茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响

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1、茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响岛,萑中嚣l』z之茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响.张天福优质乌龙茶生产霹然受纬度,海拔.生态品种,肥管,采拮,加工,包装及贮运等一系列环节的影响,只要某一环节失误.都可能使品质受损,从而大大降低经济效益,但其中茶树品种是基础,制茶工艺是关键,它是诸多因

2、素中与品质有关的最具深剡影晌的二个因素.名茶来自名种香味双绝独具”音韵的铁观音,要用铁观音品种}香似兰花而胜兰花具有岩韵的岩水仙来自水仙品种}香似水蜜桃的黄金桂来自黄檄品种.可见乌龙茶品质风格无不与品种特性存在着内在联系.球仙,铁观音,佛手,乌龙(福建称软枝乌龙,台湾称青心乌龙,现已为青心太育品种所替代).原为福建四太适制鸟龙茶茶树名种,已有200多年以上的历史,传入台湾也超过130年.福建产区辽阔.茶树在不同生态环境条件下生长,经长时间的选育发展有肉桂,黄檄,梅占,毛蟹,本山,奇兰,桃仁,八仙茶以及新育成的有黄奇,悦茗香,朝阳,柯山种等十多个良种.今后应考虑早芽,高香,制优

3、事高适应性强等经济性状为目标的育种方向.台湾也育成了台茶1—17号新品种,其中以台茶12号金萱,13号翠玉尤为适制乌龙茶的优良品种.此外,吴振铎教授提出,不论日本的皋卢种或台湾的香橼种都是与福建的佛手种同一地方品种而异名的.日本的皋卢种似福建的红芽佛手,而台湾的香橼种近似福建的绿芽佛手.佛手种香气高锐有果香,滋味浓厚回甘,可说是茶树植物界中很特殊的品种.福1994年第3期Ts72,』乡7t/t/口2--建无疑是佛手种的原产地他建议:佛手种的学名应为Var.Fukiensis有别干var.sinen—sis及VS./”.Assamlca.我同意这个意见,希望引起有关制定植物学学

4、名部门的共识.现从已普及推广的大多数乌龙茶品种的特征特性来看,具有如下4个方面的特点和要求{1.繁殖类型现在除武夷奇种和广东凤凰水仙群体为有性系繁殖外,其他品种皆以无性系繁殖.安溪县茶农由于用短穗扦插法,闻北茶农采用压条法才能得到品种纯度的保证.同时,无性繁殖各植株的叶片形态结构基本一致.这样,通过相应的制茶工艺的统一处理有利于彤成品种品质的风格由此生产出内容丰富,种类齐全,风格各异,让人品饮美不胜收的品种茶,为其他茶类所没有的.2.形态,结构从小乔术型或疆木型的中叶类或大叶类中选取.多数乌龙茶品种树型为半直立,分枝角度中等,芽数,芽重居中间型.早芽,中芽,迟芽均有.其中除黄

5、核,朝阳外,如水仙,铁观音,肉桂均为迟芽种或中芽偏迟.就叶片结构而言,据严学成对铁观音,水仙,黄檄,奇兰,毛蟹,梅占,本山的叶片下表皮观察发现都具有分泌功能的腺鳞结构.这当与乌龙茶香气突出有必然的联系.至于叶的形态.不同品种也各具特征.倒如铁观音叶缘略向背,肉桂,黄檄叶缘略面卷,水仙叶柄粗扁,均可作为识别不同品种的依据.据湖南农学院杨伟丽等”论适制乌龙茶品种的特殊性中X~17个茶树品种鲜叶进行乌龙茶适制性的研究结果:叶面宽,梗粗,节5问短,叶长/叶宽比值小,梗粗/节长比值大,叶片厚,上表皮厚和栅栏组织厚等8项性状作为选育推广乌龙茶良种的共性提供了理论依据I但以上试验仅包括福建

6、乌龙茉的水仙,毛蟹,梅占34-品种,至于梗较细,叶较软薄为其特征的黄末赉品种则未列入在内.3.内含化学成分鲜叶内含物是茶香气与滋味的物质基础.据认为,适制乌龙茶的良种其碳氮代谢适中;水浸出物,醚浸出物含量达一般水平以上}单糖,双糖含量较多}有一定含量的儿茶素,且各种儿茶素组成含量比例协调其具体指标,据安溪县茶科所对l3个乌龙蕉品种主要生化成分含量分析,氨基酸总量2以上;茶多酚含量25左右;水浸出物含量4O左右儿茶素总量为160毫克/克以上.’儿茶素组成含量要求适量适比.一般脂型儿茶素与非脂型儿茶素的比值为1.5—2,不同乌龙茶品种的儿茶索组成含量有差异.早芽种的儿茶素总量低于

7、中芽种或迟芽种;大叶性状品种的儿茶索总量较中叶种多.各品种的儿茶素组成中以L一表没食子儿茶素没食子酸酯含量最高;其次是乙一表没食子儿茶素和L～表儿茶索没食子酸脂;而以D.L一没食子儿茶素,L一表儿茶素,D.L一儿茶素含量较步.此外各品种的酚氮比值约9一l3之间.4,香气特征据四川省化工研究所,茶科所林正奎等研究报导,铁观音,色种茶,武夷奇种四种茶类分析出的香气成分有70种,其中找出12种典型特征的香气成分如下表:含量Conten~().香型蚨观音色种茶武夷术仙武夷奇种1.反一劳樟群氧化协(毗哺型)109