食品加工畜产品加工技术备-课-笔-记

《食品加工畜产品加工技术备-课-笔-记》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、备课笔记科目畜产品加工技术班级16食品加工教师郑学斌25教材分析一、知识点《畜产品加工》是中国农业出版社出版的图书，作者是王玉田。该教材阐述了畜产品加工的基本知识、基本技能和先进的加工技术。增加了国内外该领域的最新应用技术及研究成果,充实了更加贴近我国畜产品加工业发展实际的新内容。全书共分五篇26章。第一篇，肉与肉制品,主要内容包括肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用品质、贮藏保鲜、肉制品加工技术等。第二篇，乳与乳制品,主要内容包括乳的化学组成及性质、原料乳的卫生质量及控制、乳制品的加工方法。第三篇，蛋与蛋制品,主要介绍禽蛋的构成与理化特性、质量标准与鉴别、贮藏与保

2、鲜及蛋制品加工技术.二、学习要求1、掌握肉、蛋、乳制品加工技术。2、熟悉粮油加工的主要原料和辅料。3、掌握面包蛋糕的生产工艺。4、注重培养学生的各种能力，如自学能力、动手能力、分析问题和解决问题的能力等。三、重难点1、重点是掌握肉、蛋、乳制品加工技术。2、难点是面包蛋糕的生产工艺。四、课时安排本课程共安排85学时，其中理论45学时，实践40学时。五、教具：教材、幻灯片等相关资料六、参考资料：１、蒋爱民.畜产食品工艺学.中国农业出版社、20002、徐幸莲.肉制品工艺学.南京:东南大学出版社,20003、吴祖兴等.现代食品生产.北京:中国农业大学出版社,20004、杨宝进.现代畜

3、产品加工学.北京:中国农业大学出版社,20075、王颉主编.食品加工工艺学.北京:中国农业科学技术出版社,200625项目一肉与肉制品加工教材分析一、知识点通过本章学习了解肉的结构、贮藏与保鲜、常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。二、学习要求1、掌握肉的结构、贮藏与保鲜。2、熟悉常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。三、重难点1、重点肉的结构、贮藏与保鲜。2、难点：常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。四、课时安排本章共安排18学时，其中理论13学时，实践5学时。第1-3学时，第一章肉的结构及性质第4-5学时，第二章肉的屠宰、分割、贮藏、保鲜第6-8学时，第四章肉制品

4、的辅料及腌腊肉加工第9-10学时，第六章肠类制品加工第11-13学时，第七章酱卤制品加工第14-15学时，试验1腊肉加工第16-18学时，试验2五香牛肉干及肉松加工制作【第1次课】课题：第一章肉的结构及性质一、教学要求：1、了解肉的形态结构；2、掌握肉的食用品质及物理性质；3、熟悉肉的成熟与变质。二、教学重难点：1、教学难点：肉的食用品质及物理性质。2、教学重点：肉的成熟与变质。三、课时安排本课程共安排3学时，其中理论3学时，实践0学时。四、教学内容与教学过程1、复习与导入导入：举一些日常生活与肉相关的事例，了解肉的成熟与变质。2、教学内容与基本设想教学基本内容基本设想第一节

5、肉的形态结构1.1.1肉的概念肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸，头，血蹄和内脏部分。1.1.2肉的形态结构25肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨组织。第二节肉的化学组成1.2.1水分可分为结合水，不易流动水，自由水。1.2.2蛋白质肌原纤维蛋白质，肌浆中的蛋白质，基质蛋白质。1.2.3脂肪动物脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。1.2.4浸出物是指除蛋白质，维生素外能溶于水的浸出物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。1.2.5矿物质包物常量矿物质和、微量矿物质，如铜铁锌硒等。1.2.6维生素维生素A，B，C，D，E，叶酸，胆碱等。第三节肉的食用品质及物理性质1.3.

6、1肉的食用品质色泽，肉的风味，肉的嫩度，肉的保水性。1.3.2肉的物理性质体积质量，比热，热导率，肉的冰点。第四节肉的成熟与变质1.4.1尸僵指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。1.4.2肉的成熟指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。1.4.3肉的变质影响变质的因素很多，如湿度，温度，PH，渗透压，空气中的含氧量等。第五节各种畜禽肉的特征及品质评定1.5.1各种畜禽肉的特征正常牛肉呈红褐色，猪肉呈鲜红而有光泽，绵羊肉纤维细嫩，脂肪硬，山羊肉带有浓厚的红土色。鸡肉纤维细嫩，肉色随着部位不同而

7、不同，兔肉粉红色。1.5.2肉品质的感官评定通过视觉，嗅觉，味觉，触觉，听觉来评定。启发式教学，通过先提问再引导的方式，使学生主动学习相关知识。互动内容为“导入：举一些日常生活与肉相关的事例，了解肉的成熟与变质。”提问：超市里肉有哪些种类出售？哪些肉制品加工比较复杂，注意事项有哪些？导入新课。太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野处。山居则食鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于是有人造作，钻木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悦，号曰燧人。让同学们了解肉的感官及变质因素，提高