机制小饺子工艺(新)

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1、机制小饺子制作工艺实施日期：2009年9月10日一、原料处理1.速冻马蹄：1.1速冻马蹄应提前2-6个小时拉入车间自然解冻，然后将马蹄直接倒入沸水中，待水再次沸腾后计时煮5-8分钟。1.2煮好后立即捞出透凉至≤25°以下备用，存放时间≤4小时1.3使用时装入漏筐中沥水2-3分钟，控水后倒入斩拌机中斩拌成2-3mm大小颗粒，并将颗粒度较大的马蹄颗粒捡出，下次斩拌时使用。使用时间≤40分钟，料温≤25°2.包菜：2.1选用新鲜包菜、剥掉表层烂叶、老叶、黄叶、切除包菜硬芯，放入池中用自来水清洗2-3遍至干净2

2、.2洗净后按常规程序消毒，消毒后再用自来水冲洗一遍。装入洁净的编织袋中甩水20-30秒至出水口无水流出2.3260g儿童水饺用包菜甩水后斩拌成1mm的颗粒直接装筐备用，500g猪肉小小饺用包菜甩水后包菜斩拌成1-2mm的颗粒装入干净的编织袋中控水3-5分钟后使用。使用时间≤40分钟，料温≤25°3胡萝卜：3.1去掉萝卜表面的大块泥土、根须和顶部的缨蒂，削净表面坏斑，先用自来水清洗1遍，再用自来水清洗2-3遍至干净，也克用洗菜机清洗2遍，知道干净为止3.2清洗干净的胡萝卜放到漏眼筐内控水3-5分钟，以无明

3、显水滴下为准，按常规消毒程序消毒。消毒后再用自来水冲洗一遍。3.3冲洗后装筐控水1-2分钟至无明显水珠滴下，倒入斩拌机中斩拌成1mm大小颗粒备用。使用时间≤40分钟，料温≤25°4.生姜：4.1将生姜清洗一遍，然后将姜掰开至无枝节状态，削掉黑点、坏斑及腐烂部分特别是凹陷部分的泥土，用洗菜机清洗一遍，再用清水清洗1遍并及时捞出装筐。也克手工清洗3-4遍，至干净为止，在水池中浸泡时间不得超出30分钟。4.2洗净后按常规程序消毒，消毒后再用自来水冲洗一遍。4.3冲洗后装筐控水1-2分钟至无明显水珠滴下后，倒入

4、斩拌机斩拌成1mm颗粒装筐备用。使用时间≤60分钟，料温≤27°5.洋葱：5.1削掉洋葱顶部干皮和尾部毛须，去掉洋葱干皮和坏层腐烂部分，用自来水清洗2-3遍至干净，严禁在水中浸泡超过30分钟，5.2洗净后按常规程序消毒，消毒后在用自来水冲洗一遍5.3冲洗后捞入漏筐控水1-2分钟至无明显水珠滴下后，倒入斩拌机斩拌成1mm颗粒装筐备用，使用时间≤40分钟，料温≤27°6、速冻上海青：6.1速冻上海青从原料库拉入车间后，直接拆袋将上海青放在水池中解冻，解冻时水温要求≤25°解冻后的状态以无冰渣完全解冻为准，除

5、去黄叶和杂草等。若有条件放置在≤25°环境下自然解冻6-10小时后，在用水解冻处理。解冻好的才如果暂时不用可以先放在水池中备用，备用时间≤2小时，水温≤20°6.2捞入筐中倒入清洗池再次清洗2遍，以无可见5杂质为准；按常规操作程序消毒，消毒后用自来水冲洗一遍。6.3捞入漏筐控水3-5分钟至无线状水流，倒入斩拌机斩拌成1-2mm颗粒备用；使用时间≤40分钟，料温≤25°7.鲜上海青7.1将鲜上海青去掉黄叶、烂叶，根部去除1-1.5cm后，用刀将其劈开为2-4瓣，用自来水清洗3-4遍至干净，放入沸水中，翻动

6、上海青使其充分着水。焯制2-5分钟。变色后立即捞入事先准备后的凉水中，使其温度将至≤25°以下备用。7.2装筐控水3-5分钟至无线状水流，倒入斩拌机中斩拌成1-2mm颗粒装筐备用，使用时间≤40分钟，料温≤25°8、小粒蛋白：8.1蛋白分装入清洗干净并消毒过的编织袋中（3Kg/袋以下），放入蛋白浸泡池中8.2用车间温水（35°-50°）浸泡，待温水放满开始计时，浸泡30-50分钟；浸泡时蛋白要及时翻动2-3次，以使蛋白浸泡充分。8.3蛋白泡开后及时把水放掉，甩水时每次放入2-6袋，开启机器甩水20-40

7、秒，关机运行30-60秒，再开启机器再甩水20-30秒，关机运行30-60秒，再开机器甩水20-30秒，关机直至机器自然运行结束或自然运行20-40秒后强制关机。放入冷水池（水温≤20°）浸泡10分钟，捞出甩水，工艺参数按上述操作。甩水后放入冷水池中浸泡备用（水温≤25°，时间≤3小时）。（可根据离心机转速、蛋白数量不同进行不同的时间设定）8.4使用时将蛋白捞出甩水，甩水工艺同上。然后倒入斩拌机斩拌成1-2mm颗粒装筐备用。甩水后手握蛋白用力挤水以指尖无明显水存在为准。8.5浸泡和冷却蛋白用水必须蔚干净

8、的水，只能使用一次。使用时间≤40分钟，料温≤25°9、脱水紫菜9.1使用前先将紫菜中的可见杂质挑拣出，然后用紫菜量15倍以上的自来水浸泡紫菜15-30分钟后，清洗3-4遍至无泥沙。捞入袋内或漏筐中控水3-8分钟或人工甩水至无线状水流后即可使用。使用时间≤40分钟，料温≤25°紫菜颗粒度要求5-8mm，如果颗粒度较大时斩拌后再浸泡使用10、脱水海苔10.1将海苔粉碎成5-15mm左右的颗粒按30g海苔加入270g自来水的比例浸泡10-20分