膳食纤维添加于肉制品中的应用

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1、膳食纤维添加于肉制品中的应用膳食纤维添加于肉制品中的应用膳食纤维添加于肉制品中的应用膳食纤维添加于肉制品中的应用膳食纤维添加于肉制品中的应用膳食纤维添加于肉制品中的应用膳食纤维添加于肉制品中的应用膳食纤维添加于肉制品中的应用膳食纤维添加于肉制品中的应用膳食纤维添加于肉制品中的应用膳食纤维添加于肉制品中的应用膳食纤维添加于肉制品中的应用膳食纤维添加于肉制品中的应用膳食纤维添加于肉制品中的应用膳食纤维添加于肉制品中的应用膳食纤维添加于肉制品中的应用膳食纤维添加于肉制品中的应用膳食纤维添加于肉制品中的应用膳食纤维添加于肉制品中的应用膳食纤维添加于肉制品中的应用WWW.cmrc.com.cn肉类研

2、究MEATRESEARCH2010.9膳食纤维添加于肉制品中的应用李慧勤(1.西南大学食品科学学院,重庆400716;2.重庆市农产品加工技术重点实验室,重庆400716)摘要:肉制品是人们日常膳食的重要组成部分.随着时代日新月异以及人们饮食观念的改变,添加天然成分以改良肉制品成为当代趋势.膳食纤维作为一类功能性营养素已被越来越多的应用于肉品加工中,以优化组成成分,强化营养,提高产品出产率及延长贷架期.本文综述了膳食纤维添加于肉制品中的应用,并以此展望了此类研究的发展趋势.关键词:肉制品;膳食纤维;功能性添加剂;应用TheApplicationsofDietaryFiberinMeatPr

3、oductsProcessingLIHttiqin?.(1.CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,chongqing400716,China;2.ChongqingKeyLaboratoryofProcessingTechnologyofAgriculturalProducts,Chongqing400716,China)Abstract:Meatisanimportantpartofdailydiet.Alongwiththetimeandtheconceptofpeoplechangingwithdietarychanges,naturali

4、ngredientswithimprovedcontemporaryofmeatbecametrendnowadays.Dietaryfiberasakindoffunctionalnutrientshasbeenmoreandmoreappliedtooptimizationofmeatprocessing,composition,strengthennutrition,improvetheproductyieldrateandextendshelflife.Thispaperreviewsthedietaryfiberwhenaddinginmeatandtheapplicationp

5、rospectofsuchresearchdevelopmenttrend.Keywords:meatproduct;dietaryfiber;functionaladditives;applications中图分类号:文献标识码:A文章编号:1001—8l23(2010)09—0022—06肉类及肉制品是一大类加工及消费制品,在膳食结构中占据着举足轻重的地位.肉类中蛋白质的生物效价较高,且含有丰富的B族维生素,矿物质,痕量元素以及其他生物活性成分.然而于此同时,脂肪,饱和脂肪酸,胆固醇,钠盐等在肉类中占有较大比重,大量摄入会引发多种疾病如肥胖,心血管疾病等,造成不良的生理反应.且由于肉制

6、品独特的组成成分及物化特性,在生产加工中改良肉品组成,改善肉品质量,提高肉品稳定性势在必行.出于营养保健以及科技加工方面的考虑,国内外研究者正逐步开发肉品的新型添加剂如植物精油川,呆蔬提取物等,并获得了良好的收益.膳食纤维(dietryfiber,DF)是一类可食性植物细胞残余物,包括多聚糖,木质素及一些抗人体消化酶消化成分,具有较高的持水力,阳离子结合交换力及类似填充剂的容积作用.而且DF可改善肠道微生物组成,在生理学及多种疾病防治中扮演着重要角色.本文在查阅大量文献的基础上,综述了近年来以不同目的添加入肉品中的各类DF的应用,并分析了应收稿日期:2010--06--25作者简介:李慧勤

7、(1967一),女,硕士研究生,研究方向为食品化学与营养学.E--mail:ananqin@126.c22207D耳第9期总第;9期用的优劣及发展趋势,以期为同类研究及DF添加剂市场的拓展提供一定理论依据.1改良肉制品组成成分摄食脂肪及饱和脂肪酸过多引发了人类众多的健康问题,这使得开发更健康的肉制品的需求日趋强烈.国内外各项研究正致力于利用脂肪替代物改良肉类成分,在不影响产品可接受度的同时降低脂肪,饱和脂肪酸含量及胆固醇