实验九 乳新鲜度及乳脂率的测定

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1、实验九乳的新鲜度及乳脂率的测定1乳的酸度滴定由于乳中含有蛋白质，酸性盐类等弱酸性物质，即使刚挤下的牛乳也呈酸性反应，这种酸度称自然酸度，一般牛乳的自然酸度为16～18°T。牛乳在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖变为乳酸，使牛乳的酸度增高，这种由于乳酸增加而增高的酸度为发生酸度，自然酸度与发生酸度之和称总酸度，通常我们所说的酸度即是指总酸度，也就是乳的滴定酸度。滴定酸度的表示单位°T，即每100毫升牛乳在滴定时所需0.1N的氢氧化钠的毫升数。滴定酸度的步骤（1）以吸管量取乳样10毫升于三角瓶中，再加入20毫升蒸馏水（加入蒸馏水是为了便于观看指示剂的粉红色出现）（2）加入3～

2、4滴酚酞指示剂。（3）在不停的搅拌下，徐徐以滴定管加入0.1N氢氧化钠溶液，直至淡红色在一分钟内不消失为止。（4）计算：为了要用°T表示乳的酸度，必须将滴定管中消耗的NaOH液量乘以10，即将其换算为100毫升乳滴定时所消耗的NaOH毫升数，即是°T。2乳的酒精实验一定浓度的酒精能使具有一定酸度的牛乳中的酪蛋白产生沉淀，故在乳品中常利用这一原理以检验牛乳的新鲜度。酒精浓度（酒精计上的读数）乳在下述滴定酸度时发生絮状物沉淀7019～206820～226023实验方法在试管中加入实验乳样1毫升，然后加入等量的68﹪酒精，使其充分混合，然后使其在试管底流动，仔细观察是否有絮状物，或

3、小颗粒在试管底出现。如有絮状物出现，则表示该乳样品酸度已超过20°T，并可以根据絮片的大小大致推知其酸度。乳的酸度（°T）酸的蛋白质凝固特征21～22极微小的絮状22～24微小絮状25～26中等大小的絮状26～28大的絮状28～30极大的絮状3乳的还原酶实验乳中还原酶是乳中细菌活动产物，细菌数越多所产生的还原酶也越多，在这些还原酶的作用下，会使某些颜料褪色，尤其甲稀兰的作用更为明显，故常用甲稀兰褪色的褪色方法测定细菌数量，乳中还原酶越多，褪色越快，也就说明细菌量越多。甲稀兰褪色速度1ml乳中细菌数乳的等级5小时30分以上500000以下一级（良好）2小时以上4000000以下

4、二级（合格）20分钟以上20000000以下三级（坏）20分钟以下20000000以上四级（极坏）操作方法：因还原酶实验是测定乳的细菌污度，因此在采样后必须注意不能使乳样再度污染，所用接触牛乳的器皿在用前必须进行高压灭菌，或在160℃干燥箱加热2小时，试验时乳样温度一般不高于6℃。在消毒过的20毫升试管中加入甲稀兰溶液1毫升和待检乳20毫升，用棉塞塞紧，并使其充分混合。将试管置于35～40℃的水浴中。隔20分钟，2小时，5.5小时观察甲稀兰的褪色情况。根据褪色速度按上表确定细菌污染度和等级。乳脂率的测定乳脂率的测定方法很多，有加酸法，加碱法，在加酸法中又可以分为巴氏法和戈氏法

5、等。目前最多用的是巴氏与戈氏加酸测定法，本次实验只介绍这两种方法。1巴氏测定法（1）用具及试剂巴氏乳脂计17.6毫升吸入管17.5毫升量酸杯离心机温度计保温桶比重为1.82～1.83硫酸（2）原理测定乳中乳脂肪含量，必须使乳中脂肪与其他成分分离，强酸与蛋白质发生强烈作用后，可使乳中蛋白质与脂肪球膜脱水碳化，而与脂肪分离，使脂肪呈游离状态。又因为硫酸与乳汁作用时产生大量热，使乳汁降低了粘性。硫酸与乳汁的混合物比重为1.43，而乳脂肪仅0.9使乳脂极易上浮，在这种情况下再加以离心作用，促进其加速上浮至乳脂计的颈部，而观察其乳脂数量。每次加入牛乳为17.6毫升，除去吸管壁粘去0.1

6、毫升，实际装入17.5毫升，乳的密度平均为1.030，其重量为18克，乳脂计的颈部共分8个大格，其容量为1.6毫升（每大格0.2毫升）。乳脂肪在60℃下其比重为0.9，而0.2毫升的重量为0.18克，则是乳样的1/100。因此乳脂测定结果是乳的重量百分比。（3）操作方法将待检测乳样温度调整至10～20℃并充分搅拌。以17.6毫升吸管吸取乳样17.6毫升，沿乳脂计颈部徐徐注入乳脂计内（不可插入过深以防溢出）以量酸杯（或自动加酸器）量取17.5毫升硫酸沿瓶颈慢慢注入，并转动瓶颈使其将乳滴冲下。将乳脂计作长圆形摇动，使乳和硫酸充分混合并作用。将乳脂计对称的放入离心机中，以每分钟80

7、0～1000转离心5分钟。取出离心后的乳脂计放在55～60℃的水浴中保温5分钟，并向乳脂计中注入60℃的热蒸馏水使其液面在刻度上部（6～7之间）。再放入离心机第二次离心2分钟，然后取出于60℃水浴中保温5分钟即可读数，读数时，应将乳脂计举至眼睛同高并按脂肪柱最高点（即凹陷的上缘）读数，这一读数规定与一般常规读数不同，但经验证明与乳样的重量百分比最为一致。2戈氏法测定（1）用具及试剂戈氏乳脂计11毫升吸乳管1毫升吸管10毫升量筒离心机比重1.825～1.83硫酸化学纯异戊醇（比重0.815～0.818）（