酒店中餐部工作手册 中餐厅食品、物品储存规范

《酒店中餐部工作手册 中餐厅食品、物品储存规范》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、中餐部工作手册文件名称：中餐厅食品、物品储存规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－０７－０４修改号：０页数：第3页共3页1.0目的保存足够食物和正常使用的物品，以减少食物的腐坏、质变和物品的损坏，将损失降至最低程度，有效控制成本费用。2.0适用范围各出品部门、餐厅楼面部门3.0职责3.1砧板岗人员负责日常的食品储存保管工作;3.2楼面主管、领班、服务员负责日常各类物品的储存保管工作。4.0程序内容各类食品、物品需要运用与之相适宜的储存方法以达到储存、保管的目的，主要为以下分类：4.1食品干藏食品中的干货、罐头、米面无需冷藏，所以应存放在干净、阴凉干燥处储存，以防潮、防虫、防鼠、防闷热，进行干藏。要

2、求如下：4.1.1食品需放置在货架上，并随时保持货架的干净；4.1.2食品放置不仅要远离墙壁，还需远离自来水管道、热水管及蒸气管；4.1.3食品应有次序地排列，分类放置，同类食品必须放在一起；4.1.4所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不要存放在食品储藏室。4.2食品冷藏4.2.1冷藏食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗。存放时应用合适干净的盛器；4.2.2熟食品应待凉后冷藏，并盛放在消毒过的容器里，加盖存放；中餐部工作手册文件名称：中餐厅食品、物品储存规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－０７－０４修改号：０页数：第3页共3页4.2.3存放时放置距离要间隔适当，

3、不可堆积过高，使食品表面有冷空气自由流动；4.2.4包装食品储存时，不要碰到水、不可放在地上；4.2.5每天进行检查，发现腐烂要及时处理，并清理存放处；4.2.6存、取物品时需尽量缩短开启门或盖的时间，减少开启次数，以免使库温产生波动而影响储存效果；4.2.7使用冷藏库中的食品，需推陈出新；4.2.8厨房工作人员每周清洗冷藏库一次，并将清洗情况记录于《冷藏库清洗情况记录本》。4.3食品冻藏4.3.1冻藏食品贮藏时连同包装箱一起放入；4.3.2需冻藏的新鲜食品应先速冻，然后再妥善包裹后再贮存；4.3.3存放时要使食周围的空气自由流动；4.3.4冷冻库的开启要有计划，所需的东西一次拿出，以减少冷气

4、的流失和温度的波动；4.3.5取用时应遵循先贮先取的原则，轮流交替存货；4.3.6保持货架整齐清洁。4.4木器的保管4.4.1餐厅的木器包括：桌子、餐台、餐椅、酒柜、物品柜、屏风、沙发、茶几等，在使用时应根据其材质特性而合理使用，科学保管；4.4.2不可将湿抹布等潮湿物品放在木器上，如用湿抹布清洁木器时要及时用柔软干抹布轻轻擦干至显露原有光泽为止；4.4.3木器应远离炉火，不可将燃烧的火柴头掉在木器上；4.4.4注意宾客人烟蒂、烟灰，以免掉在木器上造成损坏；4.5.5定期为木器打蜡上光，保持色泽光亮；4.4.6巧搬轻放，避免磕、碰、刮、刻木器，如发现损坏要及时报维修。中餐部工作手册文件名称：中

5、餐厅食品、物品储存规范版号：Ａ文件编号：ＷＩ－ＺＣ－０７－０４修改号：０页数：第3页共3页4.5金属器具的保管4.5.1金属器具是餐厅的高档餐具用具，存放时要妥善保管，尽量减少磨擦、摔、磕，不可用硬物划、刻；4.5.2将用完的金属器具进行科学洗涤，洗完后用较软的棉布擦干水渍，以保持光泽，然后存好待用；4.5.3对长期存放不用的金属器具要进行定期保养，防止变黑；4.5.4根据器具的不同规格、种类进行分类妥善存放；4.5.5长期不用的镀金器具由主管、领班进行保管，要登记在《金属器具存放记录本》上。4.6玻璃、陶瓷器皿的保管4.6.1使用时要避免碰撞，轻拿轻放，专器专用。4.6.2使用完后，分类洗涤

6、，消毒，洗净后要控干水并用洁净的巾布揩擦。4.6.3存放时根据类型、规格的不同分类存放，质地脆、涩的器皿在保管中要少磕碰、少堆叠。4.6.4长期没用过的餐具再次使用时，要重新进行清洗消毒。5.0支持记录《冷藏库清洗情况记录本》《金属器具存放记录本》