食品营养学教学大纲

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1、《食品营养学》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品营养学（FoodNutriology）课程编号：5501008学分：2.0学时：总学时40　学时分配（讲授学时：22　实践学时：16其他学时：2）开设学期：第5学期授课对象：食品质量与安全专业课程级别：必修课程负责人：刘源教学团队：王锡昌、陶宁萍、刘源一、课程性质与目的食品营养学为食品质量与安全专业的方向选修课，以掌握食品营养学的基础理论知识以及实际的应用能力为主要目的，为培养适应于食品领域的高级专业技术人才，为其在食品加工和保藏领域中较好地从事教学、研究、开发、生

2、产和管理方面的工作奠定基础。二、课程简介重点介绍食品营养学的基础理论及相关的实用知识，主要内容包括营养学基础知识、各类食品的营养价值、不同人群食品的营养要求，提高人民营养水平的途径、食品贮藏加工和新型食品开发中的营养问题等。还对近年来食品营养学中的热点问题作了介绍和探讨，如平衡膳食宝塔、最新的中国居民DRIs、保健食品、强化食品、食品营养与疾病等。教学方法以PPT和多媒体课件授课为主，结合观看录像、进行食谱编制等，目的使学生真正学以致用到生活实际中去。三、教学内容第一章绪论（2学时）重点介绍：营养学的概念、养生与保

3、健等。自学：食品营养学发展史、食品营养学研究方法等。第二章　人体能量需要（2学时）本章重点介绍：基础代谢和基础代谢率、人体能量需要量的计算。学习要求：掌握基础代谢的概念，影响人体能量消耗的因素以及如何计算，了解膳食能量推荐摄入量。第三章　宏量营养素（2学时）本章重点介绍：食物蛋白质营养价值的评价方法。学习要求：掌握必须氨基酸、限制氨基酸和必需脂肪酸的概念，了解三大产能营养素的生理功能、适宜摄入量及食物来源，掌握氮平衡的概念以及食物蛋白质营养价值的评价方法。第四章微量营养素（4学时）本章重点介绍：维生素和矿物质的生理

4、功能、缺乏症、食物来源及适宜摄入量。学习要求：重点掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、烟酸、VB6、叶酸、VB12、VC、Ca、Fe、Zn、I2、Se等的生理功能、缺乏症、食物来源及适宜摄入量。第五章　其他膳食成分（2学时）本章重点介绍：膳食纤维与人体健康的关系以及水平衡。学习要求：掌握膳食纤维的概念、膳食纤维与人体健康的关系，水的生理功能与水平衡。第六章　各类食品的营养价值（2学时）本章重点介绍：各类食品的营养价值。学习要求：了解各类食品的营养价值。第七章　加工、贮藏对食品中营养素的影响（自学）本章重点介绍：各

5、种加工、贮藏方式对食品中营养素的影响。学习要求：了解各种加工、贮藏方式对食品中营养素的影响。第八章　不同生理状况下人群的营养与食品（4学时）本章重点介绍：孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、老年人的生理特点、合理营养与膳食。学习要求：了解各类人群的生理特点、合理营养要求与膳食结构特点。第九章特殊环境条件下人群的营养与食品（自学）第九章膳食营养素参考摄入量与膳食指南（2学时）本章重点介绍：DRIs、世界各国膳食指南及平衡膳食宝塔。学习要求：掌握DRIs的概念，了解中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。第十一章营养调查、营养检

6、测与营养政策（自学）第十二章强化食品、快餐食品、保健食品和工程食品（2学时）本章重点介绍：强化食品、快餐食品、保健食品和工程食品的概念。学习要求：掌握强化食品、保健食品、快餐食品和工程食品的概念，了解其应用。实践教学内容概况：1、进行食谱编制和膳食评价（4个学分），进一步巩固上课所学知识。（一）实验目的：将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”具体落实到用膳者的每餐膳食中，以达到合理营养、促进健康的目的（二）实验项目内容：编制一天的食谱，添入食物营养成分表计算表，进行膳食评价：包括膳食评价表、营养素

7、与来源分配表、一日三餐热量分配表和热量来源分配表。最后进行所编食谱的改进2、蛋白质功效比值（PER）课题设计（12个学分）（一）实验目的：本实验的目的在于掌握蛋白质功效比值的概念及意义，了解动物实验的设计、分组及动物饲料的配置等。（二）实验项目内容：包括实验动物适应性培养、动物分组设计及分组、动物饲料配制、动物饲养及实验结果处理及PER值计算。四、教学基本要求采用教师授课为主的模式，要求学生自学未讲授章节的内容，建立系统的食品营养学理论框架。五、教学方法以PPT和多媒体课件授课为主，结合观看录像、进行食谱编制等，目

8、的使学生真正学以致，用到生活实际中去。考核方法：理论课闭卷考试。总成绩评定组成：理论课考试占60%、实验占20%、平时成绩占20%。六、参考教材和阅读书目参考教材：王光慈主编，《食品营养学》，中国农业出版社，2006年版。阅读书目：1．孙远明主编，《食品营养学》，科学出版社，2006年版。2.中国营养学会编著，《中国居民膳食营养素参考摄入量》，中国轻工业出版