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1、天然食品防腐剂的发展摘要:本文就天然食品防腐剂的作用机理进行了简要介绍,重点阐述了天然食品防腐剂的分类及用途,此外,还简要说明了开发天然食品防腐剂过程中存在的问题及合理利用，展望了天然食品防腐剂的市场开发前景。关键词:天然食品防腐剂;抗菌机理;发展一、天然食品防腐剂的优点及作用机理食品在生产、运输、销售和贮存过程中,会因物理、化学、生物化学等因素引起腐败变质。在食品工业中，通常采用在食品中加入化学防腐剂的方法来延长食品的货架期。但化学防腐剂的种类和应用范围受到严格限制[1]。研究发现一些人工合成的防腐剂有诱癌性、致畸性和
2、易引起食物中毒等问题，如苯甲酸盐，可能会引起食物中毒，亚硝酸盐和硝酸盐可能会生成致癌的亚硝胺。此外，目前的化学防腐剂抗菌能力有限，由于抗菌失效而导致食品变质的中毒事件时有发生。而天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点，因此开发高效、安全、稳定的天然防腐剂已成为食品科学研究的热点之一，天然防腐剂不但对人体健康无害，而且还具有一定的营养价值，随着研究的深入，被揭示的天然抗菌物质越来越多。大力开发安全无毒、高效、经济的新型食品保存剂将是食品工业今后的发展方向之一。天然食品防
3、腐剂一般是指从植物、动物、微生物中直接分离提取的,具有防腐作用的一类物质。天然食品防腐剂的作用机理同一般食品防腐剂相似。它可以通过作用于细胞壁和细胞膜系统,直接迅速地破坏依赖于膜结构完整性进行物质和能量代谢的细胞及细胞器,并可导致细胞内溶酶体膜破裂诱导微生物自溶;也可以通过作用于遗传物质或使遗传微粒结构改变引起抑菌作用;还有一些是通过作用于酶或功能蛋白,使他们功能发生变化而发挥灭菌防腐作用。另外,天然食品防腐剂也可通过抑制微生物的呼吸作用,导致能量物质ATP和还原物质NAD亏缺,合成代谢受阻,活性的动态膜结构不能维持,代
4、谢方向趋于水解,最后产生细胞自溶。由于天然食品防腐剂是生物体提取物,这些物质更容易进入微生物细胞,导致膜通透性增加和能量代谢系统破坏,因而能迅速抑制微生物的活动、生长和繁殖[2]。二、天然防腐剂的分类及用途根据天然防腐剂的来源，将其分为三类，来源于微生物类的天然防腐剂，天然植物中提取的，来源于动物的天然防腐剂。1、微生物类天然防腐剂微生物防腐剂以其天然、安全、健康而受到研究者们的青睐,目前各国都对其展开了广泛的研究,我们批准使用的微生物防腐剂有乳链球菌和纳他霉素。乳链球菌素即乳链菌素,是蛋白质原料经过发酵生物合成的由34
5、个氨基酸组成的小肽,其中碱性氨基酸含量高,因此带正电荷[3]。乳酸链球菌素对大范围的革兰氏阳性细菌具有较强抑制作用，可抑制葡萄球菌、链球菌、微球菌、乳杆菌中的某些菌株及大多数产芽孢梭菌、杆菌以及它们的芽孢。乳酸链球菌素是一种无毒的天然防腐剂，与其它防腐剂相比具有无毒、用量少、使用方便、防腐效果好、价格低廉的特点，现已广泛应用于乳制品、罐头制品、鱼类制品和酒精饮料中。纳他霉素(Natamycin)又名匹马霉素,是由纳他链霉素发酵产生的多烯烃大环内酯化合物，无臭无味,几乎不溶于水、高级醇、醚、酯,微溶于冰醋酸和二甲4基亚砜。
6、纳他霉素对细胞膜中没有麦角甾醇的细菌、病毒无效，而对酵母、霉菌等真菌有效。纳他霉素大多用于葡萄酒果酒的生产中用来抑制酵母生长。与乳链球菌素共同作用时,抗菌谱互补。此外还有，枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物,对革兰氏阳性菌有明显抗菌作用,能抑制厌氧芽孢菌生长,还能降低耐热性芽孢菌的耐热性。它是一种多肽类物质,食用后能被消化道中的蛋白酶分解,故对人体无害。 2、植物类天然防腐剂果胶分解物，果胶是一种水溶性天然聚合物。主要存在于柠檬、橙、柚、柑桔、葡萄等果皮中或甜菜、苹果等废渣中。目前，国外以果胶分解物为主要成分，配合其
7、它天然防腐剂已广泛应用于酸菜、咸鱼、牛肉饼等食品的防腐。茶多酚，大量实验表明，茶多酚具有很好的防腐保鲜作用。茶多酚对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等有抑制作用，而且多酚摄入人体后对人体有很好的生理效应，能清除人体内多余的自由基，能改进血管的渗透性，能增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素的吸收与同化，调节人体内微生物，抑制细菌生长，还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。大蒜素，大蒜是餐桌上的天然防腐剂，大蒜中含有一种被称作大蒜辣素
8、的成分，它是很强的杀菌剂，对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用。此外还有：琼脂低聚糖，其具有较强的抑菌和防止淀粉回生老化的作用目前普遍用于挂面、面包和糕点等食品中；植物提取物，如杏叶提取物、肉桂提取物、丁香提取物、迷迭香提取物、红曲提取物、甘椒提取物、辣椒提取物有很强的杀菌作用可作
