绝密配方--花溪王记牛肉粉

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1、絕密配方--花溪王記牛肉粉精心選料：牛肉均是選用三歲大小，600斤左右的黃牛，不注一滴水在肉中。若不然，注水的肉肌肉組織被破壞，鹵出來不成行，切不成片。用水牛肉，湯不夠“甜”。用小黃牛，湯不夠“香”，用瘦黃牛，湯不夠“油”甚至公牛，母牛，閹牛等都回燙水的味道有直接的影響。儘管都是牛肉，但用不同的肉，煮出來的湯水味道卻千差萬別，怎能是一個肉字了得？做功考究：上好的牛肉放入鍋中，注入清水，猛水煮開，打去浮層，放入生薑，中火熬制。此時根據牛肉的“老”或“嫩”掌握火候2~3小時至肉香味溢出，湯水甘甜就起鍋。湯水的“濃”“淡”是否有滋有味，這一過程是

2、關鍵。按規定，100斤鮮肉就該煮出400斤湯。但若需500斤而肉又只能用100斤時，勢必要加100斤的肉，只需要300斤湯時，此時湯就“濃”。所以每當我們看見客人把湯水喝得底朝天時，感到無比欣慰。而當看到客人僅僅把粉吃完，把半碗的湯留在碗裏時，我們心痛無比，因為那是上等黃牛肉煮出來的湯啊，而不是骨頭湯和味精水。基於此，若每一位客人都把湯喝完，而不是倒掉一半，這樣，我們的用湯量將減少1/3。在肉量不減少的前提下，湯水的味道將更濃，更香，更營養。又香又滑的牛肉粉(配一碟青瓜)加了只雞蛋色香味俱全米豆腐拌上誘人的辣椒有時真搞不清主食和小吃之間的概

3、念，例如廣東小吃店裏的粥粉面飯。我們報社的不少同事都到寺右二馬路的那家“花溪王記牛肉粉”吃過午餐或晚餐。牛肉粉在貴州當地卻是一種特色小吃。　　花溪是貴州的一個地方，本以辣椒聞名。花溪牛肉粉的緣起已不可考，花溪王記則在１９７６年便已聲名鵲起。任何一種小吃的訣竅都在於“秘方”，花溪牛肉粉以黃牛肉熬出清湯底，加之精米粉、秘制鹵汁煮過的牛肉粒，配以芫荽、酸蓮白，便成一碗湯清肉香、爽滑微韌的牛肉粉。當然莫忘灑上店裏特地提供的花溪幹辣椒，更會吃得渾身舒暢，連來自貴陽的報社同事也大贊“夠正宗”。　　吃要吃得有門道，米粉放的時間長了，到晚上會發脹，當天用不

4、完的就要全部倒掉了。因此切記越早去牛肉粉越好吃，這是米粉製作的技術問題，至今還沒有解決的好辦法。另外，牛肉粉和著蒜頭吃能去膩，如果店裏能主動提供一些未剝的蒜頭給顧客就更好了，省得每次去問都說沒有。　　價格：小碗牛肉粉　６元／碗　　大碗牛肉粉　８元／碗　　小碗闔家歡　１０元／碗　　另加鹵蛋、牛筋等每份２元牛肉與牛肉是不一樣的(2004-07-0707:56:51)馬英喆李晟星沈玲芬近一年多來，來自貴州的“花溪王記牛肉粉”專營店在杭州陸續開了九家，開一家，火一家。“花溪王”憑藉與別家牛肉米粉的“三”不同，佔領了市場，俘獲了杭城食客們的心：牛肉與

5、牛肉是不一樣的“花溪王”的牛肉取材純正，皆來自“取天地之靈氣，攝日月之精華”的高山自然放養黃牛，經煮、吊、鹵、兌、泡等規範的工藝流程，加上傳統的秘制配方，統一製作出鮮美無比的肉粒和回味無窮的肉湯。據調查，每天白天，“花溪王”都要在定點屠宰場宰殺一頭高山黃牛，不注入一滴水在肉中，每天晚上，身著整潔工作服的廚師廚工們都要將經過檢疫的新鮮黃牛肉煮至第二天淩晨，再把原汁原味的牛肉和肉湯配送往各連鎖店。一大碗熱騰騰的“花溪王”牛肉米粉端上來，首先撲入食客們眼簾的是滿滿的一粒粒大小均勻、色澤誘人、濃香撲鼻的牛肉粒，夾上一粒放入口中，濃湯溢出，十分可口。

6、米粉與米粉是不一樣的“花溪王”牛肉粉中唱主角的米粉，選用的是定點廠家生產的幹漿、酸漿米粉，用惠水大米沖制而成，爽滑可口。“花溪王”的米粉米質優，做工精細，純白嫩滑香軟，符合衛生條件，手續完備，屬嚴格把關、絕無“吊白塊”的放心米粉，讓廣大消費者放全心。有食客這樣形容：牛肉粉滑而不粘，咬在嘴裏爽滑中帶點韌勁，用筷子夾起來吃或湯粉一同下肚，都各有滋味。湯料與湯料也是不一樣的說到湯，其實，牛肉米粉最講究的就是湯，湯的做工十分考究：上好的牛肉入鍋，注入清水，猛火煮開，打去浮層，放入生薑，中火熬制。按規定，100斤鮮肉應煮出400斤湯，可見湯的濃郁香甜

7、。南來北往的回頭客們發出“喝碗牛肉湯，神仙都不當”的感慨。而店家更是打出了“請珍惜每一口湯，不夠者可免費添加”的口號，“為您服務”的態度深入點滴。別小看“花溪王記牛肉米粉”的各種作料，它們可起到了點睛之筆的作用：酸包菜：不僅開胃，更富含維生素，這股滋味令人垂涎欲滴；辣椒：選用辣而不烈、食後留有餘香的花溪辣椒，均從貴州總店運來；花椒：均由花溪野生花椒烤制而成，香味入鼻，麻至舌尖。除卻這些豐富的作料，自助臺上還有香蔥、大蒜等，讓客人們各選所愛、各取所需，儘量自己做“主廚”，調出本人喜好的味道。走進“花溪王”，坐下，叫一份牛肉米粉，再到正式品嘗、

8、整個過程只需兩分鐘。速度快加上整潔的店堂，統一的裝修、熱情的服務、旺盛的人氣，使人不得不為之吸引。由此可見“花溪王”的深入人心。花溪王記牛肉粉原料：　　精製米粉100克，熟牛肉5