食品营养学复习资料

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1、第一章绪论1、营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。2、营养素：一组参与营养过程的有机物质和无机物质。3、非营养素：食物除含营养素外海含有其他对人体有益的物质。4、营养价值：在特定食品中的营养素的质和量的关系，即食品中的营养素和能量被机体利用的程度。5、营养不良：指一种或一种以上营养素不足或缺乏或不均衡以及过剩所带来的对健康产生的不良影响。6、营养标签：在各种加工食品商描述其能量及常见营养素含量的标志。7、食品营养学：主要研究食品、营养与人体生长发育和健康的关系，以及在农业生产和食品贮藏加工中提高食品营养价值的措施。8、合理营养：在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，

2、合理地贮存、加工、烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理生活、劳动的实际需要。核心：全面、平衡、适度9、功能食品：一种食品如果有一个或多个与保持人体健康或减少疾病危险性相关的靶功能，产生适当和良性的影响，就是功能食品。第二章食物的消化与吸收1、消化系统：1）消化道：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、直肠；2）消化腺：口腔唾液腺、胰腺、肝脏、消化管壁内的小体腺（胃腺、小肠腺等）。2、胃：上端贲门，下端幽门；3、小肠的三部分：十二指肠、空肠、回肠；上起幽门，下连盲肠；4、大肠：盲肠、阑尾、升结肠、降结肠乙状结肠、直肠；5、肝脏是人体最大的腺体，结拜呢结构和功能单位

3、是肝小叶；6、胃腺：贲门腺、泌酸腺、幽门腺；其中贲门腺和幽门腺分泌碱性粘液；7、消化：食物中营养素在消化道内分解为可吸收的小分子物质的过程；（化学性消化、机械性消化）8、吸收：食物中的小分子物质或经消化后的产物通过消化道上皮进入血液和淋巴的过程；消化是吸收的前提；小肠是吸收营养素的主要场所；9、营养素从肠腔转运到血液循环中的形式：1）单纯扩散；2）异化扩散；3）主动转运（原发性主动转运、继发性主动转运）；4）入胞和出胞作用；10、原发性主动转运：直接利用ATP的能量逆浓度差进行的主动转运过程；11、继发性主动转运：在细胞膜的物质转运过程中，如果这种物质的逆浓度差转运的能量来源，不是

4、直接来源于细胞ATP的代谢，而是来源于原发性主动转运形成的一些离子浓度的势能贮存，成为继发性主动转运。12、碳水化合物的吸收：葡萄糖吸收速度最快，，果糖吸收速度仅为葡萄糖的一半；13、蛋白质的吸收：吸收部位：小肠上段；未经分解的蛋白质一般不被吸收；主动运输需Na+的协助；14、维生素分类：脂溶性维生素、水溶性维生素；15、回肠是维生素B12吸收的特殊场所；16、铁的吸收：吸收部位：十二指肠和空肠；三价铁不易被吸收，亚铁吸收速度比同量三价铁高2~5倍；17、钙的吸收：吸收部位：十二指肠；离子状态的钙才能被吸收；通过主动转运；钙的吸收率不高；VD可促进钙的吸收；18、水的吸收：吸收部位

5、：空肠和回肠（十二指肠不是吸收水的主要场所）；通过渗透方式吸收；渗透压梯度是水分吸收的主要动力；19、人体排泄途径：1）呼吸器官；2）皮肤汗液；3）肾脏尿液；4）大肠粪便；20、泌尿是肾脏的主要功能；21、正常人尿液一般呈酸性；素食者尿液偏碱性；7第三章宏量营养素和能量1.能量系数（热价）：每克产能营养素在体内充分氧化时所释放的热量；2.基础代谢：指机体处于清醒、静卧和空腹状态下以及一定环境温度（20℃±）下维持生命所必须的最低热能需要量；3.基础代谢率（BMR）：单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量；4.肝脏是实际利用果糖的唯一器官；果糖是最甜的糖；果糖代谢不受胰岛

6、素控制；5.乳糖存在于动物乳汁中；乳糖是婴儿主要食用的碳水化合物；乳糖难溶于水；有利于保持肠道中最合适的肠菌丛数，可促进钙的吸收；6.多糖：1）可利用多糖：淀粉、糊精、糖原；2）不可利用多糖：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、抗性淀粉；7.淀粉以颗粒形式存在于植物种子/根茎及干果中；8.糖原存在于动物体内，实际是动物淀粉；9.碳水化合物的主要功能：1）提供能量；2）构成机体组织；3）保肝解毒；4）节约蛋白质；5）抗生酮作用；6）增强肠道功能；10.碳水化合物食物来源：米面、杂粮、根茎、蜂蜜等11.糖代谢异常：1）高血糖（生理性、病理性）；2）低血糖（功能性、病理性）；3）乳糖不

7、耐症（缺乏乳糖酶）；12.膳食纤维：植物类食物中不能被人体消化吸收的一类大分子物质；（纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、抗性淀粉）13.膳食纤维主要特征：持水性、吸附螯合、细菌发酵作用等；14.膳食纤维的生理意义：1)利于食物的消化过程；2)利于预防高脂蛋白血症；3)预防胆石形成；4)预防结肠癌；5)防止能量过剩和肥胖；6)对餐后血糖及胰岛素水平的影响；7)膳食中纤维可结合阳离子；15.中性脂肪：油类、脂肪类；脂类类脂类：磷脂、糖脂、固醇等；16.在不饱和脂肪酸中