食品雕刻专项职业能力考核规范

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1、食品雕刻专项职业能力考核规范一、定义食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的原料，通过特殊的刀法，加工成形态美观、栩栩如生的花卉、动物、瓜雕等具有观赏价值的具体形象的一门技能。二、适用对象从事食品雕刻的厨师或具有专业技能的爱好者。三、能力标准与鉴定内容能力名称：食品雕刻职业领域：工作任务操作规范相关知识考核比重（一）原料选择1.能根据雕刻造型的主题，构思设计造型的形状、姿态，选用相适应的原料。2.能根据构思造型需要的色彩选用相适应的原料，或根据原料色彩改变构思的配色方案。1.了解食品雕刻常用原料的种类、色泽、质地、形态、生产季节及

2、产地等。2.了解食品雕刻原料的选材原则15％（二）刀具选择与应用1.能根据自己的特长和实际操作需要，选择适用的工具。2.能综合运用各种工具，掌握执刀手法的要求。1.了解食品雕刻刀具的种类及应用范围2.了解食品雕刻常用刀法15％（三）成品制作一．花卉1.能雕刻牡丹花、玉兰花、玫瑰花、菊花、月季花、柱顶红、荷花、马蹄莲、大丽花、西番莲等10种花卉。2.成品层次分明，结构、比例合理1.了解各种花卉花瓣特点和形态特征2.掌握美术、美学知识和造型能力60％二．鸟类1.能雕刻锦鸡、雄鹰、丹顶鹤、孔雀、黄鹂、天鹅、凤凰、和平鸽、公鸡、鹦

3、鹉等10种鸟类。2.能掌握外形特征，比例适当；能将嘴部、翅膀和尾羽刻得准确细致、透彻。1.了解指定鸟类的外形特征和结构比例2.掌握美术、美学知识和造型能力三．畜兽类1.能雕刻奔马、小狗、牛、白兔、鹿等5种禽兽类。2.能抓住外部特征及身躯各部位的比例。1.能了解畜兽类的外部特征及身躯各部位的比例知识2.掌握美术、美学知识和造型能力四．鱼类、昆虫类1.能雕刻跃鲤、虾、蟹、金鱼、蟋蟀、蜻蜓、蝴蝶7种鱼类、昆虫类。2.能采用变形、夸张的手法，抓住鱼类、昆虫类的基本特征。1.能掌握变形、夸张手法的基本要求2.能掌握鱼类、昆虫类基本特

4、征的知识五．瓜雕1.能雕刻祥云瓜雕、钫、喜鹊瓜篮、渔船、莲花瓜灯、鸳鸯盆、行龙瓜盒、双凤瓜壶等8种瓜雕2.能正确运用浮雕法或镂空法，画面清晰。1.能掌握浮雕法或镂空法的基本知识。2.能掌握美术、美学的知识。（四）制品的清洁与保藏1.原料干净、新鲜，能尽量利用原料本身的色彩进行搭配，不用色素染色。2.雕刻工具保持光洁、干净。3.能掌握半成品、成品的保藏方法1.能掌握食品雕刻制品的清洁卫生要求。2.能掌握半成品、成品的保藏方法。10％四、鉴定要求（一）申报条件1.申报参加考评人员应经过培训。2.达到法定劳动年龄，具有相应技能的

5、劳动者均可申报。（二）考评员构成1.考评员应具备一定的食品雕刻专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。2.考评员应经过培训考核，并采用轮换制。（三）鉴定方式与鉴定时间1.鉴定方式考核前两天考生抽签确定雕刻的三个品种，自己准备原材料。进场时原材料应保持原生态，现场雕刻。2.鉴定时间技能操作考核时间为180min。（四）鉴定场地设备要求1.鉴定场地要求（1）考核室40M2以上（每个考生不少于3M2）（2）备料室：40M22.雕刻工具自带。（五）参考书1、中国劳动和社会出版社《食品雕刻》2、中国劳动和社会出版社《冷

6、盘制作与食品雕刻》