冷菜制作辅导指南

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1、冷菜制作辅导指南学美食到居家美食坊http://hi.baidu.com/pengren由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正　43E-mail：chutan_tx@163.com冷菜制作辅导指南目录前言１冷菜调味汁的配制方法２风味冷菜制作实例棒棒鸡６陈皮鳝鱼６葱辣鱼条６怪味白肉７怪味鸡７椒麻鸡７芥茉鸡７烤扁担肉８腊肉８麻辣牛肉８炝茭白９四川泡菜９五香扁担肉10五香鱼10烟熏排骨11芝麻千张丝11泡椒沙拉鸡12椒麻沙拉鱼12沙拉樟茶鸭12沙拉川式泡菜13红油耳片13怪味鸡丝13盐水肫花13拌脆鳝14拌鸡冠肚皮14冻鸭掌14佛手海蜇皮14如意笋15由于编写时间仓促，末能细

2、审，如有错误，望不吝指正　43E-mail：chutan_tx@163.com冷菜制作辅导指南松子鱼米15辣黄瓜皮15糖醋京葱16盐水虾16盐水鸭16杨梅球16芝麻条17粉肠17风活鲤鱼17红花鸭子17酒醉冬笋18烤麸18罗汉肚18面酱拌牛舌19素鸡19油浸咸鱼20拌卷心菜20拌绿豆芽20黄瓜拌虾片20麻酱拌豆角20肉丝拌粉皮21拌韭菜21拌香黄豆21麻辣粉丝21拌粉皮21拌芹菜22茄汁芹菜22五香花生米22菠菜泥22拌什锦22三丝芹菜23青椒拌干丝23炝菜花23炝芹菜23炝辣三丝24三味黄瓜24由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正　43E-mail：chutan_t

3、x@163.com冷菜制作辅导指南炝油菜24油泼黄瓜24炝绿豆芽24炝辣白菜25炝辣椒黄瓜25三味白菜25拌拉皮25韭黄拌干丝26海带拌粉丝26韩国泡菜26海带冷菜汤26板羊肉27熏鸡27五味鸡27酥鱼27桶子鸡28熏黄鱼28五香清酱牛肉29鸡丝拉皮29肘花29糖拌三鲜30三色板肚30美味双耳30菊花酥金菇31金针菇拌肚丝31麻辣牛肉31干拌牛肉31姜丝拌百叶32白切牛肉32炝肉丝莴笋32水爆肚仁33拌牛蹄黄33热牛肉拌双丝33凉拌牛肉片33麻酱牛腰片34牛肉冻34由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正　43E-mail：chutan_tx@163.com冷菜制作辅导指

4、南兰花酥鸡腿34杞子兔卷34猪肉冷盘35山椒凤爪35鸭掌海蜇35香辣鲜笋36冰镇醋青鱼36生炝椒圈海蛰36冰镇银鱼36葱椒鸡37香橙龙眼37水果泡菜37香麻拌藕片37凉拌五丝37葡萄藕片38翡翠鸡片38芥酱酸拉皮38瓜环虾仁39柠檬白切鸭39水晶猴头39珊瑚白菜40油酥瓜条40香卤猴头40金针菇拌肚丝40金丝玉条41菊花酥金菇41凉拌银耳41虾仁熘银耳41蒜苗炒银耳41糖醋黑木耳42凉拌黑木耳42醋熘莲花白42菜心面鱼42美味双耳43土豆火腿沙拉43盐水菊花肫43由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正　43E-mail：chutan_tx@163.com冷菜制作辅导指南

5、芥末鸭掌43由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正　43E-mail：chutan_tx@163.com冷菜制作辅导指南前言删减由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正　43E-mail：chutan_tx@163.com冷菜制作辅导指南冷菜调味汁的配制方法1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸

6、香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。7.麻酱汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸

7、香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。1