医院营养膳食(书稿)

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1、第一节医院营养膳食医院膳食的种类很多，一般将医院膳食分三大类，即基本膳食、治疗膳食和试验膳食。也可根据膳食的特殊要求进一步分为，特殊治疗膳食、配方膳食、儿科膳食及婴儿辅食。第二节基本膳食住院病人常用的膳食为基本膳食，也是使用范围最广泛的膳食，基本膳食主要根据食物的加工烹调特点和物理性状分为普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。一、普通膳食普通膳食简称普食，与健康人的膳食基本相似，需要达到平衡膳食的要求。在医院里，使用普食的人数最多，应用范围最广，占住院患者膳食的50%～65%。（一）适用范围消化道机能正常、体温无异常患者及疾病恢

2、复期的患者。在治疗上无特殊膳食要求，不需要任何膳食限制，无咀嚼功能障碍。（二）膳食要求1．保证供给平衡膳食满足机体对营养素的要求，在一般情况下，蛋白质为70～90g/d，脂肪为60～70g/d，糖类约450g/d，各种维生素、无机盐、微量元素要齐全，数量充足。总热量控制于9．20～10．88MJ(2200～2600kcal)之间。能量比例分配为早餐25%～30%，午餐40%，晚餐30%～35%。2．主、副食多样化加工烹调时要保持食物的色、香、味、形，使食物美观可口，并在体积上满足饱腹感。3．食物选择（1）可用食物：各种食物均可食

3、用，与正常人饮食基本相同。（2）忌用食物：刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大葱、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用；不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物，如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。（三）食谱举例（表6-1、表6-2）21表6-1普食一日参考食谱早餐米50g(稀饭)　面粉50g(馒头)　花生米50g(盐水花生米)午餐　米150g(干饭)　猪肉25g芹菜50g(芹菜肉丝)豆腐干50g猪肝25g青菜50g(猪肝青菜汤)晚餐　米150g(干饭)鸡蛋650g(蒸鸡蛋)　苋菜200g(炒苋菜)　油30g(全日炒

4、菜用油)总热能9．65MJ(2297kcal)糖类331g脂肪73g　蛋白质79g　钙728mg　铁4．1mg维生素Ａ2905国际单位　胡萝卜素5．42mg　维生素Ｂ11．86mg　维生素Ｃ86mg维生素B21．39mg烟酸13．73mg注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml表6-2普食一日参考食谱早餐牛乳200ml,花卷125g，煮鸡蛋1个，凉拌黄瓜干豆腐丝（黄瓜100g，干豆腐45g）加餐苹果125g午餐　米饭（大米150g），红烧鱼（鲤鱼90g），烧菠菜（菠菜200g，猪瘦肉45g）　加餐橘子75g晚餐　米饭（大米15

5、0g），香菇烧油菜（油菜200g，香菇15g），青椒炒肉（青椒100g，猪瘦肉45g）能量10．1MJ(2409kcal)蛋白质110．5g（18%）　脂肪53．8g（20%）碳水化合物370．5g（62%）动物蛋白40．5g（37%）　大豆蛋白17．3g（16%）视黄醇当量1105．4μg维生素B11．9mg维生素B21．1mg维生素C204mg钾2412．0mg钠1979．0mg钙800．4mg铁17．2mg锌12．2mg注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml二、软食软食也称软饭，是从普食到半流质膳食的中间型饮食，与普食

6、比较，食物必须注意烹调方法，要求低膳食纤维，食物须切碎煮烂以便咀嚼和消化。（一）适用范围21适用于体温正常或有轻度发热、消化不良、肠道疾病和肛肠手术后的患者，另有口腔疾病、咀嚼不便的老年人及3～4岁的幼儿。（二）膳食要求1．平衡膳食软食也应符合平衡膳食的原则，各种营养素应该满足患者需求。蛋白质应为70～80g，总能量在2200～2400kcal。2．食物细软易消化要求食物应细软、易咀嚼，限制膳食纤维和动物肌纤维多的食物。食物加工时应切碎、煮烂后食用。3．注意补充维生素和矿物质因饮食中蔬菜、肉类均被切碎煮软（烂），故常食会引起一些

7、维生素和矿物质的缺乏，所以要注意补充，多用番茄水、鲜果子水、菜汁等富含维生素C和矿物质的饮料或食品。4．食物的选择（1）可用食物：米饭、面条应选择比普食更加软而烂；包子、饺子、馄饨等馅类食物应选择含粗纤维少的蔬菜；肉类应选择细、嫩的瘦肉，尽量多选择鸡肉、鱼肉、虾肉、动物肝脏等；蔬菜类应选择嫩菜叶，切成小段后进行烹调，可多用含粗纤维少的蔬菜及水果；豆制品可选择豆腐、豆腐脑、豆浆、豆腐乳等。（2）忌用食物：煎炸食品、过于油腻的食品；生冷食物及含纤维多的蔬菜、硬果类食品和强烈刺激性的调味品。（三）食谱举例（表6-3、表6-4）表6-3

8、软食一日参考食谱早餐豆浆250g(甜豆浆)　面粉50g(甜馒头)　糖15g米50g(稀饭)　鸡蛋60g(蒸鸡蛋)　午餐　米150g(蒸烂饭)　猪肉50g　苋菜100g(肉丸苋菜)　番茄100g　豆腐50g(番茄豆腐汤)　晚餐　猪肝50g菜花100g面粉100g(