脱水椰子卫生操作规程

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1、脱水椰子卫生操作规程（CAC/RCP4－1971）CAC/RCP4－19711.范围本卫生操作规程适用于供人类消费不经破碎或分割脱壳后进一步加工的棕榈果实椰子Cocosnucifera制成的脱水椰子。2.定义（1）椰子：椰子是由覆盖着一层厚厚的纤维被或纤维壳组成的外表皮（收获期的时候，绿色或棕色），壳内是包含果核的木质壳，两者之间棕色表皮隔开。脱壳椰子果核由一层坚实的白膜组成，里面的液体就是我们所说椰子汁。（2）椰子果肉：果核内白色坚实的层状物。（3）脱外壳：除去外壳，保留完整的木质壳。（4）脱壳：除去木质壳。（5）去皮：除去果核周围棕色皮。3.原料的要求3.1．生长和食品生产区域内的

2、环境卫生（1）人类和动物废弃物的卫生处理。应注意采取足够的预防措施保证人类和动物废弃物在不会对公众健康构成危害或不产生卫生污染的状态下处理，应十分小心保护产品特别是不经加热处理可以消费的产品不受废弃物的污染。（2）动、植物病虫害的控制。当采取化学、生物和物理的控制措施时，应在相应的政府机构的指导下通过或在对产生的危害包括有害物质可能产生的残留有充分的认识的人去实施。3.2．收获与食品生产卫生（1）卫生技术。收获和生产操作时的方法和程序都应是清洁和卫生的。（2）保护产品不受污染。收获后，在催熟和脱壳过程应在遵守产品不受污染的原则下采取清洁、卫生措施。脱壳后的椰子应采取必要的预防措施确保不

3、发生污染。3.3．运输（1）工具。收获的椰子可能在种植园就脱壳运输采用的运输工具，应足以达到预期的目的，它们应采用能进行彻底清洁的材料和构造，应清洁和保养不至于对椰子果造成污染。（2）处理程序。所有处理程序都应保护产品不受污染。在运输脱壳椰子果时应特别注意防止损伤或变质。4.工厂设备和操作要求4.1．工厂结构和设计（1）场所、规模和卫生设计。建筑物及其周围地区：——应合理地避开有害的气味、烟雾、灰尘或其他污染物；——应有足够规模的场地以达到规定设备和人员不拥挤的目的；——应有坚固的构造并保持良好的维修；——其构造应能防止昆虫、鸟类或寄生虫的进入和躲藏；——应设计得能够易于进行充分的清洁

4、。在破碎、干燥和包装环节中，应采取特殊的预防措施防止鸟类、昆虫和害虫的进入，为此应在所有的开口处设置钢丝网或者其他适合的防护罩。CAC/RCP4－1971应提供足够大而且隔离的区域放置预加工的椰子、待处理的果壳、弃果、木柴等。地板应采用防止微生物生长的材料制成，表面应坚固。地板应设计成易排水结构以便于有效清洁。（2）卫生设备和管理①加工过程的隔离。如果椰子在生长区没有去壳，应在同厂隔离的地方脱壳，脱壳的椰子送进厂房，脱壳、去皮以及果肉的清洗操作的各个环节都应是相隔离的。脱壳、去皮以及果肉的清洗与其他环节之间没有直接的通道。本环节椰子应通过脱壳、去皮以及果肉的清洗到包装间无折回路径或通过

5、一个用做辅助活动的区域。在破碎、干燥和包装环节中应注意防止工厂灰尘污染。对于像燃料及润滑油这样的不可食的原料应在隔离间和间隔间贮藏，食品处理区应与生活区彻底隔离。②供水。应提供可使用的充足的冷水和热水，必要时应提供足量的热水。供应的水应是适于饮用，饮用标准不低于世界卫生组织1971年公布的“国际饮用水标准”。用来浸泡果壳的露天池应距离工厂井水100m内。③辅助供水。在使用非饮用水的地方——如防火——应当用完全隔离的管道运送。管道应用颜色加以区别和通过无横向连接或后虹吸的管道运送可饮用水。④管道装置和废水处理。所有管道工程和废水处理管道（包括下水道系统）应足以输送高峰量的废水。所有管道应

6、是隔水的，并有足够的活门和出口。废水的处理应有效地不污染饮用水供应系统。管道工程或废水处理方式应经有管辖权的政府机构认可。⑤照明和通风。房间应有良好的照明和通风。要特别注意产生余热、蒸气、恶臭、烟雾或污染性气溶胶的设备和区域的排风。通风对于防止冷凝现象（冷凝水可能滴入产品中）和霉菌在高处结构上的生长（这些霉菌可能落入产品中去），是很重要的。在食品制备各阶段过程中悬吊于食品上方的照明灯泡和固定物应属安全型的，或用其他保护方法防止破碎时污染食品。⑥盥洗室及其设备。要提供足够数量和便利的盥洗室。盥洗区域应配备自动关闭的门。盥洗室应有良好的通风和照明设备和不应有直接通向食品加工区域的门窗。任何

7、时候都应保持良好的卫生状况。盥洗区内应有洗手设备，并贴有警示条要求人们使用完盥洗室后要洗手。⑦洗手设备。凡是工序要求的地方都应装备足够数量和便于让员工们洗手和干燥的设备。这些设备应在加工区内明显的地方。建议用专用的毛巾，然而在别的地方干燥方法却要经过法定的权威机构认可。另外，在需要的地方，所有工厂入口在适宜地方应提供含杀菌剂浸脚之处。这些设备要始终保持清洁状况。4.2．设备和器具（1）材料。所有与食品接触的表面都应是光滑的，无坑洼、裂缝和松散的