酿造学期末复习题

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1、黄酒:以谷物为原料，经过酒药、曲中多种有益微生物的糖化发酵作用酿造而成的低度发酵原酒葡萄酒:以整粒或破碎的新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制的低度饮料酒。白酒:中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。食品酿造生态系统:包括整个生物群体，及这个生物群体栖息环境中的一切物理和化学条件。淀粉的糊化:淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程。淀粉的老化:淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。发酵:复杂的有机物在微生物作用下分解的过程。酱醪:将成曲拌入多量盐水，使起呈浓稠的半流动状态的混合物。氧化褐变:勾

2、兑:将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过互相补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。白兰地:由果实的浆或皮渣发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。标准酒度:在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。酒度:酒饮料中酒精的百分含量2.酿造微生物生态系统有哪些特征？（1）生境大小（2）表面环境（3）营养物的供给（4）酿造微生物的生物量及生长速度（5）酿造微生物群体的相互作用3.葡萄酒色、香、味的形成？色泽:还原氧化花色素苷→无色→复色（加深）花色素苷+单宁→缩合褪色红（贮酒色变浅）单宁→缩合（氧化）增色白（黄变橙）

3、香气:果皮中的特殊香气成分（葡萄香）发酵副产物:挥发酯、高级醇、酚类及缩醛贮存过程有机酸与酚类的酯化反应口味:酒精、糖类、有机酸4.影响淀粉老化的因素有哪些？结构、温度、含水量、共存物的影响5.酿造微生物作用的基本特点是什么？多种微生物混菌发酵6.直链淀粉和支链淀粉的结构有什么差异？与碘的显色反应有何不同？直链淀粉由于紧密封闭型螺旋线型结构，利于形成较强的分子内氢键，而不利于水分子接近，而支链淀粉则由于高度的分散性，结构相对比较开放，利于与溶剂水分子形成氢键，因而有助于支链淀粉分散在水中。与碘的显色反应:直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈紫红。7.淀粉酶按

4、其作用特点可分哪几类？各有何特点？淀粉酶按其作用特点可分为α—淀粉酶、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶α—淀粉酶：β—淀粉酶：γ—淀粉酶：从非还原端切下葡萄糖，能作用于α—1.6糖苷键。异淀粉酶：8.不同来源的淀粉，老化难易程度有何不同？不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的比聚合度低的易老化，支链淀粉几乎不老化。9.优级食盐的NaCI含量是多少？≥93﹪10.根据蛋白质分子形状可分为哪几类？蛋白水解酶如何分类？蛋白质分子形状可分为:球状蛋白质和纤维状蛋白质蛋白水解酶可分为:酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶

5、11.纤维素的结构如何？纤维素酶一般可分为哪三类？结构:β—D—葡糖糖以β—1,4糖苷键连接而成的直链状分子纤维素酶一般可分为:碱性纤维素酶，中性纤维素酶，酸性纤维素酶12.食品酿造生产中，选择菌种应遵循什么原则？（1）菌种不产生任何有害的生物活性物质和毒素，以保证安全。（2）生长速度和反应速度较快，产生的酶活力高。（3）菌种稳定不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。（4）能够赋予产品良好的风味。13.脂质化合物水解的主要产物是什么？脂肪酸和甘油14.简述食品酿造的一般历程？①大分子物质降解阶段:利用原料中固有的酶和微生物产生的酶同时水解酿

6、造原料中的有机物质。②代谢产物形成阶段:在原料降解的同时产生了各种各样的代谢产物决定了酿造最终产物的趋向。③产物再平衡阶段:通过各种纵横交错的途径使产物组分达到平衡。15.乳酸发酵从它的生化机制上可分为哪两类？一类称为正型乳酸发酵，另一类称为异型乳酸发酵。16.在酒精生产中甲醇来源于生产原料中的什么物质？果胶17.酱油的调味成分有哪些？助鲜剂:肌苷酸、鸟苷酸甜味剂:砂糖、饴糖、甘草香料:花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香18.淀粉原料在酱油酿造有何作用？淀粉在发酵过程中被酶分解成糖，对酱油滋味的改善、酱油色泽的形成有着重要的作用。19.蔬菜腌制的

7、原理是什么？1、贯穿酱腌菜生产过程中的渗透现象2、酱腌菜生产过程中微生物引起的发酵作用3、原料中的蛋白质水解等生化变化20.好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展有哪四个转折点？1、单种微生物分离和纯化培养技术的建立2、好气性发酵工程技术3、人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术4、将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术21.酱油酿造法可分几类？其中哪一种发酵速度最快？天然晒露法、稀醪发酵法、分酿固稀发酵法、固态无盐发酵法★22.食醋酿造过程中食盐的作用是什么？以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。食盐还能起调和食醋风味的作用。23.酱油

8、及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有2000多年的历史？24.面酱生产所用的主要原料是什么？面粉25