日本感官审评茶叶的方法及特点

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1、日本感官审评茶叶的方法及特点龚淑英（浙江大学茶学系　杭州　310029）　　笔者于2001年9月5日－9月9日到日本参加“‘国际名茶品评会日本大赏’选考会”，作为评委之一参加了这次采用日本式感官审评各国来的名优茶的选会，感受了日本式的茶叶审评方法与日本国茶叶审评专家对茶叶品质评判的特点，受益匪浅。　　日本感官审评茶叶的方法与我国感官审评茶叶的方法在大的方面基本相同，但也有不少独到之处，现将日本感官审评茶叶的方法及特点介绍如下：1、感官审评用具与审评项目1.1　感官审评用具　　茶样盘：黑色铁制方盘，油漆或搪瓷喷

2、涂，20cm×25cm×3cm　　审评碗：白瓷制，直径73mm、高48mm、容积200ml　　网匙或网杯：18目1.2　感官审评项目日本感官审评茶叶的方法及特点龚淑英（浙江大学茶学系　杭州　310029）　　笔者于2001年9月5日－9月9日到日本参加“‘国际名茶品评会日本大赏’选考会”，作为评委之一参加了这次采用日本式感官审评各国来的名优茶的选会，感受了日本式的茶叶审评方法与日本国茶叶审评专家对茶叶品质评判的特点，受益匪浅。　　日本感官审评茶叶的方法与我国感官审评茶叶的方法在大的方面基本相同，但也有不少独到

3、之处，现将日本感官审评茶叶的方法及特点介绍如下：1、感官审评用具与审评项目1.1　感官审评用具　　茶样盘：黑色铁制方盘，油漆或搪瓷喷涂，20cm×25cm×3cm　　审评碗：白瓷制，直径73mm、高48mm、容积200ml　　网匙或网杯：18目1.2　感官审评项目　　分为外观和内质两大类。　　外观分为形状和色泽两项，内质分为香气、汤色、滋味三项。在实际审评时形状和色泽合并成外观进行。　　此外，根据茶类和审评的目的不同，有时会有一些特殊的审评要求，如叶底、蒸度、火功、发酵度、干燥度（含水量）等。如对碾茶和中国茶

4、的审评较重视叶底。2　审评方法与注意事项2.1　感官审评茶叶的次序　　首先是内质。其中，汤色与滋味在冲泡静置5min后，滤去叶底再作审评；香气则在冲泡后当茶汤温度适宜时作审评。　　然后是外观。先看形状，再看色泽；但有的茶为如碾茶、红茶难以将外形和色泽分开审评，则可将两者结合起来判断。2.2　审评方法与注意事项2.2.1　审评内质（香气、汤色、滋味）　　将审评盘中的茶充分混匀后，秤取其代表性的3.0g各三份（分别用于审评香气、汤色和滋味），放入审评碗中，加开水冲泡，冲泡时要控制好时间，7s(秒)冲泡一只茶样，温

5、度适宜就可审评香气，持续5min后滤去叶底审评汤色与滋味。　　1）审评香气　　审评项目：与茶类相符的香气、香气的鲜爽性、浓度与纯度。　　审评方法为：开水冲泡后约两分钟，茶已吸账开展，用网匙捞取叶底，靠近鼻子，吸入所散发的香气，反复数次。判断时必须结合汤热时和汤冷时的香气情况综合判断。　　2）审评汤色　　茶汤颜色及其浓度、浑浊度、沉淀物（汤脚）有无与多少。　　审评汤色时，用开水浸泡5min，滤去叶底，茶汤用于审评。如果汤脚过多不易看清，可用网匙沿审评碗周围将茶汤搅成漩涡，待汤脚沉积于中央后就易看清。　　汤色因时

6、间延长茶汤冷却后会有改变，故一般趁汤热时（50℃）进行审评，还应注意水质、水的烧开方法、采光等因素的影响。　　3）审评滋味　　同香气一样，不同的茶类会有不同的滋味要求，关键是如何调和鲜、涩、甘、苦四个方面。审评滋味时，将浸泡了5min的叶底滤去，茶汤用于审评、审评滋味时用茶匙取一部分温度适宜的茶汤入口，经数次向上吸入使茶汤薄薄地展开于舌面。如果一次无法得出结果，则吐掉口中的茶汤，另取茶汤反复数次。茶汤太热或冷却后都不易正确评价，感受滋味时，即要包括舌头所感受到味道，也要感受茶汤从喉咙处扩散至嗅觉器官的香气即来

7、自鼻腔的香气的混合知觉，严格来说也包括香气。　　日本感官审评茶叶时大部分茶叶都不审评叶底，只有少数茶类要审评叶底，如碾茶和红茶。因为碾茶的叶底颜色有所加深，而红茶能看清干茶时无法识别的色泽和发酵状况。2.2.2　审评外观（外形、色泽）　　一般将外观审评放在内质审评之后，审评项目有：造型、大小、紧密度、揉捻状况、芽茎的多少、匀度、色泽等。　　方法是将茶100－150g置于审评盘中，排列于审评台，在光度600lux的明亮处观察。如觉得看不清楚的话可取适量的茶置于手掌中，通过重量感可以判断茶叶的精粗度和紧密度。也可

8、用手指将掌中的茶摊开，减少重叠，以利于对单个茶叶作检查。此外，抓茶时还应检查盘底的芽及芽片情况。初制茶是半成品，在作外形审时还应考虑是否适于精制的难易及精制程度等。如普通煎茶的外形判断要点是：外形细圆挺直，表面缝隙少，光滑紧凑；茶末、茎梗、茶片、碎茶混入少者为好。　　色泽审评项目也分颜色和光泽两项。颜色分为颜色类型、明亮度和色彩度等方面。3　品评会审评方法和结果的评价3.1　茶叶品评会审评方法　　参