清香型大曲窝水现象工艺解释

《清香型大曲窝水现象工艺解释》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、清香大曲曲心窝水现象的工艺解析作者：王元太地址：山西省轻工行业管理办公室，山西　太原　邮编：030002摘要：用曲心窝水的劣质大曲酿制清香型白酒，其主要危害是使成品酒产生不同程度的邪杂味，其邪杂味不能随新酒陈酿老熟而被去除。曲心窝水常由多方面的工艺原因引起，如曲料粉碎度、拌料粮水比、压曲松紧和厚薄、潮火赶火紧、晾曲不到位、提前起大火等。用曲架培养的纯小麦曲，曲心窝水的主要原因是不翻曲，由于轻曲、重曲的上下位置和曲间距得不到调整，导致曲心严重窝水。关键词：清香大曲；　窝水；　工艺；　清香型酒中图分类号：TS261.1；

2、TQ925.7；TS262.32文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）02－0055－03英文标题：TechnicalAnalysisofChokedWaterinCoreStarterofFen-flavorDaqu英文作者：WANGYuan-tai英文地址：ShanxiLightIndustryManagementOffice,Taiyuan,Shanxi030002,China英文摘要：TheuseofFen-flavorDaquofinferiorquality(chokedwaterinco

3、restarter)toproduceFen-flavorliquorwouldmainlycauseoff-flavorinproductliquorandsuchoff-flavorcouldnotberemovedafterliquoraging.Thechokedwaterincorestarterisusuallyinducedbytechnicalfactorsincludinggrindingdegreeofstarter,ratioofgrainsandwater,thicknessandtightn

4、essinstarter-pressing,improperdryingofstarter,andprematureintensefireetc.Forpurewheatstarterculturedbystartershelf,themaincauseofchokedwaterincorestarterisnostarter-overturningwhichwouldresultinnoadjustmentinthespacebetweenlightstarterandheavystarter.(Tran.byYU

5、EYang)英文关键词：Fen-flavorDaqu;chokedwater;techniques;Fen-flavorliquor   　　对白酒而言，“曲是酒的骨架，水是酒的血”，好曲酿好酒是酒界的共识。清香型白酒生产所用大曲按习惯可简称为“清香大曲”。清香大曲出房成曲曲心窝水现象，不仅常见于传统的大麦、豌豆曲，以纯小麦为原料踩制的清香大曲也屡屡可见，而以曲架培养的纯小麦曲窝水现象最为严重。其断面茬口的窝水率可高达总抽检曲的50%；用不同窝水程度的大麦、豌豆曲，检测出房成曲的化验水分，严重窝水曲超过17%，中度窝

6、水曲为16%左右，轻度窝水曲为15%～16%；而正常合格的出房成曲化验水分为14%～154%，经贮存3个月以上的生产用曲化验水分只有12%～13%。现将曲心窝水的主要工艺原因及其对酒质的危害，以及有关工艺改进意见分别解析如下。  1　窝水曲对酒质的危害  　　按工艺要求，清香大曲的培养期为25～30d不等，视不同曲种而异。本文所称“窝水曲”是指出房成曲的断面茬口有1～2指宽的残余水分区，或称“水印”，因而不能按期出房，但即使延长培养期，也很难挤出曲心的残留水分。不同程度的窝水曲用于酿酒生产，对酒质产生不同程度的邪杂味

7、。  1.1　严重曲心窝水  　　成曲在出房前后，曲心容易发热霉变、发酵发粘，或产酸产气，进一步发展成为空心鼓肚曲。在空心鼓肚曲的裂缝中生长耐高温的犁头霉、乳酸菌群、芽孢杆菌群等，用上述劣质大曲生产的酒是清香型大曲白酒霉苦味的主要来源之一。这种霉苦味，曾一度被某些购酒单位指认为“大曲味”，“不怕不识货，只怕货比货”，后经原酒购售双方，将所取劣质酒样与汾酒集团、天波酒业、汾阳王酒业等用优质大曲生产的原酒和瓶酒进行对比品尝，所被指认的“大曲味”，也就不再有人提起了。现在有许多用优质大曲生产的原酒和调味酒，都成为“青花瓷”

8、、“兰花瓷”等高档精品清香型瓶酒的基酒和调味酒之一。  1.2　中度曲心窝水  　　出房成曲在进行抽样检评时，有30%～40%的断面茬口有残留的窝水印迹。在上述印迹中，曲心微生物生长不好或生面较多。因为微生物在曲心生长繁殖的过程是放热过程，如果微生物的生长繁殖不能穿透曲心，表明曲坯培养在进入大火期时，曲表干、皮厚，曲心就热不到工艺要求的顶火温度