中式烹调师初级理论知识试卷

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1、考生答题不准超过此线1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(　　)。A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范2．道德是通过(　　)来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益3．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(　　)。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德4．职业道德有范围上的有限性、内容上的(　　)、形式上的多样性等三个方面的特征。A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性5．职业道德建设，对社会(　　)建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C

2、、思想作风D、文教事业6．职业道德建设应与建立和完善相应的(　　)、教育措施相结合。A、品行B、奖罚C、态度D、责任7．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高(　　)。A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟8．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(　　)。A、费用B、成本C、信誉D、福利9．(　　)中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类10．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是(　　)。A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉11．含油脂的食品在储存过程中受(　　)的作用而发生油脂的

3、酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分12．细菌性食物中毒不包括(　　)。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒13．一般河豚鱼的(　　)毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛14．食用(　　)可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、桃仁15．四季豆中的毒性成分是(　　)。A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱16．清除果蔬残留农药的方法有(　　)。A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤17．冷制凉食的卫生问题(　　)除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距

4、食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用18．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括(　　)。A、一洗B、二刷C、三煮D、四消毒19．食品从原料到成品应避免发生交叉污染(　　)不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、垃圾20．在(　　)中不进行食物的消化活动。A、口腔B、食道C、胃D、小肠21．蛋白质的消化是从(　　)开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠22．婴幼儿体内的必需氨基酸为(　　)。A、7种B、8种C、9种D、10种23．每克脂肪在体内氧化供给的能量是(　　)。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ24．人体内的微量元素

5、是(　　)。A、钙B、磷C、碘D、钠25．不能被人体消化吸收的是(　　)。A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纤维26．人体内含量最多的成分是(　　)。A、钙B、磷C、淀粉D、水27．谷类原料的限制氨基酸是(　　)。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸28．维生素C含量最低的食物是(　　)。A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒29．锌含量最高的食物是(　　)。A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼30．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(　　)。A、蛋白质B、尼克酸C、维生素CD、维生素B131．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的(

6、　　)之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值32．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和(　　)。A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于比较销售情况并加以改进D、便于原料使用率的提高33．制订标准成本的基本程序是(　　)、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序34．采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起(　　)。A、实际耗用成本大于标准成本B

7、、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量35．不属于净料特点的是(　　)。A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料36．原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是(　　)。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法37．不属于净料的分类依据的是(　　)。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同38．若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为(　　)千克。A

8、、10B、1C、100D