第十章蒸煮挤压技术

《第十章蒸煮挤压技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第十章蒸煮挤压技术第一节蒸煮挤压技术的基本概念和理论一、蒸煮挤压技术（一）蒸煮挤压技术的概念和特点1、挤压成型的定义：物料经预处理（粉碎、调湿、预热和混合）后经过机械作用使通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定的形状和组织状态的产品。食品加工用的挤压机，其主要功能是挤压成型。因为食品是在熟化之后才能食用的，所以大多数的食品挤压机是将加热蒸煮与挤压成型两种作用有机地结合起来，使原料经过挤压机之后，成为具有一定形状和质构的熟化或半熟化的产品。2、工艺流程多种原料按比例称量挤压蒸煮（挤压机）喂料（定量喂料

2、器）预处理（机）加水或蒸汽混合（机）包装添加风味料（调味机）干燥（冷却）（干燥冷却机）切割成形（切割机）3、技术特点：①连续化生产②生产工艺简单③生产效率高、原料浪费少、能耗低④应用广泛⑤投资少、见效快⑥生产费用低。(二)蒸煮挤压食品的定义及特点根据原料成分不同，分为膨化食品和组织化食品。1、膨化食品定义：是指将原料(主要是谷物原料)进行高温高压处理，迅速降低压力，使其体积膨胀若干倍，且内部组织呈多孔海绵状态的食品。膨化食品中原有的β-淀粉部分，转化为a淀粉。2、组织化产品：是将原料(主要是蛋白原料)经

3、处理后。使蛋白质的原始结构发生变化，在外加条件作用下，产生了分子间的重组，形成类似于肉类组织结构的产品。3、挤压技术生产的产品特点：(1)不易产生“回生”现象，便于长期保存：采用传统的蒸煮方法进行加工谷物原料，产品易产生“回生”，其消化率也大大下降。主要原因是糊化后的淀粉，在保存放置期间，慢慢失水，淀粉分子之间重新形成氢键而相互结合在一起，由糊化后无序的分子排布状态重新变为有序的分子排布状态，即α-淀粉β化。而利用挤压技术加工，由于在加工过程中的高强度的挤压、剪切、摩擦、受热作用，淀粉颗粒在水分含量较低

4、的情况下，充分溶胀、糊化和部分降解，再加上挤出模具后，物料由高温、高压状态突变到常压状态，便发生瞬间的“闪蒸”，这就使糊化之后的α-淀粉不易恢复其β-淀粉的颗粒结构而仍保持其α-淀粉分子结构，故不易产生“回生”现象。(2)营养成分损失少，食物易消化吸收：挤压膨化过程是高温短时(HTST)的生产过程。由于原料受热时间短，食品中的营养成分几乎末被破坏。膨化过程不仅使原料的质构发生变化，其内部分子结构也发生变化，如：其中的一部分淀粉发生降解转化为糊精、麦芽糖等低聚糖。膨化食品多孔的膨松质构和其中某些成分的降解

5、有利于消化酶的作用，有利于人体吸收。挤压之后的淀粉和蛋白质均易受酶作用而发生水解。(3)产品口感细腻：谷物中一般含有较多的纤维素、半纤维素、木质素等成分。它们虽然不能被人体消化吸收，但具有促进大肠蠕动，降低胆固醇吸收等生理功能，只不过口感粗糙，难以直接食用。谷物经挤压膨化过程后，由于在挤压机中受到高温、高压和剪切、摩擦作用，以及在挤压机挤出模具口的瞬间膨化作用，使得这些成分彻底地微粒化并且产生了部分分子的降解和结构变化，使水溶性增强，改善了口感。(4)风味好、食用方便：挤压产品可以在较大程度上对风味进行

6、灵活调整，满足不同消费者的需要。另外，挤压过程是一个高温短时过程，有些有害因子还未来得及作用便被破坏，避免了不良风味的产生。如大豆制品的豆腥味是由于大豆内部的脂肪氧化酶催化产生氧化反应的结果。挤压过程中的瞬间高温己将该酶破坏，从而也就避免了异味的产生。另外，一些自然形成的毒性物质，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子等，也同样遭到破坏。膨化后的制品其质地是多孔的海绵状结构，吸水力强，容易复水，因此不管是直接食用还是冲调食用均较方便。(5)产品卫生水平高，保存性能好：挤压食品加工过程时间短，原料水分含量一般较低不利

7、于微生物生长繁殖。从原料到产品，生产工艺简单，流水线短，基本上无污染机会。挤压过程温度可高达200℃左右，即使时间很短(通常在10s以下)，也以破坏原料中的微生物。膨化后的产品含水量低，一般为5％~8％，这种状态也不利用微生物的生产繁殖。因此只要保存方法得当，便可较长时间保存。二、挤压理论蒸煮挤压基础理论是指科学地描述物料在螺杆挤出机中运动和变化过程的一些基本理论。研究挤出理论的目的主要是为了揭示、掌握和运用这些运动和变化的基本理论，使蒸煮、挤压、成型能够达到优质高产和低能耗，为新型挤压机的设计和新型挤

8、压食品的开发提出可靠的理论依据，以便科学地选用原料，合理地安排生产流程和准确地确定工艺参数。挤压理论主要涉及到流变学、传热学、摩擦原理、高分子结构理论、材料学、材料力学等科学领域。(一)挤压过程的流变学流变学是运用应力、应变和时间等概念，研究物料流动和变形行为的一门科学。食品挤压的过程是一种高温、高压、高剪切的流动过程。许多重要的挤压概念和参数，如挤压速率，挤压螺杆通道中的速度场，挤压所需的能耗，挤压机中的压力场，物料在挤压机中的滞流时间分