南京工业大学食品b卷

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1、南京工业大学食品工艺学试题（B）卷（闭）2011-2012学年第2学期使用班级食品0901-02班级学号姓名题号12345总分得分一、单项选择题（每题1分，共15分）1.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（A）A.面包>挂面>饼干　B．饼干>挂面>面包C．饼干>面包>挂面　　D．挂面>面包>饼干2.在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（C）A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕C．低变性豆粕D．以上都可以3.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（D）A.饼干B．糕点C．馒头D．面包4.油炸方便面α度约为（B）A．75%B．

2、85%C．90-95%D．95%以上5.饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（D）A.酥性饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（A）A．80℃，60℃，40℃B．90℃，70℃，40℃C．80℃，65℃，45℃D．90℃，60℃，38℃7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（B）A．需要煮沸过滤B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加C．一般要求糖液温度维持在65～85℃D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。南京工业大学第5页共5页8．下列不能用

3、作罐藏用畜禽原料的是（C）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体c二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（C）A．添加稳定剂B．均质处理C．冷冻处理D．脱气处理10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（A）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡11.婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（C）A.降低酪蛋白的含量B.适当增加亚油酸的含量C.增加无机盐的含量，如Fe盐等D.强化维生素12.肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（A）

4、A.水包油型B.油包水型C.水包水型D.油包油型13.肉品在干制过程中最重要的变化是（A）A.水分和重量的损失B.蛋白的变性C.脂肪的氧化D.风味增加14.下列制品属于发酵乳制品的是（B）A.巴氏乳　　B.干酪　　C.乳粉　　D.炼乳15.下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（D）A.纤维素肠衣B.聚丙二氯乙烯肠衣C.聚乙烯薄膜肠衣D.自然肠衣二、填空题（每空1分，共15分）1.面包制作的主要工序包括__面团调制___、面团发酵和_面团焙烤____。2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和___血凝集素。3.饼干成型方式有冲印成型、辊印成型_、

5、_辊切成型__和挤浆成型等多种成型方法。4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是__葡萄糖酸内酯__。碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。南京工业大学第5页共5页1.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法提高出汁率。2.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。3.肉制品的颜色主要取决于____肌红蛋白_______。4.干酪生产的核心工艺是___凝乳___和乳清分离。5.肉松的保藏原理是低水分活度抑

6、制微生物和酶的活力。6.速溶乳粉的特征是要具有快速的_吸湿性___、溶解性和分散性。三、名词解释（每题2分，共10分）1．罐头的顶隙：罐内食品与罐盖内表面之间的空隙。2．碳酸化作用：指水吸收二氧化碳的作用大豆分离蛋白：3．低温脱脂豆粕去除可溶性非蛋白成分和不溶性成分，蛋白质高达90%的大豆蛋白制品。4．消毒乳系指以新鲜牛乳为原料，经过过滤、净化、杀菌、均质以液体鲜乳状态用瓶装或无菌包装，直间供应消费者饮用的商品乳。5．酱卤肉制品是原料肉加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品四、简答题（每题６分，共30分）1.面包面团调制过程中

7、会经历哪几个阶段？答：主要分为六个阶段：拾起阶段，所有配方中干湿物料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团；（2）卷起阶段，面团中的面筋已开始形成；（3）面筋扩展、结合阶段；（4）完成阶段，在此阶段面筋已达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性；（5）搅拌过度；（1分）（6）面筋打断。2.简述饼干面团辊轧的定义及其作用。面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带；辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生

8、较大的孔洞；）还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。3．简述果汁澄清常用的方法及原理①自然澄清法：将果汁置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态