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1、紫薯蒸馏酒制作开题报告1.总述1.1课题题目：紫薯蒸馏酒的制作1.2选题意义：紫薯（学名：Solanumtuberdsm）又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。用紫薯发酵酿造的低度酒作原料蒸馏制作55-65度的蒸馏酒，是对紫薯的综合利用。紫薯发酵酒的酒精度约为10-12度，还原糖(以葡萄糖计)约为6﹪-10﹪，呈淡紫红色。对紫薯蒸馏酒的口味进行评价，初步探讨其生产工艺。为紫薯酒的生产做初步探讨。1.3国内外研究情况：我国对紫甘薯的研究始于1995年,多年来在品种改良、色素提取、色素的性质和抗氧化功能等诸方面开展了广泛的研究。但鲜见有开发紫甘薯新型
2、食品方面的报道。近年，有日本学者报道紫薯酒的生产研究，国内也有紫薯发酵酒的研究，蒸馏酒尚无研究报道。1.4研究方法：初定使用白兰地的蒸馏生产工艺2.实验原理及方法：2.1原理：发生在蒸馏烧瓶里的蒸馏过程中被蒸馏的混合液,可假定地看作是两种成分的混合物,蒸馏原理亦同乙醇与水的混合物蒸馏。紫薯原料酒中,含有一些挥发性物质,主要有醛类、酯类、高级醇及其他,在蒸馏过程中,随着乙醇一起转入馏出液里。这些物质具有不同的沸点温度,在水和酒精的混合液中,具有不同的溶解度。所有这些物质都能很好地溶解于纯酒精,但在水里的溶解情况是不相同的。其由原料酒转入馏出
3、液的顺序,不仅取决于它们的沸点温度,也取决它们与水分子之间的亲和力,以及它们在水和酒精混合液里的溶解度。低沸点的挥发性物质。由于蒸馏作用的结果,它们能够从白兰地原料酒转入粗馏原白兰地,而后转入原白兰地,在这期间,不发生化学变化,它们的含量,或者保持不变化,或者由于某种物理因素的影响,而发生一定的变化。中沸点的挥发性物质,在蒸馏过程中要发生化学变化。一些物质的含量因化学作用而减少或增加,另外一些物质将重新形成。除了物质的重新形成过程外,在蒸馏时还发生一个相反的过程———物质的分解。高温,中间氧化剂和溶解氧的存在,使酒精氧化成乙醛和乙酸。在酯
4、化作用的同时,还发生了酯的分解。除了上面的反应以外,在蒸馏过程中还有其他物质的形成和分解。这些反应都会影响酒的品质。2.2实验方法：2.2.1粗溜（第一次蒸馏）取150ml发酵原酒加入250ml蒸馏烧瓶，文火加热。接取约60ml-90ml为粗溜原酒，蒸馏后期截取20%-0%的馏分呈轻微的乳浊状为芳香水。2.2.2 精馏（第二次蒸馏）将粗馏酒在250ml蒸馏烧瓶中进行第二次蒸馏。按馏出液总体积1%～1.5%截取酒头,单独存放。继续收集馏出液,直到酒精度降至55%为止,这部分馏分即为精馏酒,后面收集的馏出液为次尾和酒尾2.3感官检验2.3.1
5、量取30ml样品,倒入50ml清洁干燥无色玻璃烧杯中,观察其颜色,应透明,无沉淀或杂质。2.3.2尝其味应有该种酒特有的芳香味和滋味,不应有霉味、酸味、异味。2.4理化检验2.4.1乙醇浓度(比重计法)2.4.1.1原理：同GB5009.2-85《食品中比重的测定方法》。2.4.1.2操作方法吸取100ml样品于250ml或500ml全玻璃蒸馏器中,加50ml水,再加入玻璃珠数粒,蒸馏,用100ml容量瓶收集馏出液100ml。将蒸馏后的样品倒入量筒中,将洗净擦干的酒精计缓缓沉入量筒中,静止后再轻轻按下少许,待其上升静止后,从水平位置观察其
6、与液面相交处的刻度,为乙酸醇浓度,同时测定温度,按测定的温度与浓度,查《酒精计温度浓度换算表》,换算成温度为20℃时的乙醇浓度(％,V/V)。2.4.2 甲醇2.4.2.1原理甲醇经氧化成甲醛后,与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物,与标准系列比较定量。2.4.2.1操作方法根据样品中乙醇浓度适当取样(乙醇浓度30％取1.0ml,40％取0.8ml,50％取0.6ml,60％取0.5ml,配制酒取样馏出液),置于25ml具塞比色管中。吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.0ml甲醇标准使用液(相当0、0.2、0.4、0.6、
7、0.8、1.0mg甲醇),分别置于25ml具塞比色管中,并加入0.5ml60%的无甲醇的乙醇溶液。于样品管及标准管中各加水至5ml,再依次各加2ml高锰酸钾-磷酸溶液,混匀,放置10min,各加2ml草酸-硫酸溶液,混匀使之褪色,再各另5ml品红-亚硫酸溶液,混匀,于20℃以上静置0.5h,用2cm比色杯,以零管调节零点,于波长590nm处测吸光度,绘制标准曲线比较,或与标准色列目测比较。2.5杂醇油2.5.1原理杂醇油成分复杂,有止乙醇，止、异戊醇，正、异丁醇，丙醇等。本法测定标准以异戊醇和异丁醇表示，异戊醇和异丁醇在硫酸作用下生成戊烯
8、和丁烯，再与对二甲胺基苯甲醛作用显橙黄色，与标准系列比较定量。2.5.2分析步骤吸取1.0ml试样于10ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后，吸取0.30ml置于10ml比色管中。取其蒸馏液作为试
