食品安全保证体系

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1、深圳市南山区丘记三及弟汤粉店食品安全保证体系1、卫生管理组织机构采购配送：丘秉睦厨师：张财兴洁净：丘秀灵2、食品采购检查（1）采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。（2）腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假，质量不新鲜的食品部采购。（3）检查所购食品有无合格或检疫证明（适用情况下）。（4）腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。3、场所环境卫生管理负责该场所环境工作人员要明确下列职责：（1）知道如何进行工作前的清洗准备。（2）能说明如何正确使用洗涤和消毒剂进行清洗、消毒工作。（3）知道如何清洗设备以及正确的清洗方法，判断设备或用具是否卫

2、生安全。（4）熟悉自己的岗位操作以预防食源性病的传播。4、设施设备卫生管理工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：（1）食品与非食品不能混放；（2）洗洁用品药品，有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放；（3）定期包装食品与散装食品分架存放；（4）肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库；（5）定期包装食品，必须有中文标识，凡食品包装标识不清楚或无标识的，不得进入食品仓库；（6）对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其他原因出现腐败变质、酸败、生虫、

3、霉变的食品，禁止加工生产经营。5、清洗消毒管理（1）洗涮消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。（2）每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。（3）每餐收回的餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。（4）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒。（5）洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得

4、在洗餐饮具池内冲洗拖布。（6）洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。（7）定期清扫室内环境，设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。6、人员卫生管理（1）所有新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办理入职手续。（2）所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的《健康证》并及时上交各店行政助理。如体检不合格，单位将视病情轻重进行调岗、病体或辞退的处理。（3）员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假治疗，禁止带病带伤生产。（4）工作期间如发现患有有碍食

5、品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。（5）所有员工的健康证按班组和办理时间进行分类存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。（6）建立《从业人员健康状况一览表》，详细填写员工的健康状况。7、加工操作管理（1）加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。（2）熟制加工的食品要烧煮煮透，其中心温度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟康品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。（3）烹调后至食用

6、前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后在冷藏。（4）隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。（5）灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。(6)严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。（7）工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定为存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。8、投诉管理（1）当值人员负责顾客直接或间接投诉信息的收集、登记、汇总、分析、传递、处理。（2）受理

7、投诉要严肃认真，接待消费者要诚恳热情，做到件件有回音，事事有着落，努力遵守受理投诉的时间要求，全心全意为消费者服务。（3）当值负责人每周应把各类投诉进行汇总、分析、并采取各种有效的防范、纠正措施，使服务更受到广大消费者的欢迎和支持。法人代表（负责人）签名：丘秉睦（盖章）2011年12月31日