《食品分析》海量填空题(含答案)

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1、填空题1、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为以下三类：自由水、亲和水和结合水。2、采样是指在产品中抽取具有代表性的样品，根据采样的过程有不同阶段，样品可分为检样、原始样和平均样品三种。3、采用常量凯氏定氮法测定食品中蛋白质，计算时含氮量乘以换算系数得出蛋白质的含量。4、分析食品中无机成分时，一般须破坏有机物质，破坏有机物质常用的方法有干法灰化和湿法消化法。测定灰分时，灰化温度的范围一般是500-600，一般可根据灰分颜色呈黑色来判断样品灰化是否完全。5、食品中的有效酸度大小可以用PH值来测定。1

2、.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为化学分析法、和仪器分析法2.食用油脂中脂肪约占90%，、类脂约占10%。3.电化学法测定pH值用玻璃电极作指示电极，用饱和甘汞电极作参比电极。4.KF试剂中碘的作用是氧化剂、和指示剂。5.脂类总量的测定方法有索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿—甲醇法、罗紫哥特里法等。6.乳品脂肪的测定方法有罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法7.灰分的测定内容包括总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为 硫酸铜溶液 ，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液

3、 。 2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 感官、理化、卫生三个方面进行。3、食品分析的一般程序包括 样品的采集、 制备、预处理、样品的检验和 结果计算。4、人的感觉可以分为 视觉 、 听觉 、 嗅觉 、  触觉 和  味觉  。5、液态食品相对密度的测量方法有   比重计法 、比重瓶法 、 比重天平法 。6、糖锤计在蒸馏水中为 0 ºBx，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为   35% 。7、食品分析与检验可以分为 感官检验、物理检验、化学检验、仪器分析 。9、利用旋光仪测定旋光性物质的 旋光度 以确定其含量的分析方法叫旋光

4、法。10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为  越少越好    。11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按 S=ҐN/2 （填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10  次。12、还原糖通常用氧化剂   费林试剂 为标准溶液进行测定。指示剂是 次甲基蓝 。13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分 上、 中  、 下 三个部位，用 双套回转采样管 插入取样。 14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而 增大。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越 高。 15、测量食品的折射率可以用 手提式折射仪  和  阿贝折射仪  

5、仪器。（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg。2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含

6、量为痕量，通常选用卡尔费休法。4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶。因为蔬菜中水分含量>14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg。6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为55-65℃，真空度为40~53kPa。（三）灰分1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法

7、为用盐酸（1+4）溶液煮1-2h，洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重。做标记应用三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为550℃，灰化结束后，待马弗炉温度降到200℃时取出坩埚。（四）酸度1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入适量磷酸使结合态的挥发酸离析。3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水

8、果分别以苹果酸、柠檬酸表示。4、食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、有效酸度来表示，测定方法分别为直接/酸碱滴定法、蒸馏法、电位法。（五）脂类1、测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙醚