托盘使用工作规范

《托盘使用工作规范》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、连云港市新明珠大酒店餐饮部服务工作规范托盘使用工作规范托盘的定义：托盘是餐厅服务员端送食品、饮料和餐饮用具的常用工具之一。在餐厅服务工作中无论是运送食品、摆台、撤换餐用具、结账、收款都要使用托盘。托盘的分类：按质地分为胶木类、金属类、经防滑处理的塑料类三种。按形状分为圆形托盘和长方形托盘托盘操作整体要求：讲究卫生、稳重安全、托平走稳、汤汁不洒、才行不变托盘的操作方法：按重量分为轻托和重托两种托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂

2、直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前。操作步骤理盘根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。⑵按照托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。装盘装盘时要根据托送物品的

3、体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放在托盘上。⑴从厨房搬出菜肴时，注意托盘的清洁，可在托盘上铺一层干净的餐巾，以防止餐盘具滑移，且有美观功用。⑵较大及较重的盘碗置于中央部位，较小物件可靠边放置。所有物件需均衡摆置，以免携带时滑落或颠落。⑶当盛有液体的餐盘装于托盘时，切不可置于托盘边，应放置中央位置。⑷装有汁液盘或盛肉汁及酱油碟须平稳置放于食具盘上。冷热食盘不可使其碰触。⑸茶壶及咖啡壶不可注装过满，以免溢出，其壶嘴须朝内，而且须不朝向装食物的碟盘。连云港市新明珠大酒店餐饮部服务工作规范⑹

4、食盘底不可触及装于其他食盘中食物。⑺离厨房之前，检查托盘，是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。食物的放置依服务顺序。⑻托盘绝对不可置于客人桌上，应先置于其边台，再由此上菜。⑼放置任何食盘在餐桌上时，以四支指头托在盘缘底部，大拇指夹在盘缘上部。⑽回厨房时应将不必要的物件带回。端盘服务员不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后将手放置托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用

5、腿部直起的力量将托盘托起。⑴托盘以右手托起取，手掌平伸，拇指向左，四指分向前平托，用右手托住盘的右缘，并保持平衡。⑵运行时持较重的托盘，左手指可转向后把盘缘托在肩膀上以保持平衡。走动时以左行为原则，耳眼反应要敏捷，脚步要稳健。⑶用左手托盘右手护着。①大多数的门都皆朝右开启，需用右手推或以用脚踢开，因此通常用左手搬运。门开启后可能会反弹回来，若是以左手持盘便易于发现且右手可行阻拦，当抵服务台时，右手在必要时亦可清除服务台，以便放下食具盘。②搬运托盘需高于座客头顶，当无妨碍视野的顾虑时，以左手平等于肩

6、部位置，离开头发，并用右手保持其角边。①练习搬运托盘的正确方法。不正确的操作方法会令肩部肌肉及臂部抽筋或曲膝。因此服务人员学会了用手托盘的方法，在餐厅工作起来即运用自如而安全。行走员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔。反应灵活，注意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐：⑴、常步：按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。⑵、快步：这是服务员运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的

7、质量。快步走时，教之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响或使菜肴发生意外的泼洒。⑶、碎步：这种步伐较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平衡，使汤汁避免溢出。⑷、垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。这种步伐可以在两种情况下运用：①当服务员在狭窄的过道中间穿行时。②服务员在行进中突然遭遇到障碍或靠边席桌需要减速时。连云港市新明珠大酒店餐饮部服务工作规范卸盘⑴如果所托物品较轻，可以用右手将物

8、品从托盘中取下来给客人，或者可以托住托盘，让客人自取，物品取走部分之后，服务员应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。⑵如果托送的物品较为沉重时，服务员可以将托盘放在临近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。撤移盘碟⑴服务中除了饮料服务须从右方撤下外，任何菜道的撤除，盘碟应从左方撤下。⑵客人未离席，不得清理桌面。清理餐桌时，先把剩菜拨到一个盘中，再收拾大型盘，将盘及大碟置于食具托盘当中，再将小件置于其上。⑶银器应持其把柄，所有的把柄以及筷匙应朝同意方向，置放