高知餐厅经营方案_图文

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1、高知餐厅餐饮保障方案根据本院高知餐厅的经营规模及要求，军需科将组织最精干餐饮保障的团队，以服务本餐厅的高知人员为核心，以《食品卫生法》作为操作规程的准绳，从食品质量、品种、价格、人气、卫生、安全等各个方面进行全方位的管理。为餐厅提供特色健康，美味可口，安全便捷的食品和服务。其具体方案设想如下:一、人员配备1、精选人才，确保餐厅饮食保障质量。从现在的高知餐厅在过去两年的经营管理情况来看，餐厅每天约140余人用餐的规模，只供应中餐的特殊性，针对性的配备综合素质高、技术强的10人团队遂行餐饮服务保障。A、团队构成表：司务长厨师兼丁板4人服务员3

2、人保洁员仓管34附：团队成员的组成要求与职责分工表常驻高知餐厅人员组成表职位姓名性别年龄学历特长职称等级资历主要职责司务长男擅长餐饮管理主要负责餐厅管理及伙食调剂厨师男35高中擅长湘菜制作高级烹调师5年餐厅服务经验菜品的烹制、切配以及厨房的卫生工作男30高中擅长闽菜制作高级烹调师5年餐厅服务经验菜品的烹制、切配以及厨房的卫生工作男25高中擅长川菜制作高级烹调师5年餐厅服务经验菜品的烹制、切配以及厨房的卫生工作服务员女25高中擅长餐厅接待服务初级3年餐厅服务经验负责餐厅餐具、菜品的摆台为高知做好用餐服务女25高中擅长餐厅接待服务初级3年餐厅

3、服务经验负责餐厅餐具、菜品的摆台为高知做好用餐服务女30高中擅长餐厅接待服务初级3年餐厅服务经验负责餐厅餐具、菜品的摆台为高知做好用餐服务仓管女40高中工作细心、原则性强5年餐厅服务经验食材的验收与保管清洁工女45初中工作细心3年餐厅服务经验现场卫生清扫342、尽快适应医院高知餐厅环境，不断提高服务水平餐厅工作人员进驻餐厅之后将组织三个方面的学习，（1）、尽快学习院里的有关规章制度以及安全管理方面的知识。让员工知道在我院可以做什么，不可以做什么。附：员工培训计划（2）、尽快让餐厅员工熟记院里各高知的名字、职务、饮食习惯及喜欢菜品，好做出针

4、对性餐饮服务。坚决以微笑服务为原则，坚决服从院方的管理，保证说话和气、态度和蔼、思想端正、再忙不烦、不当面顶撞，不背后议论，确实以较高的服务质量做好高知的餐饮保障。（3）、除了在强化内部服务质量体系的基础上，还应建立健全了外部服务质量监督体系，通过设立服务监督栏、投诉电话、意见箱等形式,征求各高知的就餐意见和建议。二、主推自助食品、品种丰富、营养搭配合理医院高知餐厅有其固有的独特性，主要用餐者是医院的高职人员，故此餐厅经营的宗旨定为“立足标准、便捷实惠、提倡特色、确保安全”。根据餐厅每天有140余人员在餐厅用餐的规模以及预定的20元伙食标

5、准，以自助餐方式每餐安排：3主食、8主菜、2小菜、1汤、1水果等供其自选。考虑到各高知每天只有中午在餐厅用餐。为避免每天菜肴的品种、口味重复、营养搭配不合理，必须精心制定菜谱，合理调剂饮食。1、中餐:厨师长每周五交下周的菜单，经院务部军需科审定，再由餐厅管理员监督执行。中餐菜谱示例如下：34高知餐厅中餐周食谱品类星期一星期二星期三星期四星期五星期六主食（3）1米饭米饭米饭米饭米饭米饭2馒头馒头馒头馒头馒头馒头3炒面蒸地瓜煎饼肉包玉米棒炸春卷主菜（8）4清蒸春只清蒸熟鱼清蒸肉昌清蒸春只清蒸小黄鱼清蒸金线鱼5梅菜扣肉芋子粉蒸肉豆豉蒸排骨双味鱼

6、头红烧狮子头剁椒鱼头6卤猪脚圈卤猪手黄豆猪脚卤猪心红烧大排卤口条7韮菜炒螺肉炸藕盒蒜苗炒香肠韮菜炒豆芽麻辣小龙虾三鲜豆腐8蒜苔炒鱿鱼芹菜肚丝青蒜炒腊肉山药肚片丸子烧粉条菠菜炒猪肝9西红柿炒蛋荷包蛋丝瓜炒蛋韮菜炒蛋洋葱炒蛋丝瓜炒蛋10炒胶白炒萝卜炒窝笋炒土豆片拌海带节炒长豆11姜汁波菜炒空心菜炒油麦菜炒茼花菜炒芥菜炒地瓜叶小菜（2）12海带丝酱瓜泡辣椒剁椒酱榨菜丝萝卜干13泡萝卜条泡窝笋泡包菜泡四季豆泡红萝卜泡大白菜汤类（1）14海蛏排骨罐莲子猪肚罐当归乌鸡罐当归牛肉罐茶树菇鸭罐冬瓜干贝罐水果（1）15橙西瓜哈密瓜木瓜嫩黄瓜香瓜342、严把

7、菜品的质量：菜品从采购→粗加工→切配→烹调→餐桌整个流程要严格把关，所进的原料必须保证新鲜、卫生，每一道出品都由现场管理员、厨师长和分菜服务员严格把关，色、香、味、形以及主配料搭配是否符合要求，确保厨房在加工销售过程中的每一道菜的质量与卫生。为保证我院高知餐时能够品尝新鲜度高、色泽鲜亮、温热美味的菜肴，要采用大锅菜以小锅菜的方法来制作，头锅上完后，根据就餐人员的需求适量加菜，尽量做到大锅菜小锅炒，让用餐者不管什么时候来都能吃到美味可口的佳肴。三、强化卫生管理，确保餐厅食品安全卫生餐饮业卫生是关键，高知餐厅必须以《中华人民共和国食品卫生法》

8、为准绳，制订严格合理的卫生制度，应当从以下四个方面进行严格监管。（一）、严把餐厅工作人员卫生关1、所有员工每年进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食堂工作人员进行健康检查，取得健康证明后方