大厨不传的调味秘诀.

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1、大厨不传的调味秘诀（一）小李美食2016-02-0415:28.川味红油用料：植物油，干红辣椒制法：方法1：将干辣椒剁碎成辣椒粉，置入清洁的耐热容器内，用少量的凉油或温水润一下；用160度左右的热油彻浇，边浇边搅拌，凉凉即可方法2：将植物油烧热，降温至160度左右，放入辣椒粉调匀即可。需要注意的是，辣椒粉用干辣椒现制较好。油温要掌握好，过热，辣椒易黑，油温过凉，则做不成红油；辣椒粉与热油的比例约为3:10.特点及用法：此汁一般用于烹制菜品，也可以与其他调味品拌制冷食。比如：“水煮鱼”、“夫妻肺片”等葱油用料：猪油（或鸭油，植物油）、葱白制法

2、：将猪油或鸭油，植物油加热至140度左右时，投入葱白，炸至金黄色时捞出葱白，锅内的油就成了葱油，葱与油的比例约为3:2。特点及用法：具有淡淡葱香的葱油，能够起到为菜品增香和作用。常用于菜品淋明油用，例菜品光亮，味美，也可以用于烹制荤菜。葱椒油用料：植物油，花椒，葱段，姜片制法：将500克植物油烧热，依次投入10克花椒，50克葱段，10克姜片，炸至金黄色时，捞出花椒，葱段，姜片，余油即为葱椒油特点及用法：一般用于鱼类，肉类等菜品淋明油用。用葱椒油烹制绿叶类，菌类，豆制类等素食原料时，能使食材格外清香。长时间暴露在空气中的植物油，香气易散发，可

3、以将其制成葱椒没后作为普通植物油用。蒜泥汁方法1用料：蒜泥，盐，味精，清汤，酱油，香油，醋，白糖制法：将20克蒜泥，1克盐，2克味精，用10克清汤溶解调匀，再加入10克酱油，10克香油，25克醋，3克白糖调匀即可方法2用料：蒜泥，酱油，白糖，红油，香油，盐，味精制法：将25克蒜泥，10克酱油，3克白糖，5克红油，1克盐，2克味精调匀即可方法3用料：蒜泥，酱油，醋，香油，香菜末制法：取25克蒜泥，10克酱油，5克醋，5克香油，香菜末适量，拌匀即可。特点及用法多用于凉拌焯煮后的肉食，水产，野菜等食材。也可以在蒸制鱼类及其他水产时，作为调料，撒在

4、食材上面，而无须另行调味，比如“蒜泥白肉”蒜泥白肉材料：猪腿肉250克。调料：蒜泥汁，酱油，红油，白糖，盐做法：1将肥瘦相间的猪腿肉刮洗干净，放入沸水中煮至皮软，断生时捞出，再用原汤浸烫泡20分钟2将肉捞出沥水，片成5厘米长，4厘米宽的薄片，装盘。3将酱油，红油，白糖，盐入入碗中，充分调和均匀后，浇在肉片上，淋上蒜泥汁拌匀即可。糖色用料：白糖，清水制法：制作糖色时，将等量的白糖，清水放入锅中，用大火烧沸搅炒，水分炒干时，转小火，待糖呈红黑色将要冒青烟时，倒入2倍于白糖的沸水搅匀即可特点及用法：糖色主要用于给菜品上色，且为肉类食物居多，但也可

5、以用于素菜。在炖，煮，烹，炒，烩，熘等烹调方法中均可使用。操作时，即可以将糖色浇淋在断生的食材上，也可以在糖色制好时，调微火，将生料投入锅中即可。超好吃！五香卤味制作全攻略，卤菜好吃的诀窍是这样调卤汁美食一锅端2016-03-2113:38.卤菜是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是能让大家垂涎欲滴的东西。其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤水，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤水那是越卤越香，保存得

6、当的话，会越沉越香。很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤水，不过自己制作卤水会更加适合自己的口味，而且，成本超级低哦~~那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢？原料：1.八角（大料）3块；2.生抽1汤匙（15ml）；3.小茴香1茶匙（5ml）；4.花椒1茶匙（5ml）；5.甘草3片；6.桂皮1块；7.草果1个；8.陈皮1片；9.老抽1汤匙（15ml）；10.盐适量、冰糖适量；11.带皮肥猪肉1小块●卤水的制作方法1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。3、转小火煮4

7、0分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。●卤水制作小贴士1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减，不过我觉得八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水淮备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果淮备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时

8、间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。4、用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦，可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味●卤蛋做法