复习(食品营养学)

《复习(食品营养学)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、一、绪论营养：营养是指机体从外界摄取食物，经体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。营养学主要涉及食物营养、人体营养和公共营养三大领域。合理营养：指通过合理的膳食和科学烹饪加工，向机体提供足够的能量和营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要，维持人体健康的营养。营养素：指食物中可给人体提供能量，机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素种类：具生理调节功能的物质；植物化学物；膳食纤维；蛋白质；脂类；碳水化合物；矿物质；维生素；水。二、营养学基础氨基酸分为必需氨基酸、条件必需

2、氨基酸、非必需氨基酸。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。（组氨酸是婴儿的必需氨基酸）条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。氨基酸模式（AAP）：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中长用它作为参考蛋白。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动运输系统来进行的，他们分别转运中性、碱性和酸

3、性氨基酸。如果在膳食中过多的加入某种氨基酸，由于氨基酸的竞争作用会造成同类型的其他氨基酸吸收减少。根据蛋白质对餐后氨基酸、蛋白质代谢快慢的不同将蛋白质分为快膳食蛋白和慢膳食蛋白。氨基酸池：吸收的氨基酸先存储于人体各组织、器官和体液中，这些游离氨基酸统称为氨基酸池。氨基酸出入细胞靠氨基酸转运子，转运子分为钠依赖型和非钠依赖型载体。组氨酸、丙氨酸和丝氨酸可被两种载体转运。氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。正氮平衡：摄入氮多于排出氮，即B＞0负担平衡：摄入氮量少于排出氮，即B＜0营养学上主要是从食物的蛋白质含量、消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面

4、地评价食品蛋白质的营养价值。生物价：指从食物里摄取的储留氮和吸收氮的百分比值。为什么生物价高可减少肝肾负担？（因为生物价高，食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少了肝肾的负担.）蛋白质净利用率（NPU）=消化率*生物价=储留氮/食物氮*100%蛋白质功效比值(PER)=动物体重增加/摄入食物蛋白质氨基酸评分（AAS）=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分*真消化率蛋白质-热能营养不良（PEM）：一种称

5、Kwashiorkor，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病（水肿、虚弱、生长滞缓）；另一种叫Marasmus，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病（消瘦无力）。蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多对人体有害，同型半胱氨酸可能是心脏疾病的危险因素。节约蛋白质作用：充足的脂肪还可以保护体内蛋白质（包括食物蛋白质）不被用来作为能源物质，而使其有效地发挥其他重要的生理功能；充足的碳水化合物可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。脂肪酸可分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸(USFA)。氢化：不饱和脂肪酸的不饱和双键能与氢

6、结合变成饱和键，随着饱和程度的增加油类可由液态变为固态，这一过程称为氢化。真正意义的必须脂肪酸是亚油酸和–亚麻酸。n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸式其重要的脂肪酸。n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸是其母体。固醇类包括动物固醇和植物固醇。只有动物性食品中含有胆固醇。饱和脂肪酸可使血中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平升高。多不饱和脂肪酸和植物固醇有降低血胆固醇的作用。植物固醇具有降低人和动物血清胆固醇的作用。成人脂肪摄入量一般应控制在20%-30%的总能量摄入范围之内，必需脂肪酸的摄入量一般认为应不少于总能量的3%，而n-6系列和n-3系列脂肪酸的推荐摄入量

7、，大多数学者建议n-3脂肪酸和n-6脂肪酸的摄入比例为1：4-6较合适。葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型。存在于豆类食品中的棉子糖和水苏糖，这两种糖豆不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体和其他代谢产物，造成胀气，因此必须进行适当加工以减少其不良影响。糖原不是有意义的碳水化合物食物来源。抗性淀粉(RS):健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。纤维分为不溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）和可溶性纤维（果胶、树胶和黏胶）。膳食纤维的作用：增强肠道功能、有利粪便排出；控制体重和减肥；降低血糖和血

8、胆固醇；预防结肠癌。乳糖