中餐烹调工艺——三年制.

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1、中餐烹调工艺三年制中餐烹调工艺第一章刀式与成型工艺§1—1刀工工具§1—2刀工的基本原理§1—3刀工的操作规范§1—4刀法入应用§1—5基本料及应用特征§1—6剞花工艺第二章着衣，茸胶入制冻工艺§2—1着衣的作用及原理§2—2着衣的类型、方法及用途§2—3茸胶制作工艺§2—4常见茸胶的制作工艺§2—5制冻工艺第三章火候工艺§3—1火候的概念及加热原理§3—2火候的掌握第四章初熟制备工艺§4—1初熟制备的作用与原则§4—2初熟制备的类型与应用第五章制酒工艺§5—1制酒概述§5—2酒的制作及用途§5—3制酒的基本原理§5—4制酒的

2、基本原则第六章调味工艺§6—1味觉§6—2调味的作用与方法§6—3调味的原理与原则§6—4复合味的配制及应用第七章配菜工艺§7—1配菜的概念、作用及要求§7—2配菜的原则及方法§7—3菜肴的命名§7—4菜肴的美化装饰组配第一章施芡的分类§8—1施芡的作用及原理§8—2施芡的分类§8—3施芡的方法，影响因素入基本要求§8—4其他增稠方式第二章菜肴盛装工艺§9—1热菜盛装§9—2冷菜装盘第一章刀工与成型工艺刀工是指烹调师运用刀具入其相关工具，配合不同手法与使用各种刀法，把不同品种的烹饪原料切割成适宜烹调菜肴所需的各种形状的一项技术

3、，是烹调师必须熟练掌握与运用的基本功之一。刀工具有广义刀工和狭义刀工两种概念。广义的刀工，泛指运用各种不同刀具对烹饪原料进行各环节加工的全部工艺流程。其中包括：初加工（动植物原料的宰杀、分割、去皮等）。深加工（将经初加工后的原料再切割成各种基本形、工艺形），精加工（食品雕刻、可食性和非可食性原料的美化加工）。狭义的刀工，具体指运用相关刀具，手法，刀法对经初加工后的烹饪原料进行各种深加工。烹饪原料被切割成各种形状后，不仅增加了原料的美观，更重要是为熟制和调味提供了极大的便利，为原料获得最佳成熟度和质感创造良好条件，还为丰富菜肴品

4、种变化提供了广阔途径。因此说，美味佳肴离不开精湛、娴熟的刀工技术配合，这表明了刀工在烹调中的重要作用。我国的刀工技术历史悠久，技术法多样，形成了自己独特的风格，其特点主要表现在：1、形象性：通过熟练运用各种不同的刀工技法，烹调师可以创造出品种多且千姿百态，形象生动的食物原料形状，丰富了中餐菜肴的创造变化2、艺术性：刀工本身就是一种艺术，烹调师可以运用聪明才智和精湛的刀技，将不同形态的烹饪原料制成一款款形象传神，色味俱佳的菜肴，不仅使食客满足口福，又能使其获得精神上的享受。3、系统性：我国的烹调技术经历几千年的饮食文化传承发展到

5、当代，刀工技术日趋完善，以形成了自身相对完整的刀工体系，并随着社会的进步和科技的发展，不断演变的更为科学合理。§1—1刀工工具一、刀具的种类刀具的种类很多，形状，功能各异，只有选择适合的发具，才能保证原料成形后的规则和要求。刀具的分类方法主要有两种：1、按刀的形状来分：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧头刀等。2、按刀的用途来分：批（片）刀、切刀、斩刀、前批后斩刀等。二、刀具的保养俗话说“欲要功其利，必先利其器”。刀具的锋利，是使原料经刀工处理后光滑，完整，美观的根本保证，也是操作者多快好省的条件之一。刀锋的锋利是通过保养和磨

6、砺来实现的。1、磨刀石：（1）粗磨石：用天然黄沙石料制成。这种磨石颗粒粗，质地松而硬，常用于新刀开刃或磨有缺口的刀。（2）细磨石：用天然青水沙石料制成。这种磨石颗粒细腻、质地坚实，能将刀磨快而不伤刀口，应用较广。（3）油石：油石属人工磨刀石，采用金刚砂人工磨成，成本较高，粗细皆有，品种较多。烹饪用刀应以油石的粗细而选用磨砺的方法。2、磨刀的方法磨刀方法有三种，即平磨、翘磨和平翘结合磨。（1）平磨：刀身与刀石紧贴，推拉研磨，适用于磨制平薄的批刀，可使刀板平滑、刀刃锋利。（2）翘磨：刀身与刀石保持一定的锐角角度，推拉研磨，适用于磨

7、制刀身厚重的砍剁刀，可以直接对刀研磨而不磨及刀身。（3）平翘结合磨：一般来说，平翘结合磨是采用平推翘拉的磨法。平推是对刀板的磨法制，能保持其平滑，翘磨是直接对刀刃磨制，但又不损伤刀刃，适用于一般切削刀具的研磨。无论使用何种磨刀法，均要不时向刀和磨刀石洒水。刀的两面，前后磨制时间及力度要均匀，适宜，防止出现如下现象：（1）偏锋。磨刀两面轻重不一，磨数不同，刀峰偏向一侧。（2）毛口。角度不对刀刃磨研过度，呈锯齿或翻卷。（3）罗汉肚。前后磨数不均，刀身中腰呈大肚状突出。（4）月牙口。中间用力过重，磨数过多，向内呈弧度凹。（5）圆锋。

8、用而不磨，膛刀过多，刀圆厚。（6）摇头。前厚后薄，重心不稳。磨刀完毕，应对刀作如下鉴定，才能视其为锋利合格：（1）迟钝刀刃原有的白线消失，试锋有滞涩的感觉。（2）两面平滑，无卷口和毛峰现象。（3）刀面平整无锈迹，两侧重量均匀等，无摇头现象。（4）刀背等处如有刃口，应磨圆，防止