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1、HACCP在高校学生食堂中的应用研究第9卷第1期2007年1月漳州职业技术学院JournalofZhangzhouTechnicalIrLstituteVo1.9NO.1Jan.2007HACCP在高校学生食堂中的应用研究高剑平(漳州职业技术学院食品与生物工程系,福建漳州363000)摘要:对高校学生食堂管理过程中影响食品安全性的因素进行了分析,找出关键控制点,同时提出了解决的方法,将危害因素降低到最低限度,从而达到保证餐食安全,促进学生饮食健康的目的.关键词:HACCP高校学生食堂;应用中图分类号:G478.5文献标识码:B文章编号:1673-1417(2007)01?00
2、35-03随着人们生活水平的提高,食品的安全卫生状况成为当前国际社会普遍关注的大问题,尤其是学生餐饮的质量和安全问题.近年来,国内有关重大食品中毒事故数十起,中毒人数数千人,其中绝大多数涉及高校集体食堂,约50%的中毒的人群为在校学生,对此国家有关部门高度重视在学生食堂供应中出现的问题.卫生部,教育部在检查学校食堂卫生和学生营养餐状况时发现不少学校存在食物中毒隐患,许多学校食堂生产条件差,设施陈旧,卫生管理措施不得力,生产人员和管理人员法律法规和食品卫生知识缺乏,将卫生质量不合格的食品供给学生,致使学生饮食问题不断,因而在高校学生食堂中加强食品安全管理,建立和实施现代高校食堂
3、管理理念已迫在眉睫.HACCP(I-laTzrdAnalysisandCriticalControlPoint)即危害分析与关键控制点,是指对与特定食品生产工序或操作有关的风险(发生的可能性及严重性)的鉴定,评估,以及对其中的生物,化学,物理危害进行控制的系统性方法.该体系是目前国际上被广泛认可的最有效,最科学的食品生产安全系统,作为一种预防性的控制措施应用于学生食堂管理中,能有效避免常规检测手段滞后性的弊病,保证学生饮食健康,为此我们将系统应用于学生食堂管理中,以图进一步完善学生食堂的管理体系.1HACCP体系的基本原理HACCP体系由以下七个原理组成:1.1进行危害分析(
4、HA)从原料的生产,加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害(包括物理化学及微生物的危害)进行确定,并评价其相对的危害性,提出预防的措施.1.2确定关键控制点(CCP)关键控制点是指那些若控制不力,就会影响产品的质量,从而危害消费者身体健康的环节.CCP是可以被控制的点,步骤或方法,经过控制可以使食品潜在的危害得以防止,排除或降至可接受的水平.1.3确定关键限值对于每一个CCP,需要确定一个标准值,以确保每个CCP被控制在安全值内.1A确定监控的措施根据管理标准,建立合适的监控方式对CCP进行连续的监控,以确保CCP在控制中.1.5采取纠偏措施当监控显示出现偏离
5、关键限值时,要采取纠偏措施.1.6建立验证程序收稿日期:2006—09—12作者简介:高剑平(1977一),男,讲师,学士漳州职业技术学院2007年确定HACCP系统是否有效发挥其功能的方法1.7记录的保管要求把列有确定的危害性质,CCP关键限值的书面HACCP计划的准备,执行,监控,记录,保持和其它措施等与HACCP计划有关的信息,数据记录文件完整的保存下来.2步骤2.1确定研究范围高校学生食堂管理中HACCP研究范围包括:原料的特性及质量,加工场所,生产工艺,加工及清洗消毒设备,人员卫生等.2.2危害分析(HA)危害分析是指分析与人体健康有关的有毒化合物,有害生物及其它能
6、对人体造成危害的物理和化学因素.食堂在生产过程中的危害因素包括:生物性污染物,如细菌,病毒,寄生虫,霉菌及它们分泌的毒素,代谢物等;化学性污染物,如农药,重金属,杀虫剂,洗涤剂等;物理性污染物,如各种异物等.具体分析如下:2.2.1食品从业人员从业人员存在的危害主要来自:(1)没有良好的卫生习惯;(2)没有持有效的"健康证"和"培训证"上岗;(3)缺乏识别有害毒物的常识和经验;(4)个人卫生意识差,留长指甲,戴手饰,不穿工作衣帽上岗,未洗手直接操作入口食品;(5)人员无相对固定,人工不精细,生熟交叉操作,责任心不强.2.2.2卫生设施与布局在环境卫生方面应注意避免外环境杂草丛
7、生,有浑浊污水和敞开垃圾池,下水道不通,有"四害"滋生等.在设施与布局方面应注意以下两点:(1)冷藏和通风设施:有的冰箱制冷存在故障或长期不清洗,不化霜,造成制冷效果不佳;(2)布局不合理:厨房设计没遵照食品从加工到成品上桌的一系列工艺流程,如:粗加工车间靠近餐桌;成品菜肴上桌要经过粗加工车间.2.2.3操作工具盛装容量不足,生熟工具,容器混用,再生塑料盆盛菜,无保洁柜等都易引起食品污染.一般来说,餐具消毒主要以蒸汽消毒为主,煮沸和化学方法消毒为辅,而实际上在检查中经常发现有消毒时间不足和消毒液配制比例
