原始烤肉菜品制作秘籍

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1、沈阳圣原始餐饮咨询管理有限公司原始烤肉菜品制作秘籍一、我们的核心肉品——百度烤肉的原料均采用严格排酸工艺生产的排酸牛、羊等一系列肉品。（一）排酸肉的特点与普通肉对比特点排酸肉普通肉色泽肉质呈鲜红色稍暗肉的血红色表面缺乏光泽味道无腥味和草酸味有腥味和草酸味口感肉质滑嫩可口肉质柴、不易烂营养蛋白质易被人体吸收蛋白质不易吸收安全性不含有害物质，食用安全含有害物质，食用不安全（二）、排酸肉的生产工艺1.排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。要求包装、储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。2.排酸是肉的

2、后熟过程，动物宰杀后经尸僵、解僵、成熟，即肉由软变硬再回软的过程，这一过程先产生乳酸，后期又有部分乳酸被分解，最终呈弱酸性。排酸过程使肉质软化，嫩度提高。同时在活化酶的作用下，产生香味物质，使肉鲜嫩多汁。3.排酸的过程严格将温度控制在0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，使屠宰后的动物胴体温度在24小时降至0-4℃12沈阳圣原始餐饮咨询管理有限公司，由于经历了较为充分的解僵过程，肉质柔软有弹性，肉质滑嫩，好熟易烂，口感细腻，味道鲜美。且汁液流失少、营养价值高，吸收利用率也高。更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。二、菜品制作

3、方法品名投料制作方法餐具雪龙去骨牛小排雪龙去骨牛小排300克、香菇1个、白圆葱1片、南瓜片2片、发香先将去骨牛小排切成5厘米宽、7.5厘米长、0.5厘米厚片排入盘中。放入香菇、洋葱南瓜、发香装饰刷料理汁即可13.6寸圆盘传统牛肥瘦鲁西肥牛200克、兰花、腌肉汁、先将鲁西肥牛改成5.5厘米、宽3厘米长方块，用刨肉机切成0.3厘米厚片装漏筐中入冷藏柜自然排出血水，12—18小时后进行腌制，把腌肉汁注入肉中搅打15分钟，放入鸡蛋（一般15斤肉放4个鸡蛋即可）拌匀，最后加入色拉油拌匀（15斤肉加色拉油各250克即可，作用是：锁住肉

4、中汁液，使肉品更加光滑细嫩）9.8寸圆盘盘老干妈招牌牛肉鲁西200克、以10斤牛肉为例，取腌好的鲁西牛肉10斤，加百度自制老干妈酱250克拌匀，冷藏保存，出品时每盘投料250克。（如夏季不宜储存，或存储空间有限时可按比例减量腌制）9.8圆盘原始三老黑椒牛肉100克老干妈牛肉100克鲁西牛肉100克香料油—5克鸡蛋1枚取鲁西牛肉100克，加入香料油5克拌匀放于中间格中，另取黑椒牛肉100克、老干妈牛肉100克放入左右两格中，最后取生鸡蛋黄放于中间格的调味牛肉上即可11.81长方盘调味香翁牛排相翁牛排—300克色拉油—10克法

5、香、洋葱1片、香菇、南瓜2片取一份香翁牛排解冻，用洋葱、香菇、南瓜、法香装饰，淋上少许色拉油，13.78长方盘雪龙西冷西冷牛排两片、南瓜、洋葱、香菇、发香、黄油一小块取西冷肉两片解冻，排入盘中，将南瓜、洋葱、香菇、法香点缀带黄油上即可13.6圆盘LA牛排LA牛排—450克法香、洋葱1片、南瓜2片、香菇取LA牛排一份稍加解冻后摆入盘内，将法香、洋葱1片、南瓜2片、香菇点缀即可。13.78长方盘原始牛肉组合牛舌100克、牛菲力100克、牛肋条100克。牛五花100克、调味牛排100克取牛菲力、牛五花、牛舌各100克用刨肉机切成

6、0.25厘米厚片将牛肋条切成0.3厘米厚4厘米长后片、调味牛排一片排入盘中将南瓜、香菇、洋葱、兰花点缀即可18寸不规则盘雪龙一品肥牛美式排酸牛五花—200克料理汁—20克兰花、法香大块牛五花提前改成长约7.5厘米、宽约4厘米的小块，出盘时取改好的牛五花刨2.5毫米厚的片，摆入大圆盘内，刷料理汁，中央用兰花、法香点缀即可。13.78长方盘烤鸡胗鸡胗200克把鸡胗解冻，切片2.5毫米薄片，以10斤鸡胗/鸡心为例，加入总部统一配送的鸡胗/鸡心粉200克、如果较干可加适量水拌匀，再加入色拉油150克拌匀装入长方盘即可9.8圆盘烤鸡

7、脆骨鸡脆骨200克、法香以10斤脆骨为例，取鸡脆骨10斤解冻后，控干水分，加入总部统一配送的鸡脆骨粉200克和如较干可加适量水搅匀，最后加150克色拉油拌匀即可9.8不规则圆盘12沈阳圣原始餐饮咨询管理有限公司原始调味牛肉鲁西牛肉—200克香料油—10克鸡蛋一枚兰花、法香腌好的鲁西牛肉200克，用炒好的原始烤肉自制香料油10克拌匀，装入扇形盘中在肉中间放一个生蛋黄即可。最后取生鸡蛋黄放于中间格的调味牛肉上即可。9.8不规则圆盘烤羊腰子排酸羊腰子—200克料理汁—20克兰花、法香、洋葱百度排酸羊腰子稍加解冻后切成3毫米片，摆

8、入椭圆盘中，刷料理汁即可9.8不规则圆盘排酸猪五花排酸猪下五花—200克五花肉酱50克生菜150克、青红椒圈25克、蒜片25克、兰花法香将排酸猪五花肉卷稍加解冻，刨成2.5毫米厚片，码入大圆盘中，最后用少兰花、法香点缀，附一份生菜料即可。11.6不规则盘风干肠百度特供烤肠—200克色拉油—10克百度特供