2012-2013学年本科食品化学试题

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1、……………………………密…………………………………封………………………………………线……………………………………………河北北方学院2012-2013学年第一学期期末考试试卷专业________班级________姓名__________学号________《食品化学》（A卷）（供2011级食品科学与工程专业本科使用）注意事项：1．请按要求在试卷的密封区填写专业、班级、姓名和学号。2．请仔细阅读各种题目的答题要求，在规定的位置填写答案。3．不要在试卷上乱写乱画，不要在密封区填写无关的内容。题号一二三四五六总分得分总分合计人：复

2、核人：分数评卷人一、名词解释每个3分，总计15分1.食品中的自由水2.胶凝作用3.淀粉糊化4.油脂氢化5.香气阈值本试卷共8页第8页得分评卷人二、填空题每空1分，总计20分1.食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的和，以提高食品的稳定性。2.淀粉和纤维素都是由________聚合而成的，淀粉由_______糖苷键相连接；纤维素是以____________糖苷键相连接。3.矿质元素按生理作用，可以分为和、。4.血红素是和的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。5.衡量油脂品质好坏的指标有、、

3、。6.变绿的马铃薯，新鲜的黄花菜分别含有、毒素而不能直接食用。7.呈味物质之间的相互作用有对比现象、、。8.牛乳在日光下照射会有日光臭味，这与维生素有关、呈味物质是。得分评卷人三、判断题每题1分，10道题，总计10分，正确划√，错误划×。1.在水分活度等于0.8条件下，微生物的快速生长和生化反应较快（）。2.所有的单糖都有甜味，所有的多糖都无甜味()3.所有单糖和低聚糖都有还原性()4.添加剂对身体无害，所以使用量不受到控制（）5.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）6.大多数天然类胡萝卜素都可以看作是番茄红素的衍生物（）

4、7.纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（）8.土豆、茄子切开放在空气中一段时间，表面变褐色是由于发生了酶促褐变引起（）本试卷共8页第8页9.果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（）10.影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（）得分评卷人四、选择题（每小题只有一个正确答案，15*1=15分）1下列不属于还原性二糖的是…………………………………（）A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖2下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性………………()A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性

5、D有助于食品成型3某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯()A、3B、8C、9D、27C、加抑制剂D、隔绝空气4下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………()A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸5油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化………………()A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小6人体缺乏…………()，可以引起坏血病。()A、VB1B、VCC、VPD、VD7与视觉有关的是……………………………………()A、VAB、β-胡萝卜素C、VCD、VP8在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器……………

6、………()A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐9下列物质属于非糖天然甜味剂的是…………………………（）A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖10畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属……（）A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香11既是水溶性，又是多酚类色素的是………………………（）本试卷共8页第8页A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素12下列天然色素中属于多酚类衍生物的是………………………()A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素13叶绿a、叶绿b的主要区别是

7、在3位碳上所接的基因不同，即()A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH314在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入……………()A、NaSO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO315下列色素中属于水溶性色素的是………………………()A：叶绿素B：红曲色素C：花青素D：类胡萝卜素得分评卷人五、简答题每题5分，6道题，总计30分1.防止淀粉老化的措施？本试卷共8页第8页2.食

8、品加工处理中引起蛋白质营养价值降低的因素主要变现在哪几个方面？3.阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。4.硝酸盐或亚硝酸盐在肉类腌制品中作为发色剂的原理是什么？本试卷共8页第8页5.shallenberger呈甜学说要点6.试从日常饮食和生活活度两方面制定补钙措施。本试卷共8页第8页得分评