2010公共营养师考试大纲

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1、公共营养师考试大纲一、职业道德001职业道德的基本内涵职业道德是指从事一定职业职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其信念特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。其特征是：范围上的有限性；内容上的稳定性和连续性；形式上的多样性。002社会主义市场经济对职业道德的正面影响在市场经济条件下，职业道德具有促进人们的行为规范、提高企业竞争力的作用。003企业文化的功能自律功能，导向功能，整和功能，激励功能。004职业道德对增强企业凝聚力、竞争力的作用职业道

2、德对增强企业凝聚力的手段，是协调职工同事关系的法宝，有利于协调职工与领导之间的关系，有利于协调职工与企业之间的关系，职业道德可以提高企业的竞争力。005职业道德是人生事业成功的保证职业道德是人生事业成功的重要保证，没有职业道德的人干不好任何工作；职业道德也是人事业成功的重要条件，每个成功的人往往都有较高的职业道德。006文明礼貌的具体要求仪表端庄、语言规范、举止得体、待人热情。007爱岗敬业的具体要求树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。008对诚实守信基本内容的理解诚实守信是维持市场经济秩序的基本法则，在市场经济条件下，可以通过诚实合法劳

3、动，实现利益最大化。其具体要求是：忠诚所属企业；维护企业信誉；保守企业秘密。009办事公道的具体要求进行职业活动时要做到：坚持真理、公私分明、公平工正、光明磊落。公平工正具体要求是：按照原则办事、不徇私情、不怕各种权势、不计个人得失。010劳动节俭的现代意义是促进经济和社会发展的重要手段，有利于企业增效，有利于企业可持续发展。011企业员工遵纪守法的要求每个成员遵守；劳动纪律，即在劳动过程中要求职工必须遵守的行为规范，如果企业员工违反职业纪律，企业应视情节轻重，做出恰当处罚。012团结互助的基本要求平等待人、尊重同事、顾全大局、互相学习、加强协

4、作。013创新的道德要求重要性：优质高效、事业发展需要创新。如何开拓创新：有创造意识和科学思维；有坚定的信心和意志。二、生理学基础001组织的概念众多形态相似的，功能相近的细胞由细胞间质组合成的细胞群体叫组织002消化系统的组成消化管按其形态、结构和功能的不同依次分为口、咽、食管、胃、小肠和大肠。003化学性消化在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学性消化004淀粉的化学性消化淀粉经过唾液淀粉酶、胰淀粉酶、α-糊精酶、糖淀粉酶等的水解，由大分子变成小分子的过程。005蛋白质的化学性消化蛋白质在胃蛋白酶及由胰液和小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白

5、酶及肽酶的共同作用下，水解为氨基酸的过程。006唾液的作用1．可以湿润与溶解食物，以引起味觉2．可清洁和保护口腔3．使食物细胞粘成团，便于下咽4．对淀粉进行简单的分解007影响胃排空的因素1．胃张力的缺乏2．弥漫性神经肌肉性疾病3．迷走神经切除4．突发性胃轻瘫5．幽门功能障碍和十二指肠运动障碍008胃液的主要成分胃酸，胃蛋白酶，粘液，内因子009胰液的主要成分胰液为无色、无嗅的若碱性液体。无机物主要为碳酸氢盐，有机物为多种酶组成的蛋白质，主要有胰淀粉酶，胰蛋白酶类，胰脂肪酶类010蛋白质的消化部位解剖胃、小肠011碳水化合物的化学性消化部位解剖

6、口腔、小肠012脂肪的消化过程胃的蠕动促进脂肪被磷脂乳化成分散在水相内的细小油珠而排入小肠腔内，与肝脏分泌的磷脂胆固醇复合体结合成胆汁酸盐微团，小肠蠕动将脂肪油珠乳化成脂肪小滴，然后被激活胰脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。013胃酸的作用1．激活为蛋白酶，使之具有活性2．维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最适合的pH值，并使钙、铁等矿物元素处于游离状态，有利于吸收3．杀死随同食物进入胃内的微生物4．造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解014蛋白质、脂肪、糖吸收的主要部位蛋白质：胃、小肠；脂肪：胃、小肠；糖：口腔、小肠015胰液的主要作用中和进

7、入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀提供小肠内多种消化酶活动的最适pH值，所含的多种酶类帮助消化蛋白质、脂肪和碳水化合物。016胆汁的作用1．激活胰蛋白酶2．胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化3．胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收4．帮助脂溶性维生素的吸收017蛋白质、脂肪、糖吸收形式蛋白质——以氨基酸、小肽的形式被人体吸收糖——以单糖的形式被人体吸收脂肪——以脂肪酸、甘油的形式被人体吸收018影响铁吸收的因素促进铁盐吸收的因素有：维生素C、果糖、氨基酸、肉类、血红素铁。抑制铁吸收的因素有：草酸、植酸、鞣酸、植物纤

8、维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）。铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响。019影响钙吸收的因素植物成分中的植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和草酸可降低钙