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1、人体蛋白质营养学的几个问题目录⒈蛋白质和氨基酸⒉蛋白质的消化和吸收⒊蛋白质的需要量⒋食物蛋白质的营养评价1.蛋白质和氨基酸蛋白质是由多种多个氨基酸分子以酰胺键连接构成的一大类高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的载体，是生命的物质基础。没有蛋白质便没有生命。生命的突出特征之一是新陈代谢，新陈代谢的停止，便是生命的终止。蛋白质的新陈代谢是人体新陈代谢的基础。人体营养需要食物蛋白质，实质上是需要组成蛋白质的氨基酸，以氨基酸为材料来构建人体自身的蛋白质，过程可用下式表述：食物蛋白质→氨基酸→人体蛋白
2、质39由食物蛋白质分解出氨基酸的过程，称为消化，属于生理学、生物化学研究的范畴，知识已相当深入。由氨基酸合成人体蛋白质的过程，实际上是遗传信息传递的过程，包括遗传信息的转录、翻译等。对该过程的认识从上个世纪的五十年代之后才开始，涉及到了生物学最本质的问题，使人类对自身的认识大大前进了一步。虽然在生物界发现的氨基酸类物质已有几百种，但参与蛋白质结构的氨基酸，根据遗传密码表的数据，仅有20种。其他氨基酸皆可看成是这20种氨基酸的衍生物，对它们的生理功能，除个别例子外，知之尚少。按照遗传密码信息，这20
3、种氨基酸可有成千上万种排列组合，可生成成千上万种性质、功能各具特色的蛋白质，演化出千姿百态、朝气蓬勃的生物界。1.1.人体必需氨基酸参与蛋白质结构的20种氨基酸，在营养学中一般将它们划分为两类，称为必需氨基酸和非必需氨基酸。39必需氨基酸是指人体需要，但自身不能合成，或合成量不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。通常认为人体必需氨基酸有八种，它们是赖氨酸（Lysine,Lys）、蛋氨酸（Methionine,Met）、亮氨酸（Leucine,Leu）、异亮氨酸（
4、Isoleucine，Ile）、缬氨酸（Valine,Val）、苯丙氨酸（Phenylalanine,Phe）、苏氨酸（Threonine,Thr）和色氨酸（Tryptophan,Try）。近年来认识到，对婴儿讲来，组氨酸（Histidine,His）属于必需氨基酸；有资料证明，对成年人组氨酸亦属必需氨基酸。非必需氨基酸，这个名称不精确，只是相对于必需氨基酸而言，并非机体不需要，它们也为机体需要，并且必须以某种形式提供；其特点是机体自身能合成，或可由其他氨基酸转化而来，且一般食物蛋白质中含量丰富，
5、一般不会出现供给匮乏的情形。非必需氨基酸包括甘氨酸（Glycine,Gly）、丙氨酸（Alanine,Ala）、丝氨酸（Serine，Ser）、半胱氨酸（Cysteine，Cys）、门冬氨酸（Asparticacid，Asp）、门冬酰胺（Asparagine,Asn）、酪氨酸（Tyrosine,39Tyr）、精氨酸（Arginine,Arg）、脯氨酸（Proline,Pro）。此外，胱氨酸（Cystine,Cyss）和羟脯氨酸（Hydroxyproline,HO-Pro）也可算作非必需氨基酸。在体
6、外，半胱氨酸不稳定，分子间极易缩合，产物为胱氨酸。羟脯氨酸可看成是脯氨酸的衍生物，它大量存在于胶原蛋白质中。在动物饲喂实验中看到，胱氨酸（Cyss）可替代蛋氨酸（Met），替代量达80％；酪氨酸（Tyr）可替代苯丙氨酸（Phe），替代量可达70％。原因是，在机体的代谢过程中，蛋氨酸本来就大量用于合成半胱氨酸（Cys）；苯丙氨酸本来就大量用来合成酪氨酸，故当食物中胱氨酸和酪氨酸供给丰富时，机体便无须以宝贵的Met和Phe来合成这两种非必需氨基酸，从而可降低机体对Met和Phe的需要量，据此，有时将C
7、yss和Tyr称为半必需氨基酸。在生物化学中，是按照分子结构来对氨基酸分类的，分组情况如下：⑴脂肪族氨基酸39①中性氨基酸（一氨基一羧基）：Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Ser、Thr、Cys、Cyss酸性氨基酸（一氨基二羧基）：Asp、Asn、Glu、Gln碱性氨基酸（二氨基一羧基）：Arg、Lys⑵芳香族氨基酸：Phe、Tyr⑶杂环氨基酸：His、Trp⑷杂环亚氨基酸：Pro、HO-Pro1.2.必需氨基酸的需要量和需要量模式在蛋白质代谢过程中，机体对每种氨基酸的需要和利用都处于一定
8、范围之内，某一种氨基酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用，因此，为了满足蛋白质合成的需要，各种氨基酸之间应有一个适当比例。必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式，或称为氨基酸计分模式（aminoacidscoringpattern）。显然，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收，就越接近人体蛋白质合成的需要，就越易被机体利用，其营养价值就越高。WHO391985年建议的人体必需氨基酸需要量模式见表1。1.3.限制氨基酸在食物蛋白质
