榨板，可测量压缩恢复、断裂方式和兼具粘着性和伸缩性的材料的蠕变特性。2.4球形探头用于测量薄脆的片状食物的断裂性质。还可用于锯齿测试，测量水果

5、、奶酪和包裹着的材料的表面坚硬度。2.5咀嚼式探头模仿门牙咬穿食物动作的模拟测试。可以测试肉类样本的韧度和柔软度，还可以测生的和熟的蔬菜纤维。3物性分析仪在不同食品质构测定方面的应用3.1在小麦粉制品中的应用不同筋力的小麦粉可加工成不同类型的食品。糕点用筋力弱的小麦，面条和馒头等中式蒸煮食品使用中等筋力的小麦，而面包类食品适合筋力强的小麦。而对不同筋力的小麦制品的评价主要采用感官评定的方法。现把物性分析仪应用于食品品质评价，分析样品的色泽、坚实度、弹性、粘着性和脆性等，可将感官指标转化成具体的、可量化分析的

6、数字指标，从而对小麦粉食用品质的评价提供了新的技术手段。3.1.1 馒头郭波莉等对19种小麦制成的馒头进行了TPA实验。测试指标弹性、回复性与其感官品质相关显著。弹性与馒头百克重量、内部结构均呈显著正相关；回复性与馒头外观形状呈显著负相关。根据人们的膳食习惯，在外观品质(色泽、外观形状)较好、体积较大的基础上，认为物性分析仪测试的弹性和回复性数值越高，其品质越好。3.1.2 面条楚炎沛通过下压探头P／35、拉伸探头A/SPR、下压探头A／LKB—F、下压探头HDP/PFS4种不同的探头对制作的面条进行了硬度

7、、弹性、韧性、粘性测定。表明物性分析仪评价参数与感官评定结果之间具有高度的相关性。王灵昭等通过对不同配比的面粉制成的面条多次进行TPA、剪切和拉伸实验，得到TPA实验中的硬度、胶着性、咀嚼性参数，剪切实验中的最大剪切力参数，拉伸实验中的拉断力参数均和面条感官评价中的筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关，故可分别用这5个参数代替感官来评价面条的筋道感、硬度、弹性具有较强的可行性。拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关，故认为用拉断力参数可间接评价面条的滑口感特性。3.1.3 面包楚炎沛对制作的面包

8、片采用压盘式测试探头P／35测试了硬度、弹性、粘聚性和粘着性。表明硬度值与面包品质呈负相关，这个指标数值越大，面包吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹性值与面包品质呈正相关，数值越大，面包吃起来越柔软不筋道，爽口不粘牙。同时魏益民的书中写道：粘聚性与面包体积、比容、外观形状、包心平滑度、纹理结构、弹柔性、总评分呈显著或极显著负相关；粘着性与面包外观形状、弹柔性、总评分呈显著负相关性。孙辉等对面包心坚实度采