好日子串烧_涮烫制作工艺技术

《好日子串烧_涮烫制作工艺技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、好日子串烧涮烫制作工艺技术好日子串烧涮烫是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体，也是这三种特色的延伸，它既能涮又能烫。形式新颖、口味独特超群，大有独占市场雄风之势。现将其主要工艺技术简述如下：第一步香鲜汤的熬制原料：猪棒骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡瓜骨500克、料酒100克、鸡精150克、味精150克、特鲜1号1包（或鲜味王60克）、生姜（拍破）60克、香葱头60克、花椒粒5克、盐适量。2、准备：猪、牛、棒子骨洗净后打破，鸡瓜洗干净，生姜打破，大葱挽成团。3、将猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水锅中，再加入生姜、大葱头、

2、花椒粒等，用大火烧开后，转入小火熬制乳白色汤料，打去料渣，即得鲜香汤。第二步好日子串烧涮烫成料制作可将上述的鲜香汤料分成6-7份。每份5-6市斤，分别装入6-7口锅中，每锅放入火锅底料适量。麻辣味：正宗的每锅放干辣椒150克、花椒25克，不加麻辣的可为白汤烫料，麻辣味应根据各地人不同口味适量减少辣椒和花椒量。在每锅烫料中适当放入一些西红柿块、大葱头、蒜苗、火腿、鲜红辣椒块等增色增香。在每锅烫料中放入鸡精、味精、特鲜一号等放入其中熬制10-15分钟即成。最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫热即吃。可像烧烤一样穿串吃（2）可将各种肉食切片后

3、直接放入涮烫。注意事项：麻辣、咸淡因人而调。设备可买锑制两用锅，即一个锅中间用铁隔开了两半，调制时可一半放麻辣，另一半不放麻辣。所用燃料，即木炭、酒精、煤气、电均可。麻辣烫的底汤配料菜油200克（约耗135克），猪油100克。豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下。倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧

4、开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底牛华麻辣烫牛华麻辣烫：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾

5、）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝。穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个

6、畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。2》麻辣烫的制作方法配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草

7、10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克制作程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的

8、火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料