西式面点教学演示文稿

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1、西式面点第一节西式面点简介第二节气鼓类、挞类和排类西式面点实例第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇第一节西式面点简介一、西式面点的制作特点西式面点的用料讲究细致、标准，注重营养搭配；突出原料的特殊香味，鲜果、干果的用量大，制作工艺性强，简捷明快；讲求美观，装饰手段多且富于变化。第一节西式面点简介二、西式面点的操作要领（1）在原辅料准备过程中，应注意各种原料的比例要合理，以及对原辅料的加工处理。（2）混料时①油脂乳化要充分，否则成品不细腻，内部结构差。②投料顺序不能颠倒。③根据制品的不同特征，面团调制要选用相应的搅拌头。④搅拌速度要适度。第一节西式面点

2、简介二、西式面点的操作要领（3）成形操作多借助模具、器具完成，要熟悉模具、器具的使用方法。（4）烘烤时，注意炉温的确定和调整，把握好成熟时间，熟练掌握烘烤过程。（5）对于使用糖浆的制品，要注意火候的大小，准确掌握温度。（6）需要装饰的品种，应在冷却后进行装饰。选用各种时令水果馅料进行美化装饰时，要求做到明快、雅致、简捷、流畅。第一节西式面点简介三、西式面点与中式面点的区别（1）原料选用。（2）成熟方法。（3）口味。（4）成形方法。（5）成品美化。第二节气鼓类、挞类和排类西式面点实例一、气鼓类气鼓类西式面点属搅面类面点，先用沸腾的油水烫面，再加入较多的鸡蛋液搅打成蓬

3、松面糊。借助于鸡蛋液的发泡力，烘烤时制品体积有较大的胀发，制品内部形成较大的空间结构。其产品口感松泡，外酥内软，风味取决于馅料口味。菠菜馄饨原料：黄油250克、面粉300克、鸡蛋600—700克、清水500克、鲜奶油及新鲜水果适量。操作方法：1.清水加黄油煮沸，加入过筛的面粉炒熟，逐个加入鸡蛋，至软硬适中成面坯。2.将面坯制成花篮的底与攀，送入220℃的烤炉内烤20分钟至熟，取出组装成花篮，放上新鲜水果，撒上糖粉作点缀。特点：色彩鲜艳，入口酥松。哈斗花篮第二节气鼓类、挞类和排类西式面点实例菠菜馄饨材料：外皮：（1）水（鲜奶）180克、奶油136克、盐3克。（2）高

4、筋面粉90克、低筋面粉50克。（3）全蛋270克。内馅：（1）鲜奶500克、糖100克。（2）玉米粉75克、全蛋4个、香草精3克。作法：外皮：1.材料（1）煮滚、拌匀后加材料（2）搅拌至糊化、有弹性，待面糊温度低于60℃时，慢慢加入全蛋拌搅。2.用挤花袋挤压面糊于烤盘入炉烘烤。内馅：1.材料（2）先与一半的鲜奶拌匀。2.另一半的鲜奶加糖煮滚后拌入作法1中，加热至起泡，即可冷却备用。3.将烤好之泡芙皮切开，挤入内馅。烘焙温度及时间：大烤箱：上火200℃、下火200℃。中型烤箱：200℃置于中层。小烤箱：高温。时间：28—32分钟泡芙第二节气鼓类、挞类和排类西式面点实

5、例二、挞类、排类挞类、排类西式面点同属甜酥面点，是以面粉、油脂和糖为主要原料制成的酥面点，又混酥面点或松酥面点。第二节气鼓类、挞类和排类西式面点实例二、挞类、排类挞也称塔，呈敞开的盆状。排则是在挞上加盖，中间加馅，所以排又称馅饼。挞、排无固定大小，形状有圆形、椭圆形、船形等。目前广式西点制法中，利用清酥皮制作挞效果颇佳。第二节气鼓类、挞类和排类西式面点实例菠菜馄饨材料：派皮：（1）奶油300克、砂糖300克。（2）全蛋3个、中筋面粉700克。内馅：（1）奶油起司250克、糖粉100克。（2）蛋黄60克、鲜奶油50克、玉米粉35克。（3）杏桃6、7片。作法：派皮：1

6、.将材料（1）拌至稍变白后分次加入材料（2）搅拌均匀。2.入冰箱冷藏约1小时后铺于模型上备用。内馅：1.先将材料（1）打发后加入蛋黄拌匀。2.再依序加入鲜奶油与玉米粉搅拌均匀。3.倒入派皮内，上摆杏桃即可入已预热烤箱内烘烤。烘焙温度及时间：大烤箱：上火180℃、下火200℃中型烤箱：180℃置于中层时间：20—30分钟起司挞第二节气鼓类、挞类和排类西式面点实例菠菜馄饨材料：派皮：（1）奶油250克、砂糖250克。（2）奶粉30克、全蛋130克。（3）低筋面粉350克、高筋面粉150克。内馅：（1）奶油100克、砂糖70克、柠檬汁1个。（2）葡萄干60克、杏仁粉10

7、克、肉桂粉2克。（3）白兰地20克、苹果酒20克。（4）玉米粉25克、苹果肉块3个。作法：派皮：1.材料拌至稍变白时加入奶粉拌匀。2.分次加入全蛋及高低筋面粉搅拌，并入冰箱冷藏约1小时后取出。3.将面团擀成此派盘外围大1寸（3.3cm），厚约0.4cm之圆面皮，放入已抹油的派盘内，将多余之面皮切去备用。内馅：1.将材料（1）以小火加热至溶解后，加入苹果肉块拌煮至半软化。2.加入材料（2）煮开，并加入玉米粉及少量的水，拌煮熟化后，熄火冷却至40—50℃。3.最后将材料（3）加入拌匀即可盛入派皮内。4.将派皮边涂上适量之蛋黄，再以剩余之派皮于上装饰即可入炉烘烤。烘焙温

8、度及时间：