餐厅服务程序及操作标准

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1、餐前卫生整理程序及操作标准一、咨客1、卫生责任范围：引位台、门口POSTER、餐厅门、报架、展台、电话及餐厅花盆边杂物；2、环境要求：无尘、无污染、无杂物；3、引位台卫生要求：洁净，四周无杂物，菜单、酒单整洁完好无污渍；订餐预定本完好无损，抽屉中物品分类摆放整齐，无与业务无关的物品；4、报架：摆放位置端正，书报码放整齐，美观大方，无过期已久的刊物和印刷品；5、空气清新，检查门口灯泡亮度。二、服务员1、餐厅服务员卫生责任范围：餐台、餐椅、餐具柜内外、茶水车、墙上装饰物、空调口。2、餐台、餐椅卫生要求：台面无水、无油，椅面洁净完好，台面摆设整洁规范。餐台、餐椅安全无损伤。椅撑、桌腿

2、无浮土、无污垢。3、餐具柜整理要求：抽屉、柜内的垫布洁净，餐具用餐卫生符合光、洁、涩、干的感观标准。物品摆放分类有序，摆放整齐。抽屉中的小件餐具分类存放，整齐有序。餐具柜中不得存放杂物，非餐具物品要另行存放。边柜后面及台裙下无杂物。4、茶水车：车身洁净，铜壶、茶叶罐明亮无印迹，车内备用茶具卫生洁净。5、台面摆放：规范，餐具无破损、筷子无黑头、火柴无划痕，避免物品混放。三、传菜员1、传菜员卫生范围：备餐台、餐厅布草、服务托盘、调料用品及毛巾箱，过道卫生及墙面。2、备餐台卫生要求：台面整洁无油污、泥垢，台下贮物柜摆放有序、卫生。3、用品卫生要求：包装洁净，调味品新鲜，无过期变质食品

3、，调味碟充足、卫生，摆放整齐有序。4、毛巾箱：内外清洁无污垢，毛巾卫生洁净无破损，叠放整齐。5、托盘：正反面无水、无油、无涂画印痕。201、备餐区地面：无水、无油、无杂物。二、酒吧员1、酒吧展柜、冰箱、边柜、服务区域的卫生。2、不得有过期变质饮料。3、吧处布草、用具备量充足、摆放整齐有序。三、检查1、餐厅主管的卫生检查应依照先外后内、从本至右、先上后下、先大厅后单间的顺序依次进行。2、发现问题后要立即要求相关人员限时重新整理，并再次检查。3、卫生整理结束后，餐厅应达到窗明几净、物品摆放到位、桌椅横竖成行。20班前会工作程序及操作标准一、准备1、班前会安排在午、晚餐开餐后二十分钟

4、召开。2、主管站在排头，其他员工按高矮顺序排列。3、全体员工按规范着装，备好开餐时的服务用品（笔、起子、打火机等）。4、检查员工着装、仪表、个人卫生是否符合规定，服务用品是否准备齐全。二、情况通报1、传菜领班通报当餐厨房菜品供应情况及注意事项。2、主管总结上班的工作情况，提出当餐的要求。3、主管负责员工的具体工作安排。4、介绍VIP客人情况，落实VIP客人的服务安排。三、班前培训1、讲明班前培训内容、要求、目的和考察办法。2、注决培训实效，适当安排员工重复培训内容。3、随时抽查员工对培训内容的掌握情况。四、经理指示1、传达餐饮部工作指令和要求。2、重申餐厅有关制度，表扬先进，批

5、评不良行为，激发员工的工作热情。20摆台程序及操作标准一、准备1、检查餐台的卫生，确保台面无水、无油、无污物。2、准备与台面相称的台布，并确保洁净、完好。3、托盘洁净、无垢、无油、无水。4、餐具完好无破损，符合卫生“光、洁、涩、干”的标准。5、所需餐具有序整齐的摆放在托盘中。二、铺小台1、台布规格160×160厘米。2、服务员站在餐台的主位。3、将台布横向打开，双手拇指和食指捏握台布的一边，分别距台布中逢25厘米，其余三指将台布拢于手中。4、将台布举至胸前，由上向下用力抖抛向餐台副主位一侧。5、将台布下落接近台面时，双手左右调整台布的落点，最后定位。三、铺大台1、台布规格为22

6、0×220厘米。2、服务员站在餐台的主位。3、将台布横向打开，双手尽量分开，拇指和食指捏握台布一边，其余三指将台布拢握于手中。4、双臂从身体一侧挥起，将台布展撒向餐台的主位方向。5、等台布下落接近台面时，双手左右调整台布的最后落点。四、铺台布标准1、台布中凸缝向上，正对正副主位。2、台布的十字中心位于餐台的正中。3、台面四角下垂均匀。4、台布表面平整、洁净、无破损。5、有客人时，要背向客人铺台布。五、摆台要求1、餐具摆放顺序：骨碟——汤碗——汤勺——酱油碟——筷架——筷子——茶碟——20茶杯——台面装饰物1、手拿餐具边缘，手握水杯三分之一的部位，不摸筷子、勺前端。2、动作轻盈简

7、捷，不出噪声。一、摆台1、骨碟摆放于餐位的正前方，距台边一厘米。2、汤碗摆放于骨碟的左前方距骨碟2厘米，汤勺把向左放于汤碗中。3、调味碟摆放于骨碟的右前方，距离骨碟2厘米。4、筷架摆放于骨碟的右前方，筷架和调位碟在一直线上。5、筷子放于筷架上，筷子前端伸出筷架5厘米，筷子套正面向上，且要干净整洁无折争皱、破损。6、茶碟摆放在筷子右侧2厘米，距台边4厘米，茶杯把向右扣放于茶碟中，成45度角。7、圆台中心转台上摆放鲜花或花瓶，烟缸摆放应根据客人餐位数。8、特别介绍卡竖在花瓶右侧，牙签盅摆放在花瓶