原科加工技术(二)

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1、1.根据蔬菜规格品种进行加工于蔬菜品种规格食用部位的不同，初步加工的要求也有所不同，比如有的需要去皮，有的需要去掉老根老叶，有的需要去瓠。温室及无土栽培的无公害新鲜蔬菜，可以直接用清水清洗干净即可食用。然而在夏季里，由于泥沙、虫卵、致病细菌、农药等污染，尤其是直接可以生食的蔬菜，二定要清洗干净。蔬菜的清洗方法有冲洗、漂洗和刷洗，有清水洗涤、洗涤剂溶液洗涤和消毒溶液洗涤。消毒溶液的品种有食盐水溶液、高锰酸钾水溶液、氯亚明水溶液、84消毒水溶液、过氧乙酸水溶液、尤氯净水溶液、次氯酸水溶液等，一般需要按比例配置浸泡一定时间才能达到杀菌消毒的功效，用消毒溶液洗涤后还要用清水

2、洗净。提倡先洗后切、防止营养物质尤其是维生素的沥滤流失，3.要注意合理保存暂时不用的蔬菜需要及时贮存，防止褐变。尤其是糖类成分含量较多的茎类蔬菜，经过去皮加工之后，由于外皮的保护作用消失，极易引起蔬菜品质的变化。比如酶促褐变，就是在酶的作用下，原料组织中的揉酸物质与铁离子结合成紫褐色的糕酸铁物质，使原料的表层形成褐色，改变了原料的颜色，密封或酸性溶液可以防止酶促褐变。防止冰冻，由于蔬菜中的水分主要是自由水，冻结的情况下，组织中的水分会受到破坏发生分离形成冻伤，所以蔬菜存放时的温度一般应控制在4～10摄氏度的范围，分别密封保存防止水分蒸发和气味挥发，而造成相互交叉感染

3、，四、蔬菜品种的初步加工1.大白菜的加工去掉外层的老帮、老叶、黄叶、烂叶，在大白菜和其他叶菜类蔬菜加工过程中，一定要清除腐烂的叶子，由于细菌的作用，腐烂的叶子容易形成大量对人体有害的亚硝酸氨物质。然后切去硬质的菜根，将叶片分别清洗干净，控净水分即可。2.油菜心的加工去掉外层的老帮、老叶、黄叶、烂叶，留取一层细嫩的帮叶，去掉较老的叶尖，用小刀将莱根部削至平滑，较粗大的可以在根部切上十字刀口，将根部分开，先用清水浸泡洗涤，再用清水冲洗于净，控净水分即可，3.生菜的加工将生菜中的老帮、老叶、黄叶、烂叶摘取，去掉菜根，直接食用的生菜用清水先洗一次，再用杀菡消毒的溶液浸泡，然

4、后用清水清洗干净即可，注意密封保存，防止再次污染。用刮刀将外层表皮须根轻轻刮掉，挖去斑痕，切掉硬根，清洗干净，控净水分即可。5.马铃薯的加工将上豆外层软皮割去或刷掉，必须用刀尖挖去砂眼、斑痕以及变青和发芽部位(因为变青和发芽部位邦踢瀞伏龙葵索毒京物质)，清洗干净，暂时不用一定要用塑料薄膜密封起来，或胶在清水中慢泡存放，水中可以加少量的食盐、柠檬酸或白醋，以防止去皮的土豆氧化发I陶健褐贺，存放在温度为4～10撮氏度的环境中。8.冬笋的加工将脯鲜的冬笋较硬的外表皮削去，因为鲜笋中有少量的氢氰酸(属于毒素物质)，不宜生食，一定曹用清水煮造，清洗千净，暂时不用一定要用塑料薄

5、膜密封起来，或放在清水中浸泡疗放，水中可以加少量的食盐、柠檬酸或白醋，以防止去皮的冬笋氧化酶促褐变，存放在温度为4～10“C的环境中，7，48白的加工将茭白外层较硬的表皮刮去，切去较硬的根部，清洗干净，暂时不用一定要用塑料薄膜密封起来，或放在清水中浸泡存放，水中可以加少量的食盐、柠檬酸或白醋，以防止氧化酶促褐变，存放在温度为4～10”C的环境中。8，洋葱的加工用刀切去葱头的根部及顶尖部，撕去外层的老皮，因为洋葱中含有易挥发性的油类物质，对眼睛有刺激作用，可先将葱头没泡在水中，加工之后清洗干净，注意密封存放，防止感染其他原料。9.芥兰菜基的加工去掉外层的老叶、黄叶、烂

6、叶，留取细嫩的帮叶，去掉较老的叶尖，用小刀将菜的茎部外皮削去，修整平滑，清水没泡洗涤干净。10.扁豆(四季豆)的加工主要是撕去豆尖、蒂部和豆筋，豆尖中含有豆角皂素(属于毒素物质)，一定要去掉，蒂部和豆筋较粗老，影响食用。扁豆用清水授泡洗涤干净即可。11.冬瓜的加工用刀削去外皮，切去瓜蒂，挖去斑痕，剖开刮去瓜瓢，清水浸泡洗涤干净即可。12.菜花的加工去掉粗大的叶茎，用刀刮去花蕾上的锈斑，将花蕾茎部切开，去掉花托，分割成大小一致的块状，清洗干净即可。13.黄花的加工新鲜的黄花一定要用热水烫制，因为黄花中含有一定的秋水仙素(属于毒素物质)，加热会破坏毒素。去掉花蒂，清洗于

7、净即可。14.香菇的加工用剪刀剪去菇柄，用清水浸泡洗涤干净即可。