海藻酸钠等单一胶体对花生乳稳定性影响

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1、2010年第4期粮食与油脂21海藻酸钠等单一胶体对花生乳稳定性影响郑瑞生（泉州师范学院化学与生命科学学院，福建泉州362002）摘要：研究海藻酸钠、洁冷胶、魔芋胶、卡拉胶在单因素条件下对花生乳稳定性影响；将花生乳于室温下放置24h后静置观察，分析样品粘度、离心沉淀率和脂肪上浮率。结果表明，四种胶体对花生乳体系增粘效果不同，但适宜质量分数均能提高体系稳定性，其中海藻酸钠、洁冷胶、魔芋胶、卡拉胶适宜用量分别为0.02%~0.04%、≥0.015%、0.015%、0.02%。关键词：花生乳；海藻酸钠；洁冷胶；魔芋胶

2、；卡拉胶EffectsofsodiumalginateandotherthickenersonthestabilityofpeanutmilkZHENGRui-sheng（CollegeofChemistryandLifeSciences，QuanzhouNormalUniversity，Quanzhou362002，China）Abstract：Effectsofsodiumalginate，gellangum，konjacgumandcarrageenanonthestabilityofpeanutmil

3、kwerestudied.Theviscosity，centrifugalsedimentationandfattyfloatofpeanutmilkwereanalyzedafter24hourssittingatroomtemperature.Theresultsshowedthatallfourthickenersweredifferenttoincreasetheviscosityofpeanutmilk.Theoptimalamountofeachgumwas，sodiumalginate0.02%

4、~0.04%，gellangum≥0.015%，konjacgum0.015%andcarrageenan0.02%.Keywords：peanutmilk；sodiumalginate；gellangum；konjacgum；carrageenan中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：1008―9578（2010）04―0018―042010年第4期粮食与油脂21花生乳饮料因富含蛋白质和人体必需氨基酸，及适量不饱和脂肪酸，低胆固醇等，颇受消费者欢迎。然而花生乳是一个复杂多相不稳定体系，既有蛋白质

5、形成悬浊液，又有脂肪形成乳浊液，还有以糖、无机盐等形成真溶液，贮存时间稍长，便会出现蛋白质沉淀和脂肪上浮〔1〕。因此，要得到分散性良好稳定乳浊液，技术难度较大，已成为长期困扰生产企业难题之一；而添加适宜乳化稳定剂是解决这一难题关键〔2〕。本实验基于前期研究结果，在确定乳化剂和盐条件下，研究海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、卡拉胶等四种胶体在单因素条件下对花生乳稳定性影响，以期为后期胶体复配提供试验依据。1材料与方法1.1材料原料：益芳花生酱、白砂糖；胶体：海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、卡拉胶；乳化剂和盐：蔗糖酯（SE–1

6、1）、单甘油酯（GMS）、六偏磷酸钠、Na2HPO3，均为食品级。1.2仪器与设备APV–1000高压均质机；JB200–D型强力电动搅拌机：上海标本模型厂；NDJ–1旋转粘度计；上海精科仪器厂；G311241–89电热恒温温水箱；北京市医疗设备厂；高压杀菌锅；电子天平；AnkeTDL80–2B离心机；上海安亭科学仪器厂；电子台秤。1.3花生乳加工工艺花生酱先用65℃温水搅拌溶解→加入0.2%食品级稳定剂（预先混合）→搅拌30min，并恒温水浴加热至65℃使其充分溶解→定容至1L（适当搅拌）-25mPa均质

7、一次→罐装→121℃杀菌20min→冷却→成品→观察结果。每组样品按1L定量调配，花生乳蛋白浓度控制在1.1%，稳定剂（胶体＋乳化剂＋盐）用量控制在0.2%左右。1.4测定方法1.4.1粘度测定室温下用旋转粘度计测定静置24h后花生乳粘度。1.4.2离心沉淀率取10ml已放置24h花生乳样品倒进刻度离心管中，在4，000r/min条件下离心20min，把上清液倒出，称取离心管底部沉淀物重量，每个样品进行3次重复，利用下式计算离心沉淀率。离心沉淀率（%）＝沉淀物重量（g）/离心花生乳重量（g）×1001.4.3

8、脂肪上浮率取10ml已放置24h花生乳样品倒进刻度离心2010年第4期粮食与油脂21收稿日期：2010–02–04作者简介：郑瑞生（1979~）男，硕士，讲师，研究方向：食品添加剂。盾旗压滤机（http://www.dqylj.com,压滤机,板框压滤机,带式压滤机,厢式压滤机）2010年第4期粮食与油脂212010年第4期粮食与油脂21管中，在4，000r/min条件下离心20min，称取上浮脂肪