东莞理工学院后勤集团

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1、东莞理工学院后勤集团关于举办2016年餐饮岗位烹饪技术比赛的通知校内各餐饮单位（松山湖校区和莞城校区）：为全面贯彻落实《中国居民膳食指南（2016）》的精神，鼓励我校餐饮工作人员交流学习、钻研创新烹饪技术的积极性，提高餐饮服务水平，促进高水平理工科大学的建设，后勤集团联合校工会定于2016年6月17日下午14:30举办一次“烹饪创新、服务高建”的烹饪技术比赛活动。这是一次展示和反映我校伙食质量和服务水平的重要活动，两校区（松山湖校区、莞城校区）要认真组织并推荐优秀选手参加本次比赛，要体现出我校餐饮工作人员真正的技术水平和为我校高建工作热情

2、服务的精神面貌。为了让师生们体验烹饪乐趣，组委会设置了师生观摩互动等活动，内容包括如何正确切配家用原材料、刀工表演、包包子及饺子、生日蛋糕制作等示范活动，欢迎有兴趣的老师和同学前来体验。-１１-　东莞理工学院后勤集团校工会二〇一六年六月八日2016年东莞理工学院烹饪技术比赛实施细则一、比赛主题烹饪创新、服务高建二、比赛时间、地点具体安排（一）比赛时间：2016年6月17日下午14：00各参赛代表队报到，并熟悉比赛场地，6月17日下午15:00时在松山湖校区第二食堂三楼教工餐厅举行比赛开幕式，15:30正式比赛。（二）比赛地点：松山湖校区第

3、二食堂三楼教工餐厅（红案）。第一食堂风味点心部（白案）。（三）互动表演观摩地点：松山湖校区第二食堂三楼教工餐厅大厅。三、比赛组织机构主办单位：东莞理工学院后勤集团、校工会承办单位：后勤集团分工会、饮食服务中心-１１-　四、参赛团体组成两校区厨师及外包餐饮单位：（一）红案队（共5队）：莞城校区红案队；松山湖第一食堂大众红案队；松山湖第二食堂红案队；松山湖教工餐厅红案队；红树林餐厅红案队。（二）白案队（共4队）：莞城校区白案队；松山湖第一食堂风味点心白案一队；松山湖第一食堂风味点心白案二队；红树林餐厅白案队。五、比赛项目与内容（一）比赛项目：

4、本次比赛为团体赛。团体赛分设白案和红案，团队每队各2人。（二）比赛内容：比赛为实操考核，设白案和红案两项。每项分为指定品种和自选品种两类，指定品种1个；自选品种为2个，由参赛队伍自由发挥。每个品种均分为送展一盘，送评委考评一盘。红案按10人份量装盘送展，5人份量送评；白案以单个体现作品，-１１-　按12人份量装盘送展，6人份量送评。比赛举办方统一提供盛装器皿，特殊造型的器具等由各参赛队自备。1.白案参赛团队在120分钟内独立完成,现场制作。（1）指定品种：小馒头（成熟方法：蒸）原料提供：面粉800g，其它原料、调料由选手现场自定。（2）自

5、选品种制作要求：至少一个品种符合大众食堂的要求，能体现出一定的烹饪技术水平，要求成品经济实惠，色泽适度、火候适中，有浓厚地方特色、口味、价格能为大多数学生所接受，可批量生产，能在高校大伙食堂推广；有条件的另一个品种制作成造型美观，有一定特色的中式或西式点心。2.红案参赛团队在120分钟内按规定现场制作，完成滑蛋炒牛肉（必选）和2个自选品种。（1）指定品种：滑蛋炒牛肉原料提供：净牛肉1斤、鸡蛋6个、调味品若干。制作要求：牛肉香味突出、火候适中；色泽艳丽、芡汁适度；刀工均匀、整齐划一；烹饪调味做到滑、嫩、没水份、没糊没腥等技术要求，腌制好未使

6、用完的牛肉一同送评。（2）自选品种自定-１１-　制作要求：能体现出选手一定的烹饪技术水平，要求至少有一个品种经济实惠、色泽适度、火候适中；有浓厚地方特色、口味，有条件的另一个品种制作成造型美观，原材料价格中等，有一定特色的菜肴。3.原材料要求比赛所有原材料（含指定和自选品种）均由会务组统一采购，特制调味品由选手自带。4.评判标准比赛成绩的评判以味感、质感、观感、营养卫生等几个方面为标准，对选手技术进行全面、公正的考评，此次比赛实行百分制，由单个品种分别计分汇为总分，所有单个品种视为团队完成。评分规则：作品主题特色30分（刀工细腻，规格整齐

7、，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调）作品的味与型50分（成品中不得有异物，口味纯正，主味突出，调味适当，无糊无腥异味）作品的营业价值10分（营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生）时间控制10分（火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、软等特点）-１１-　六、评委邀请相关餐饮单位人士组成评委团。七、比赛程序1.各代表队参赛人员在指定时间内到比赛场地报到，由现场工作人组织抽签选取比赛案板和炉头，并检验随带物品，通过后，入场参赛。2.选手进入赛场，认清所需用品、用具。比赛开始后，开始计时（比赛结束每超时3分钟，扣5分）。3.参赛人员

8、每完成一个作品应分盘装盛，经工作人员传送评委评判。4.选手清检整理比赛现场（现场清理不干净整洁的，扣5分），经工作人员检查无误后，选手即退场。选手自备的物品，比赛结束后自行带走。八、赛场规则1