产品基础知识第二组

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1、产品基础知识第二组：一、判断题（105题）1.虾分为海水虾和淡水虾。（√）2.海水虾分为养殖虾和海捕虾。（√）3.南美白虾属于海捕虾。（×）4.南美白对虾壳薄体肥，肉质鲜美，含肉率高，营养丰富。（√）5.海捕虾又称红虾、鹰爪虾，学名中华管鞭虾。分布于我国东海、黄海南部及南海,是浙江近海资源的优势品种。（√）6.品质新鲜的虾的特征：（1）色泽：正常、呈现虾尾自然色泽；（2）气味：正常无异味；（3）组织：紧密有弹性。（√）7.国内市场上，只有高档酒店才有狭鳕。（×）8.亚洲渔港常用虾原料为南美白虾。（√）9.鳕鱼（学名：Gadus），又名鳘鱼，是主要食用鱼类之一。（√）1

2、0.鳕鱼原产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域。（√）11.目前鳕鱼主要出产国是加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯，日本产地主要在北海道。（√）12.鲐鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，具有重要的经济价值。（×）13.国产鲐鱼鱼肉脂肪厚，为不饱和脂肪。肉质细腻，香而不腻。可生吃。是鲐鱼种品质最好的。（×）14.多春鱼：属胡瓜鱼目胡瓜鱼科，原产自日本的深海鱼，因其鱼肚中一年都有鱼籽，因此得名[多春鱼]，又名毛鳞鱼、胡瓜鱼。（√）15.鲽鱼的体形很扁，而且眼睛都长在同一侧。（√）16.在脊椎动物中，身体左右完全不对称的只有比目鱼而已。（√）17.比目鱼中，眼睛在身体右侧

3、的称为鲆，在左侧的称为鲽。（×）18.贝类主要有扇贝、杂色蛤、牡蛎等。（√）19.扇贝分为：虾夷贝、海湾贝、贻贝。（×）20.虾夷是中国古代对北朝鲜地区的旧称，因在北朝鲜地区发现此种扇贝，故取名虾夷贝。（×）21.花蛤的工厂加工品一般为冻煮真空杂色蛤、单冻蛤肉。（√）22.常见藻类有紫菜和海带。（×）23.大连地区的裙带菜从营养价值和口感都要高于其他地区。（√）24.裙带菜的工厂加工品一般为盐渍梗段、盐渍梗丝、盐渍菜芽、盐渍菜叶等。（√）25.裙带菜梗段分为特级梗、一级梗、二级梗。（√）26.裙带菜梗段一般加工为梗丝，主要做调味裙带菜；菜芽和菜叶也可做调味菜等菜品用。

4、（√）27.海带的工厂加工品为海带丝、海带结等。（√）28.速冻：是将预处理的食品置于-18℃的装置中，在30分钟内通过通过最大冰晶生成带，以保证产品原有特色的过程。（×）29.我司产品有的属于速冻食品，有的不属于速冻食品。（×）30.速冻食品分为速冻生制和速冻熟制。（√）31.裹粉上浆工序要求控制好裹粉的涂裹量和均匀性。（√）32.成型工序是指将相应食品通过一定方式加工、整理成各种形状的过程。（√）33.成型工序要求按照产品工艺需要，加工成型。（√）34.裹面包屑产品的加工流程为：调味后的主料与辅料成型冷冻后经裹粉、裹面包屑后速冻而成。（×）35.亚洲渔港裹粉类产品

5、按照被裹内容划分，分为虾类、鱼类、鱿鱼类、贝肉类。（√）36.裹屑产品的裹衣是指产品外裹的面包屑和挂浆。（√）37.面包屑和挂浆占产品重量的比例称为衣率。（√）38.面包糠按工艺分有粗粒面包糠、中粒面包糠、细粒面包糠。（×）39.70g/枚的虾排的品名为“至珍鲜虾堡”，包装形式有保鲜膜卷装和彩盒装。（×）40.100g/枚的虾排的品名为“汉堡虾排，包装形式为保鲜膜卷装。（×）41.汉堡虾排产品的原料虾经全剥壳后、去肠线、开片到尾尖处理。（√）42.目鱼大烤所用原料为北太鱿鱼。产品经去内脏、清洗、漂烫、去皮、调味、真空包装、速冻而成。（√）43.目鱼大烤的包装规格有2种

6、：300g*20袋和400g*20袋。（√）44.300g/袋的目鱼大烤包装形式有100g*3枚/袋，150g*2枚/袋，300g*1枚/袋。（√）45.400g/袋的目鱼大烤包装形式为200g*2枚/袋。（√）46.目鱼大烤要在半解冻状态下切，完全解冻切会造成产品松散不成型。（√）47.秘鲁鱿鱼使用前无需处理。（×）48.海鲜三合一加工时虾仁不需漂烫，鱿鱼圈和鱿鱼须经90℃漂烫7秒处理。（√）49.常规品海鲜三合一包装时的原料比例为虾仁500g，鱿鱼圈和鱿鱼须各250g。（√）50.桑巴虾串是用配制好的馅料做成虾球，经裹粉、裹浆、裹糠、用牙签每串串3个、速冻而成。（

7、√）51.凉菜系列产品的食用方法：加热解冻，开袋即食。（×）52.滑类产品食用方法的注意事项：产品解冻后顺时针搅拌1分钟左右，再涮制食用。（√）53.调理包系列产品属速冻生制。（×）54.食品添加剂使用要按照GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》标准执行。（√）55.亚洲渔港凉菜系列产品、调理包系列产品执行标准为SB/T10379《速冻调制食品标准》（√）56.亚洲渔港冻裹面包屑虾类产品执行标准为GB/T21672《冻裹面包屑虾》（√）57.亚洲渔港冻裹面包屑鱼类产品执行标准为GB/T22180《冻裹面包屑鱼》（√）58.面点产