鲜鱼的包装方式对其货架期的影响

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1、鲜鱼的包装方式对其货架期的影响摘要：简述了目前国内外鲜鱼包装方式的研究方向和进展以及评价鲜鱼货架期和品质的检测方法，并提出了展望。关键词：鲜鱼包装方式货架期Abstract：Introducetheresearchdirectandprogressonpackagingmethodsoffreshfishaswellassomedetectionmethodsabouthowtoevaluatetheshelf-lifeandqualityoncurrenttimearoundtheworldandputforwar

2、dsomeprospects.Keywords:freshfish;packagingmethods;shef-life前言鱼类食品肉质细嫩，味道鲜美，含有大量的多元不饱和脂肪酸，能够使胆固醇酯化，从而预防血管，动脉粥样硬化等疾病。而且富含各种蛋白质，容易消化，是人们喜爱的食物[1,2]。尤其适宜老人、幼儿和病人食用。但是众所周知，在采用普通包装的方式下，鱼类的保鲜期很短，一般只有几天而已。这在一定程度上限制了鱼类食品的长距离运输和销售，对于鱼商们和喜欢吃鱼的消费者们来说都是一种损失。而如果能给鱼类产品选择一种适合的

3、包装方式，达到延长货架期的效果，那么能在一定程度上扩大鱼类产品的销售范围和销售群体。目前国内外对于鱼类制品各种不同包装方式的研究很多，也取得了一些成果。1国内外研究现状1.1各种包装技术在鱼类制品中运用的研究进展1.1.1气调包装气调包装（ModifiedAtmospherePackaging，MAP）是采用人工混合气体代替包装袋内的空气，改变食品贮藏环境，延长食品保鲜期的一种包装方法。气调包装中的混合气体通常由CO2、O2、N23种或其中2种混合而成。气调包装中的气体主要通过抑制水产品中微生物生长繁殖、减少脂肪酸败

4、等作用保持其新鲜度，延长其货架期[3][4-8]。目前来说国内外研究MAP的学者很多，而且这种方式也被广泛地运用在鱼类制品的包装运输中。张群利与崔琳琳研究了将池沼公鱼贮藏在4±2℃的过程中，采用普通包装（CP）、真空包装(VP)以及三种不同的改善气体包装（MAP）（25%CO2/10%O2/65%N2；50%CO2/10%O2/40%N2；75%CO2/10%O2/15%N2）共五组包装方式对其保鲜品质的影响。通过感官评定、pH值测定、汁液损失的检测方法，得到采用MAP包装方式延长了鱼制品的保质期，具有明显的保鲜效果

5、，特别是MAP中的后两组的保质期居然达到了15天以上，这比采用CP才6天的保质期延长了9天以上[3]。韩丽研究了将南美白对虾放在4℃的冰箱中保藏时，CM和两组MAP（40％C02+60％N2；60％C02+15％N2+25％02）这三种包装方式对其品质的影响，通过对不同保藏方法南美白对虾感官品质、pH值、细菌总数的变化分析，也发现两组气调包装方式延长了南美白对虾的保质期[9]。吕凯波研究了气调包装方式对鳝片的品质变化和细菌生长的影响[10]；龚婷研究了草鱼片在冰温气调包装条件下的各种质量指标的变化[11]。水产品易变

6、质，其货架期受多种因素的影响。多数用于MAP的水产品需先经过去内脏、切片、脱壳、冷冻等预处理，处理后的物料被装入适于零售的隔气性容器中气调冷藏出售。该过程中的各环节都可能影响MAP水产品的保鲜效果及品质。在水产品MAP技术中，产品储藏温度、原料新鲜度、产品加工工艺、包装气体的组成及配比、包装容器中气体的体积与物料质量比（V/W）、包装材料等都对产品的质量、微生物安全及货架期有很大影响[4]。李杉，岑剑伟等人研究了充气比率对罗非鱼片冰温气调贮藏期间品质的影响，发现充气比率为3z1～4z1的气调包装样品在贮藏期间品质差异

7、不明显,能明显延长鲜罗非鱼片的货架期[12]；彭城宇，岑剑伟等人研究了气体比例对气调包装罗非鱼片货架期的影响[13]；王杏珠在探讨日本水产品保鲜技术的现状及研究概况的时候也谈到了MAP技术的优越性。MAP技术在欧美国家已经得到了广泛地应用，随着该技术的进一步发展和对其良好的保鲜效果的进一步认识，MAP技术在水产品中的应用将进一步扩大，中国水产品中的应用将有十分广阔的空间[4]。1.1.2活性包装根据[7]中Actipak工程项目的定义，活性包装是指能够改变包装食品的条件来延长其食品货架期或者提高食品安全性或感官特性，

8、而且同时也能保持包装食品的质量的包装方式[7]。活性包装能通过吸收或释放CO2和O2等气体控制包装体系的稳定性[4]。由此可见，这种活性包装的方式包括了影响食品货架期的方方面面，包括了生理过程（如蔬菜水果的呼吸作用）、化学过程（如油脂的氧化过程）、物理过程（如面包的老化、脱水过程）、微生物过程（微生物引起的腐败）以及感染过程（昆虫的侵染）等等方