厨房原材料储存工作程序与标准

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1、厨房原材料储存工作程序与标准1．目的：规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。2．适用范围：适用于厨房原材料采购储存操作。3．定义：4．程序与操作规范：由厨房人员处理好材料的储存工作。4.1进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置，一律不允许随手放置。4.2容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘，食品存放应归类上架放置，较重的放在下面，常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则，保证食品新鲜。4.3所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。4.4存取食品应集中进行，尽量减少开启冰库（箱）的次数，以保持冷库的冷藏效果，各类食品原料及食品

2、存放期限：4.4.1蔬菜存放不得超过两天，当天用不完，第二天必须用完。4.4.2新鲜的鸡蛋存放不超过一周,熟食品存放不超过二天。4.4.3半成品的存放不超过二天。4.4.4新鲜的鱼虾在加工以后不允许冷冻，保证新鲜，一般情况要在二天内用完。4.5所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。4.6各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯，并承担造成食品变质浪费的责任。4.7厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查，并给予评价。厨房原材料验收工作程序与标准1．目的：有效地控制原材料验收和购进工作，符合食品卫生法的相关规定。2．适用范围：适用于原材

3、料验收工作操作。3．定义：4．程序与操作规范：由验收人员做好材料的验收把关工作。4.1认真执行《卫生食品法》的相关要求，保持良好的个人卫生习惯。4.2食品入库要进行登记，验收时要检查食品的质量、卫生情况，数量要与申购的数量相符。4.3不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关要求的原料。4.4不收过期的原料食品和食品成品，尽量少收食品半成品。4.5黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活，对已死各类水产一律拒收。4.6验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开，对有可能含有农药的原料，须进行测试。4.7验收人员要具备一定的职业素

4、养，并做到公平、公正。蔬菜加工程序与标准1．目的：规范蔬菜的清洗分类，加大卫生保障性。2．适用范围：适用于厨房后台加工操作。3．定义：4．岗位职责与程序：由后台人员做好本岗的职能工作。4.1根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。4.2将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。4.2.1无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。4.2.2修削整齐。4.2.3彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。4.2.4各种原料单独放置，避免串味等污染。4.3将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。4.4清洁场地，清运垃圾

5、，清理用具，妥善保管。4.5关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。水产品加工程序与标准1．目的：规范加工标准和要求。2．适用范围：适用于水产加工操作。3．定义：4．程序与操作规范：由当值人员做好水产品的去鳞与清洗工作。4.1鱼4.1.1污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。4.1.2血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。4.1.3洗净沥干。4.2虾4.2.1去尽虾须、泥肠等。4.2.2洗净沥干。4.3河蟹4.3.1整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。4.3.2剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。4.4海蟹4.4.1去尽不能食用的部分。4.4.

6、2洗净沥干。4.5根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。4.6将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。4.7将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。4.8清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。4.9关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。肉制品加工程序与标准1．目的：规范厨房肉制品加工标准和要求。2．适用范围：适用于肉制品加工操作。3．定义：4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1区别不同烹调要求，用肉部位恰当。4.2污秽、杂毛和筋腱除尽。4.3加工后的半成品，冷藏不超过

7、24小时。4.4根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。4.5根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。4.6将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。4.7清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。4.8关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。禽类加工程序与标准1．目的：规范禽类加工标准和要求。2．适用范围：适用于后厨房禽类加工操作。3．定义：4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1杀口适当，血液放尽。4.2羽毛去净。4.3内脏、杂物除尽。4.4洗涤干净

8、、刀工成形整齐。4.5根据需要备齐加工禽类原料，准备用具。4.6将禽类按烹制需要宰杀。4.7根据各厨房烹饪规格要求，进行不