果汁和蔬菜汁饮料生产

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1、果汁和蔬菜汁饮料生产食品加工Contents果蔬汁的分类和化学组成1果蔬汁饮料的生产工艺2典型果蔬汁的生产工艺3果蔬汁加工技术一、果蔬汁加工的意义新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等工序制成的汁液称为果蔬汁，也称为“液体水果或蔬菜”。以果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。由于果蔬汁富有最近似新鲜果蔬的风味和营养价值，素有“液体水果蔬菜”之称,现已成为风靡世界的营养饮料。我国拥有丰富的水果和蔬菜资源，很适宜发展果蔬饮料。二、果蔬汁的分类

2、（1）原果汁（2）原果浆（3）果汁和浓缩果浆（4）果汁饮料（5）果肉果汁饮料（6）果粒果汁饮料（7）高糖果汁饮料（8）蔬菜汁果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。2.非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。1.糖类主要是蔗糖、葡萄糖、果糖单、双糖可以赋予果蔬一定的风味，但在较高的pH或较高的温度下，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反

3、应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。多糖类含量很少果胶物质果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。原果胶果胶原果胶酶或酸果胶酸果胶酶或酸、碱果实坚硬果实松软果实发烂果胶溶液粘度较高，果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难。措施：水解果胶，提高出汁率。作用：对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用2.有机酸果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。糖和

4、酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。3.单宁物质单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变及与金属离子产生褐变的物质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。单宁与果蔬极其制品的风味和色泽的变化关系密切。与蛋白质产生絮凝，用于果汁澄清。4.色素物质脂溶性色素叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素）水溶性色素类黄酮色素（花青素、花黄素）花色素（花青素）果蔬呈红、蓝、绿色的主要色素，在水洗、预热等加工中易流失。对温度和光敏感，会退色或变褐，受氧化还原亦会退色。pH影响色泽，与金属离子络合生

5、成盐类，大多为灰紫色。含花青素多的水果罐藏时宜用涂料罐。类黄酮黄酮、黄烷酮、黄烷酮醇、黄酮醇等组成。自然情况下呈黄色至无色遇碱变明显的黄色，遇酸黄色消失，遇铁离子变成蓝绿色，遇铝离子呈暗色。类胡萝卜素（橙黄色）总体上讲对热稳定，颜色不易变化。胡萝卜素在碱性介质中比在酸性介质中稳定。叶绿素不耐光不耐热。酸性条件，光照或加热时生成脱镁叶绿素（暗绿色至绿褐色或紫褐色）护色措施：采用高温短时处理和避光保存。热烫却有利于绿色的保护，原因：驱除了组织中的空气，更易显色，同时避免了叶绿素的氧化。叶绿素分子中的镁可被铜、锌

6、所取代而显示出稳定的绿色。芳香物质种类很多，含量极少。芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，加工过程中的温度对其风味的影响很大。蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪含量低维生素含量高果蔬汁饮料的生产工艺一、原料的选择（重要）（1）选择制汁果实的质量要求①果蔬原料的新鲜度果实的新鲜度是影响果蔬汁风味的重要因素，加工用的原料越新鲜完整，成品的品质就越好。采摘存放时间太长的果蔬由于水分蒸发损失，新鲜度降低，酸度降低，糖分升高，维生素损失较大。另一方面果蔬堆放，品温升高，易腐烂变质。因此果蔬汁加工应以新鲜果蔬为原料。②果蔬原料的

7、品质选用汁液丰富、提取果蔬汁容易，糖分含量高，香味浓郁的果蔬是保证出汁率和风味的另一重要因素。③果蔬的成熟度果蔬的成熟度对果实的汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物含量都有影响，果蔬汁加工要求成熟度在九成左右，酸低糖高，榨汁容易。适宜于加工果蔬汁的原料种类：大部分果品及部分蔬菜适合于制汁，如苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、葡萄柚、杨梅、桃、山楂、番石榴、番茄、胡萝卜、芹菜、菠菜以及野生果品沙棘、刺梨、醋栗、酸枣、猕猴桃等均能用来制取果蔬汁。2．原料的洗涤榨汁前原料首先要充分清洗干净，并除去腐烂发霉部分，洗涤一般

8、采用浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲洗或化学溶液清洗。可采用鼓泡清洗、喷水冲洗和化学溶液洗涤的方式，一般用0.5%～1.0%的稀酸溶液、0.5%～1.0%的稀碱溶液或0.1%～0.2%的洗涤剂处理后再用清水洗净，洗涤效果较佳。某些原料还需要用漂白粉或高锰酸钾等杀菌剂进行消毒处理。果实原料的洗涤方法，可根据原料的性质、形状来选择设备。3.检果洗涤之后由专人将病虫果、未成熟果实和受机械损伤的果实剔除，以确保产品质量。二、果