火龙果果酒酿造工艺技术

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1、火龙果果酒酿造工艺技术摘要：研究了以火龙果为原料生产发酵型火龙果果酒的工艺。在单因素试验中，分别以温度、糖度、柠檬酸的添加量及接种量对火龙果果酒发酵特性的影响作了试验。为了进一步优化发酵工艺，选择影响成品酒风味的诸多因素中最大的三个因素——糖度、酸度、接种量做三因素三水平的正交试验。结果表明，柠檬酸添加量对火龙果果酒的发酵影响最大，其次是接种量，最后是糖度。最适控制条件为柠檬酸添加量5g／L、接种量0．20g／L、糖度25％。经过发酵而成的火龙果果酒的酒色诱人、口感醇和、风味独特，具有丰富的营养价值。注释：本文由成都华盛兴邦企业管理咨询

2、公司收集整理，仅供大家学习参考，不代表华盛兴邦观点。本文系软件自动生成，可能出现图、表错漏，如需原始文件，请联系13882123952。华盛兴邦是国内专业从事葡萄酒及果酒全产业链服务的机构，专门负责葡萄园、水果采摘园的深加工产业延伸服务，提供酒庄规划建设、葡萄酒厂及果酒厂设计建设、生产许可证报批及产品开发、市场推广服务。欢迎同行交流、共同推进产业升级。关键词：火龙果果酒；酿造；工艺技术1前言火龙果(Pitaya)为仙人掌科三角柱属多浆植物，按果皮和果肉颜色可分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉3类，原产于中美洲的哥斯达黎加、瓜地马拉、巴拉马

3、等地，是当地非常普遍的主要水果。火龙果具有很强的抗热、抗旱、抗病虫害能力，由于栽培容易、结果快、产量高、经济效益高，近年来在我国热带及亚热带地区普遍获得认可并进行大面积种植。火龙果果肉营养丰富，功效独特，具有较高的食疗价值，有降血压、降血脂、解毒、滋肺、养颜、明目之功效，对便秘和糖尿病也有疗效。据英国医学博士尼德诺斯著文论述，“火龙果属于高纤维素、低糖类、低脂肪的‘一高两低’保健食品”。火龙果含有一般植物少有的植物性白蛋白，对重金属中毒具有解毒的功效，其特殊成分——花青素，具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用。最新研究结果显示，火龙果果汁

4、对肿瘤的生长、病毒及免疫反映抑制等病症表现出了较好的作用。2材料与方法2．1实验原料及药品火龙果(红皮白肉)从海口农贸市场购得；“安琪”葡萄酒用高活性干酵母，由湖北安琪集团生产；白砂糖符合GB241—84(1~t砂糖卫生指标》一级品要求；盐酸、柠檬酸、3，5一二硝基水杨酸、偏重亚硫酸钠、氢氧化钠、无水葡萄糖、酚酞指示剂、苯二甲酸氢钠均为分析纯。2．2主要仪器及设备CDE一300E型多功能食物搅拌机由佛山市欧科电器有限公司提供；wTT一5型手持型糖量折光仪由上海大庆光学仪器厂制造；酒精度计由湖南祁阳县红光玻璃厂制造；HH—S2型数显恒温双

5、孔水浴锅由国华有限公司提供；LXJ一Ⅱ型离心沉淀机由上海医用分析仪器厂制造；721型紫外分光光度计由上海第三分析仪器厂制造；TG328A型分析天平由上海精科仪器厂制造；SH2601型精密pH计由大普仪器有限公司提供；JYT一1型架盘药物天平由上海医用激光仪器厂制造。2．3实验方法采用正交实验方法、单参数试验法及感官评价法，对火龙果酿造工艺条件进行了探讨，确定了最佳的发酵条件。我们进行了还原糖的测定、总酸的测定、酒精度的测定和感观品质的检测。感官品质的检测：感官检验是由具有经验的酿酒工作者采用一种判断质量的方法进行检测。通过对酒的外观、香

6、气和滋味的感官检验，可以观察到酒的演变情况，最后确定其品质。主要对样品的外观、香气、滋味及典型性4个方面进行打分，每项满分为10分，分别乘以加权值后相加为总分(外观占20％、香气占30％、滋味占40％、典型性占10％)。取4个总分的平均值为该样品的综合得分。工艺流程：火龙果鲜果一分选一去皮切碎一打浆一榨汁一离心分离一过滤一调pH及糖度一巴氏灭菌一冷却一接种一主酵一分离酒脚一后酵一后处理一调和一过滤一杀菌一灌装一成品。操作方法及要点：①原料的选择及处理。挑选充分成熟的无病虫害及无残疾的新鲜火龙果。清洗干净后去皮，用机械破碎的方法破碎。②偏

7、重压硫酸钠处理。在发酵液中加入0．15％的偏重压硫酸钠以抑制杂菌的生长。先将偏重压硫酸钠配制成5％的溶液，然后立即倒入果汁中。添加偏重压硫酸钠的主要目的是利用其反应释放出的so2，其目的有三：一是作为杀菌剂，抑制各种微生物活动；二是抗氧化作用，SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶，减少单宁、色素等的氧化，提高产品的稳定性，防止火龙果果酒褐变；三是澄清作用，SO的加入抑制了微生物的活动，因而推迟了发酵开始时问，有利于火龙果果酒中悬浮物的沉降，提高酒液澄清效果J。③调整成分。由于气候的千变万化，很难保证所收获的火龙果处于理想的

8、成熟状态。因此，单纯用这种组成不理想的火龙果是不可能酿制出优质的火龙果果酒的。为了弥补火龙果组成的某些缺陷，在规定允许的情况下，可人为地添加一些成分在火龙果果汁中以调整火龙果果汁的组成。如添加糖可提高火龙果