我国水产品质量安全问题及对策研究

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1、※专题论述食品科学2009,Vol.30,No.21493我国水产品质量安全问题及对策研究孙月娥1，李超1，王卫东1,2,*(1.徐州工程学院食品学院，江苏徐州221008；2.徐州市生物食品加工工程技术研究中心，江苏徐州221008)摘要：水产品质量安全关系着人们的健康和产业兴衰。本文从我国水产品质量安全现状出发，分析水产品质量存在的主要问题及根源，并在此基础上提出了水产品质量安全管理的相应对策和措施，以期对提高水产品的质量、扩大水产品出口提供一定参考。关键词：水产品；质量安全；问题；对策AquaticProductSafetyProblems

2、inChinaandCountermeasuresSUNYue-e1，LIChao1，WANGWei-dong1,2,*(1.CollegeofFoodEngineering,XuzhouInstituteofTechnology,Xuzhou221008,China；2.XuzhouFoodandBioengineeringResearchCentre,Xuzhou221008,China)Abstract：Toguaranteethequalityandsafetyofaquaticproductsiscrucialforpeople’she

3、althandthenationaleconomy.ThemainreasonsforcurrentaquaticproductproblemsinChinaareanalyzedinthispaper.Detaileddiscussionsarealsopresentedoncountermeasuresandcontrollingmethodsforheighteningthequalityofaquaticproductsandthereforefacilitatetheirexporttrade.Keywords：aquaticprodu

4、ct；qualityandsafety；problems；countermeasures中图分类号：TS201.1文献标识码：A文章编号：1002-6630(2009)21-0493-06水产品具有低脂肪、高蛋白、营养平衡性好的特物性危害、化学性危害、物理性危害和天然有毒物质。点，成为风靡全球的健康食品。我国是水产品生产和1.1生物性危害消费大国，水产品及其加工在国民经济中占有重要地生物性危害包括致病菌、病毒和寄生虫感染。微生物所引起的食源性疾病是影响水产品安全的主要因素[5-6]，位。随着高密度集约化养殖技术的推广，水产养殖业得到迅猛发展。渔业

5、的高速发展，带动并促进了各地其中致病菌是生物性危害最主要的来源，来源于水产品渔业经济、出口创汇等快速发展，带来巨大的经济效中的致病菌包括其自身原有致病菌和非自身原有致病益。但是，近年来频繁发生的水产品质量安全事件,给菌，即生产过程中被污染的致病菌，自身原有致病菌我国水产养殖者和相关出口贸易企业造成了很大的经济包括肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)、弧菌、单核细损失。例如，2002年氯霉素事件[1]、2005年孔雀石绿胞增生李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)等，鱼体携事件[2]、2006年大闸蟹、福寿螺、桂花

6、鱼和多宝鱼事带的致病菌数量比较低，除非在鱼的贮藏过程中，体件[3-4]、2007年出口美国的鳗鱼被扣事件以及欧盟、韩内的微生物开始繁殖，否则这些少量致病菌导致疾病的国、日本等国对来自中国的水产品加大进口控制等，给危险性可以忽略；非自身原有致病菌包括沙门氏菌我国水产品在国内外市场的形象带来极大负面影响。本(Salmonellaspp.)、志贺氏菌(Shigellaspp.)、金黄色文对我国水产品存在的质量安全问题进行总结，分析其葡萄(Staphylococcusaureus)球菌等，几乎全部是由原主要原因并在此基础上提出解决与完善的相应建议。料被污

7、染或不讲卫生的带菌加工者造成的。病毒性疾病爆发的载体以双壳软体动物为主，只有少数种类的病毒1水产品中存在的主要危害及其来源会引起与水产品有关的疾病，如甲型肝炎病毒、诺瓦目前我国水产品质量安全涉及的危害因素主要有生克病毒或者类诺沃克病毒等。水产品中的病毒是由带病收稿日期：2009-09-10作者简介：孙月娥(1973－)，女，讲师，博士，研究方向为食品安全。E-mail：sunyuee416@yahoo.com.cn*通讯作者：王卫东(1971－)，男，讲师，博士，研究方向为功能性食品配料。E-mail：wwd.123@163.com4942009

8、,Vol.30,No.21食品科学※专题论述毒的食品加工者或者被污染的水域造成的。常见的寄生垒越来越高，给我国造成巨大的经济损失。此外，