洛阳水席与民间传说

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1、2006年第1期第25卷(总99期)河南教育学院学报(哲学社会科学版)JournalofHenanInstituteofEducation{PhilosophyandSocialSciences)No.1,2006GeneralNo.99Vol.25洛阳水席与民间传说®李红军(大河报特稿部，河南郑州)摘要：洛阳水席是豫菜的一个分支，始于唐代，至今已有一千多年的历史，也是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。其每道菜，都是民间传说的历史。同时，水席的每道菜都是文化的，都有着很深的历史渊源。关键词：洛阳水席；民间传说；文化魅力中图分类号：1276.3文献标识码:A文章编

2、号：1006-2920(2006)01-0034-05收稿日期:2005-12-15作者简介：李红军（1967—)，男，河南禹州人，文学硕士，《大河报》特稿部首席记者。①本文调查内容得到了洛阳市“真不同”饭店有限责任公司李彦庭副总经理和作家张元纯先生的鼎力支持。’3V数据民间传说是民间口头叙事文学。它是由与历史事件、历史人物及地方风物有关的故事组成。在中国民间传说中，故事的主人公一般有名有姓，其中有的是历史上知名的人物；事件发生有具体的时间和地点,有的还涉及国家民族的重大事件;而人物活动或事件发展的结果也常与某些历史、地理现象及社会风习相附会，因而往往给人以它是真实历

3、史的错觉。但传说既不是真实人物的传记，也不是历史事件的记录(其中可能包含着真实历史的某些因素），而是人民群众的艺术创作，与严格意义上的历史有本质的区别。许多传说把比较广泛的社会生活内容通过艺术概括而依托在某一历史人物、事件或某一自然物、人造物之上，达到历史的因素和历史的方式与文学创作的有机融合，使它成为艺术化的历史，或者是历史化的艺术。[1]洛阳水席的文化内涵就体现出民间传说的文化魅力。洛阳水席是豫菜的一个分支，相传始于唐代，至今已有一千多年的历史，也是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。水席起源于洛阳，这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山，地处盆地雨少而干燥。

4、古时天气寒冷，不产水果，因此民间膳食多用汤类。之所以称为水席，一是以汤水见长，二是一道道地上，吃一道换一道，仿佛行云流水一般，故称水席。每道菜，都是传说的历史对于“水席”有着一定研究的洛阳市“真不同”饭店有限责任公司李彦庭副总经理说:“‘洛阳水席’距今已有一千多年的历史了，传说隋唐时期，为获取上流社会的支持，僧尼们潜心研制精美的素食斋饭，款待颇有地位的施主。王公贵族食腻了鸡鸭鱼肉、山珍海味，乍吃素食，倍觉清爽，味道新鲜，于是这素食汤菜和制作方法被带入宫中，传播到上流社会，经过改进加工,配上山珍海味，开始登上宫筵和官场的大雅之堂。随后一些讲排场、摆阔气的庶民百姓又把这

5、素食荤做的汤菜搬到民间的筵席上，这就是洛阳水席的起源和雏形。”“洛阳是九朝古都，洛阳所特有的‘洛阳水席’，也蕴涵着悠久的历史文化积淀。”一、洛阳水席与武则天有关据传说，洛阳“水席”的驰名，与女皇武则天有关。武则天建立武周政权后，十分重视农业生产，注重从中小地主和社会下层选拔官吏，大力打击豪强势力,使社会矛盾得到一定的缓和，有利于国家稳定和经济发展。但是由于均田制日渐破坏，大批农民离开土地，社会矛盾又日趋尖锐，统治阶级内部争权夺利之势愈演愈烈。身为一国之君，女皇武则天采取了一系列措施。她多次离开长安，到各地巡察了解民情。一次武则天巡视洛阳，洛阳地方长官以“水席”供奉，吃

6、腻了山珍海味的武则天品尝了荤素混做、花样众多、清新可口的宴席，赞不绝口，并询问陪侍的臣僚味道如何。臣子们见女皇喜欢，当然都随声附和。由于武则天的推介，水席就从民间进人了宫廷。每逢喜庆大典，武则天总以水席犒赏臣下，水席终于登上大雅之堂。臣僚们群起仿效，官场上的宴请，也多用水席，因此唐代称水席为“宫廷宴”、“官场席”。由于在宫廷和官府的盛行，水席变得更为普及，制作技术、花样造型等也更为丰富。洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称“假燕菜”。所谓“假燕菜”，就是以他物假充燕窝而制成的菜肴。传说武则天称帝以后，天下太平，民间发现了不少“祥瑞”，如麦生三头、谷长三穗之类。一年秋天

7、，洛阳东关外菜地里长出了一个大白萝卜，长三尺，上青下白，这个硕大的白萝卜，理所当然被作为吉祥之物敬献给女皇。武则天很是欢喜，遂命皇宫御厨将之做菜，想一尝异味。萝卜能做什么好菜呢？但女皇之命又不敢不遵，御厨冥思苦想，对萝卜进行了多道加工,掺人山珍海味，烹制成羹。武则天品尝之后,感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，便赐名为“假燕'菜”。从此，“假燕菜”成为武则天时常品尝的一道菜肴。上有所好，下必甚焉。女皇的喜好，影响了一大批贵族、官僚，以至于在设宴时都要把“假燕菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”。而宫廷和官场的喜好，使