学校食堂食品制度集2011.9

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1、学校食堂食品采购查验制度为有效地控制学校食物中毒及其他食源性疾病的发生，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品，切实保障学校师生的身体健康，使学校食堂的管理达到规范化、标准化，特制订本制度。一、严把食品采购查验关原料实行定点采购，凡进入食堂的原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员必须到持有工商执照，有效卫生许可证、屠宰证和技术监督部门颁发有证件的经营单位定点采购。对学生自带的食品原料，保管员要严把质量关，并指定固定加工点加工。对确定的定点单位应报上级教育部门审核、备案。二、库房保管员要认真保管食品所有进入食堂的原

2、料、蔬菜必须由库房保管员进行质量检查并登记造册，若发现所购物品不符合食品卫生要求应坚决退换。保管员对所购食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不准把腐烂变质或污染的食品流入食堂。三、采购员必须采购合格食品采购食品时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原料。同时，采购食品时，必须向购货方索取该批产品的卫生检验合格证或者化验单，并索取货方“卫生许可证”复印件。四、严格禁止采购以下食品腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体有害的食

3、品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保持期或不符合食中标签的定型包装食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、兽、水产品及其制品；含有致病性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的，其他不符合食品卫生标准和要求的食品。五、点采购实行领导负责制和责任追究制校长负总责，李玉兰直接责任；学校要与食品定点单位签订合同书，明确买方和卖方的责任和义务，对不按要求办事的，一经查出，按责任追究制的16食堂环境卫生、设施设备卫生管理制度一、基本要求1. 食堂整体环境整洁，物品摆放有序；2. 所有规章制度、标识上

4、墙；3. 地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；4. 水池、地沟清洁、畅通；5. 房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；6. 防虫蝇、防虫设施齐全并完好。二、粗切配间1.区域划分明确；2.公用具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标示清晰齐全；3.地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；4.清洁池必须标示明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；5.墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。三、仓库1.物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；2.仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无

5、蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。四、厨房1.保持地面，清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢;2.灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；3.操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；4.工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；5.厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。五、备餐间1、操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消毒；2、地面清洁干燥、无积水、无油腻。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；3、紫外线灯必须符合使用

6、要求；4、消毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在；5、备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；6、专间工作服必须干净，每天更换清洗。16食堂清洗消毒制度1、食堂应有专人负责餐具的洗涤和消毒。　　2、严格执行一刮二洗三冲四消毒五保洁的工作程序和制度。　　3、洗涮消毒要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装，当日消毒。　　4、煮沸消毒温度100℃不少于五分钟，蒸汽消毒温度95℃以上不少于十五分钟。　　5、对不

7、易蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具可用经国家批准的用于食品用工具消毒的化学药物进行消毒，消毒剂的使用量、作用时间，应根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配制和操作。　　6、经消毒后的餐具，内外壁应光洁，无油垢和食物残渣，呈现出本色，并放在保洁柜内，防止再污染。　　7、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。 16从业人员个人卫生管理和人员培训制度个人卫生管理1、食品从业人员（包括临时工）应接（必须）受健康检查，并持有效证件方可上岗。2、从业人员上岗前，要先结果卫生培训教育方可上岗。3、上岗时，每日必须

8、晨检，如发现有咳嗽、发热、腹泻、呕吐手部皮肤感染者，不得上岗。4、进入食堂前，必须穿戴整洁统一的工作服帽鞋工作服应罩住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。5、直接与原料半成品和成品接触的人员不准戴耳环戒指手镯项链手表不准浓艳化妆染指甲喷洒香水进入车间。6、手接触赃物进厕所吸烟用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。7、上班前不许