营运规范生鲜手册.doc

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1、营运规范·生鲜手册生鲜手册机密第98页共98页营运规范·生鲜手册目录第一章生鲜总则一、生鲜原则9二、生鲜标准9三、生鲜商品流转程序10四、商品的续订12五、商品收货流程13六、商品退换流程15七、商品换货流程17八、生鲜商品的储存18九、生鲜商品鲜度管理18十、商品陈列19十一、商品的销售与服务20十二、生鲜卫生25十三、生鲜盘点29十四、生鲜商品的损耗32十五、生鲜毛利33十六、生鲜制度34十七、生鲜定置管理40机密第98页共98页营运规范·生鲜手册第二章生鲜岗位职责一、生鲜店长岗位职责42二、生鲜主管岗位职责43三、生鲜理销员岗位职责45四、值班主管岗位职责46五、生鲜品

2、管员岗位职责46六、生鲜核算员岗位职责50七、生鲜营运督导岗位职责50八、生鲜技师、领班岗位职责52第三章生鲜设备操作要领一、生鲜设备安全使用须知53二、电子秤操作要领54三、打包机操作要领55四、冷藏冷冻库使用要领55五、压面机操作要领56六、电饼铛操作要领56七、压力炸锅操作要领57八、烘烤炉操作要领57机密第98页共98页营运规范·生鲜手册九、旋转式烤炉操作要领58十、层炉操作要领58十一、和面机操作要领59十二、手动压面机操作要领59十三、大型搅拌机操作要领59十四、锯骨机操作要领60十五、立式切肉片机操作要领61十六、绞肉机操作要领61十七、制冰机使用规程62第四章

3、生鲜单据流转一、生鲜订单63二、生鲜内部调拔单63三、工作报告请示卡64四、POP打印联系单65五、冷库温度记录表65六、卖场商品借出单66七、生鲜市场调查表67八、生鲜日损耗记录表67九、联营厂商退货通知书68十、生鲜盘点单68机密第98页共98页营运规范·生鲜手册第五章生肉营运一、生肉营运风格69二、生肉分类69三、生肉鲜度管理70四、生肉打包标准73五、牛肉分割标准73六、鲜肉剔肉标准74七、分割标准75八、细加工操作流程75九、工作流程76第六章水产营运一、水产营运风格77二、水产分类77三、水产鲜度管理78四、水产损耗控制79五、打冰床的标准81六、杀鱼的操作规范8

4、1七、鱼缸换水操作流程81八、工作流程82机密第98页共98页营运规范·生鲜手册第七章蔬果营运一、蔬果的营运风格83二、蔬果的分类83三、蔬果的鲜度管理84四、蔬果的损耗控制86五、上菜流程式86六、净菜加工流程86七、工作流程86第八章熟食营运一、熟食的营运风格87二、熟食的分类87三、熟食的鲜度管理89四、熟食的损耗控制91五、熟食的加工标准92六、熟食经营要素92七、工作流程92机密第98页共98页营运规范·生鲜手册第九章面包营运一、面包的营运风格93二、面包的分类93三、面包的鲜度管理95四、面包损耗的控制96五、面包生产流程96六、工作流程97机密第98页共98页营

5、运规范·生鲜手册前言生鲜管理是大型商业超市营运标准化、规范化、系统化体系中的重要组成部分，生鲜部门是超市中最具特色的部门，营运的特点是难度大、跨度大、专业性强，对整个超市而言，起吸引客流，拉动人气，建立整体商场形象的作用。重新修订《生鲜手册》的意义在于：我们公司现已有五家大卖场，六号店也正在筹备中，超市营运技术的标准化、规范化就显得尤为重要，这也是超市得以发展的重要基础。为各门店提供一套统一化、标准化、规范化的营运技术手册，使生鲜营运更具专业化；本手册可做为生鲜员工岗位培训之教材，让员工掌握更多的专业知识，理论结合实践，更好地做好本职工作；为日后新店开业提供营运技术支持。此手

6、册仍将不断的被加以修正、补充、完善，因为我们深知在市场和技术竞争如此激烈的今天，只有通过我们“不停地改变到完美”，才能让我们在市场经济大潮中立于不败之地。本手册供山西美特好连锁超市有限公司，生鲜管理人员学习参考。机密第98页共98页营运规范·生鲜手册第一章生鲜总则（一）生鲜原则生鲜商品六大原则：新鲜、干净、超期望值的服务、可口、合理的价格、丰富的品种，这也是生鲜经营的目标所在，借此基础以达到相应的毛利和销售额。1.新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、（原料质量、保质期）日常检查、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。2.干净：所有的商品，工作区域，加工设备，销售

7、用具都必须时刻保持干净。员工个人卫生保持干净整洁3.超期望值的服务：员工热爱本职工作，能为顾客提供快速、准确、礼貌、文明的服务，以忠诚地微笑接待每一位顾客，让顾客感受到超期望值的服务。4.可口：生产可口的食品，符合商圈顾客的口味，满足更多顾客群的需要。5.合理的价格：同等质量价格必须比竞争对手便宜，不同质量,在保证质量的同时,价格同质量相符合，且能被消费者所接受。6.品种丰富：采集不同季节、不同款式、不同产地、不同风味特色、不同消费群体的各种商品以满足顾客之需要。（二）生鲜标准一、用人标准有较强的责任心